以菜回溯親情　連結家庭餐桌－裴偉專訪

「寫出來的未必是做得最好的菜，但在我的回憶裡扮演了一定的角色。」從前年10月開始，資深媒體人裴偉在臉書分享食譜，後來演變成在周刊開設專欄，並於近期集結成《裴社長廚房手記》一書，然而最初他會做料理筆記，不過是為了讓準備出國讀書的雙胞胎兒子，能習得一點做菜方法，在異鄉填飽自己的肚子。

仔細一瞧，向各大餐廳名廚討教的菜譜洋洋灑灑，食材與步驟之繁複令人嘆為觀止，裴偉仍持續撰寫的專欄，甚至分享到早期當水手時，遊歷各國的難忘菜色，但最擊中人心的還是一道道與原生家庭或妻兒相關的菜譜故事，文字間流露一絲情味，讓牽扯其中的角色與這道菜鮮活起來。

裴偉不只一次提及已故的父親廚藝精湛，一道魯菜（山東菜）系統的「燴海參」，是裴家過年必備佳餚，在蔥燒海參、蹄筋入味，再加高湯等步驟下，還藏著裴偉曾陪同父親到碗盤店選購大圓深盤，只為盛裝這道年菜的過往；而像「麻油香煎野生鱸鰻」、「烤鳳螺」，亦都與裴偉兒時居住在基隆暖暖，和父親一同釣魚網螺的回憶相關，用牙籤挑起鮮美的螺肉時，曾為了捕撈海味卻不慎被機車排氣管燙傷的那幕，也在裴偉腦海中閃回。

「教做這些菜，可以讓我的孩子與我的父親多些連結。」原來，裴偉的父親離開得早，兩個孩子沒有機會認識祖父，但透過口述與菜譜教學，上一輩的父子傳承又在下一代身上被復刻。然而裴偉雖做得一手好菜，卻從未在父親身邊系統性地學做菜，而是在「看」的過程中自然學會。他指出父親若認真教菜便容易嚴苛起來，無形中給孩子壓力，「所以我很怕重蹈覆轍，不會要求兒子一定要做給我看或做得多好，只會說接下來這個步驟你要不要試試看。」

其實裴偉已故的哥哥和他相似，都是倚靠觀察學會了裴家菜，書中介紹的「滷牛腱」原本並未收錄，「當時已在編書，我被記者問到哪道菜最不想做，直覺就想到滷牛腱。」原來這是裴偉的哥哥在病榻上教會他的，當初教菜說不上有多麼重大的理由，更像是再平凡不過的家人日常，哥哥突然想做這道菜，卻已無力處理，於是讓弟弟把所有食材準備好，仔細叮嚀著每個步驟。因避免反覆回想當時，裴偉後來若想吃，多半都直接到南門市場的熟食店買現成品，突然觸及過往，讓他久違地重做這道菜，最終決定選進書中。

除了受原生家庭影響，裴偉習得的菜譜也有部分來自岳母，裴偉的岳母是福州人，不只擅長福州菜，手藝也廣納大江南北，滿足每個小孩。也因童年家中人口眾多，讓岳母特別珍惜食材，尤其強調當季再買、價格便宜也好吃，裴偉分享的「乾煸秋蟹」就是一道季節菜色，「岳母做菜特別專注，這道菜她會用很多辛香料乾㸆，讓螃蟹入味、乾爽沒有湯汁。」除了蟹料理，岳母包的燕餃、燕丸與台式肉粽亦是一絕，不似裴偉父親做的白水粽與豆沙粽，岳母教的是粒粒分明的北部粽，「每到端午我就備好食材跟她一起包，不過有趣的是我太太愛吃的卻是南部粽，真是逆女啊（笑）。」

自己組成家庭許久，儼然也有「理想中的家庭餐桌」，裴偉自承是個觀念傳統的人，認為一家人圍在餐桌前好好吃頓飯，是維繫感情非常重要的事，平時他也要求兩個兒子周末在家吃晚餐，若願意和他共同下廚也很好。那麼會希望不太做菜的妻子，也加入洗手作羹湯行列嗎？裴偉立即說：「不敢奢求，我可是非常懂得生存之道的！」