市場髒髒菜1／溫體豬肉8小時後就逐漸腐敗　「這部位」細菌量堪稱冠軍

天氣逐漸轉涼，季節轉換時由於腸胃變得敏感，也是最容易出狀況的時候，日前新北市聖心女中就有142位師生在吃完晚餐後集體腹瀉，懷疑是團膳食物有問題，除了可能是烹調時不慎沾染病菌，也可能是食物本身就有問題。

許多婆婆媽媽最愛逛的菜市場，日前就傳出有「5種菜」，連市場攤販自己都不會購買，分別是絞肉、無根豆芽菜、開放式販售的醃漬菜、散裝火鍋料、滷菜滷味。

以絞肉來說，許多攤販私下透露，經常看到許多肉販在處理豬肉時，會將一些較差的部位製作成絞肉，例如脖子附近的肉就密布淋巴組織，可能會存有一些有害物質，或是其他部位修剪後剩餘的肉末，也常被用來製作成絞肉。不過，也有肉販並不會這樣做，不能一干子打翻一整船人。

但若以市場的溫體豬肉來說，絞肉的確是其中較具有細菌風險的品項，夏子雯營養師表示，因為已經絞好的絞肉若是放置於室溫中，剛好符合危險溫度帶7-60度C，而且絞肉接觸空氣的面積更多，所以更容易滋生細菌。「如果需要購買絞肉，不妨在豬肉攤挑選適合部位的一整塊豬肉，再請肉販幫忙處理成絞肉，或許就能降低衛生的疑慮；返家後盡快處理及分裝才能更安心享用。」

營養師程涵宇則表示，許多主婦總認為市場的溫體豬品質較好，事實上溫體豬肉保存在室溫下，非常適合微生物繁殖。「溫體豬肉大約8小時後就會達到腐敗程度，此時豬肉表面平均菌量會增加到每平方公分的面積，含有1千萬至1億個細菌，這時豬肉會產生異味與粘液」程涵宇說，相較之下，超市、量販店販售的冷藏肉其實比較安全。

程涵宇則建議，如果想購買溫體豬肉，建議早點去市場購買，同時趕緊放置保冷袋，會盡快帶回家冷藏或冷凍，冷藏豬肉大約可保存2～3天，冷凍豬肉保存期限就長得多了，依其處理與包裝的不同，一般至少可放置3個月左右。程涵宇也期待市場能有所改革，未來能增加冷凍冷藏販售的肉類，多一些食品安全的觀念。

另外，無根豆芽菜由於賣相較佳，所以近來在市場愈來愈普遍，程涵宇說，有些無根豆芽菜是利用手工將豆芽根部摘除；但也有些無根豆芽菜是在栽培過程中，直接使用滅根劑處理，好讓豆芽菜的根部變得短小，有違自然生長的原則，建議選購豆芽菜時，首先要注意顏色，一般生鮮未漂白的豆芽菜呈黃色或棕色，而漂白過的豆芽菜色澤較為光亮，且會略有異味，所以最好挑選黃棕色且帶有根部的豆芽菜。