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麵麵俱到1/Le Ming 麵食精釀餐酒館 法餐手法入麵
記者: 魏妤靜 | 2021-03-27 06:00
「法式蝦蟹沾麵」的天使紅蝦經過微煎再炙燒,具有半生熟口感,沾醬因為是由蝦子連殼帶肉打成,吃起來微帶顆粒。(300元)(圖/焦正德攝)
以拉麵與沾麵做為餐酒館主打,可以說並不多見,由學設計的蔡明翰、蔡明曄兄弟檔和游皓翔開設的「Le Ming麵食精釀餐酒館」,打破了不少傳統框架。曾在法國小餐館向一對老夫婦學習料理知識的蔡明翰,向留日的游皓翔擷取飲食經驗,一道「松露干貝雞拉麵」就以中式干貝雞湯為發想,再結合法式高湯與日式拉麵概念,打造創意麵食。
這碗麵湯頭與一般偏濃郁的拉麵湯頭不同,改良了法國澄清雞湯,採取熬煮、靜置、濾湯工序,並重複三次萃取而成。看似清澈,卻有雞肉的鮮美與蔬果的鮮甜。店內麵條採用日本品牌「三河屋製麵」,湯麵挑選能吸附湯汁的細拉麵,沾麵則選擇小麥比例較高的粗麵。「法式蝦蟹沾麵」需將粗麵過冰水以保持Q度,再搭配以大量蝦子、小螃蟹等海鮮翻炒出香氣,再與洋蔥、紅蘿蔔等熬煮二小時,最後加入白酒與白蘭地調和的沾醬,美味更是加分。
除了麵食,配菜亦很有意思,像是「鴨胸冷盤」便將修完筋膜的鴨胸,以百里香、白蘭地等醃漬,按摩入味後再舒肥處理,一點都不馬虎。
Le Ming 麵食精釀餐酒館
電話:(02)2581-3501
地址:台北市中山區中山北路一段135巷1號