調出好滋味2／新芳園醬油　原始醬色不上妝

在雲林斗南一處三合院內，放眼望去淨是一甕甕大缸，飄散而出的醬油香氣瀰漫在空氣中，這裡是1945年創立、傳承三代的「新芳園醬油」重要根據地。第三代負責人王榮生以「不上妝的醬油」打出品牌名氣，這系列的開創也源於他八年前返家接手時，打開醬缸才驚呼發現：「醬油怎麼不是黑色的？！」

原來市面上許多醬油都添加了焦糖色素，王榮生因此想製作更天然、保留黃褐醬色的醬油，製程上他仍維持傳統，採日曬、煮豆、將豆子種麴等待發酵，再洗掉外層麴菌並放入甕缸、放粗鹽釀造等做法，但最重要的還有拉長釀造時間。王榮生提到，「新芳園醬油」入缸時間至少半年到五年，製程還會依據天氣、溫溼度做調整，因此每批次的色香味也不盡相同。

「雖然有些客人不習慣，覺得醬色淡、滷東西不好上色，但也有拉麵店成為固定客群，因為『不上妝的醬油』保有香醇風味又沒有過重的顏色，不會影響麵湯。」三年前他開始使用酵素黑豆當原料，成本雖高卻能讓醬油多一股甘甜，期以更真實、天然的味道征服大眾。

新芳園醬油

電話：（05）597-3000

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