翻轉義法傳統料理　精選高地和羊6大部位　呈獻一席美味饗宴

入秋後天氣轉涼，不少人喜歡以羊肉料理進補，有趣的是，近年也有來自紐西蘭的高地和羊Lumina引進台灣，9月底時還在台舉辦「LUMINA CHALLENGE料理競賽」。闖進最後3強的慕軒飯店GUSTOSO義大利餐廳主廚蔡鎮，以充滿大理石紋油花、採食用菊苣餵養，風味較溫潤無腥羶味的高地和羊為靈感，設計出一套「頂級高地和羊饗宴」，從開胃菜、前菜、主菜到甜點，運用6 大羊肉部位：小羊菲力、小羊里肌肉、帶骨法式羊排、小羊肩、小羊肋排與帶骨小羊膝，展現多重層次。套餐將於10/18日首次試推，並於11至12月間每兩週的星期二晚餐時段開放限量預訂（11/1、11/15、11/29、12/13、12/27），之後將視賓客預訂狀況與迴響決定是否加開場次，有興趣嘗鮮的人手腳可要快。

套餐主題以「魚羊為鮮，羊大恆美」為理念，也融入以海鮮搭配羊肉等巧思，共設計7道高地和羊料理搭配2道精緻甜點，每套3,600元+10%。主廚嚴選紐西蘭高地和羊為食材，加上GUSTOSO餐廳原主打傳統溫暖的義大利鄉村菜，因此菜色亦可見翻轉經典，重新調整香料組合與製作手法。例如套餐之初的「『老電話』羅馬式燉飯球」，便取自傳統義大利菜，因為燉飯球中藏有起司，一刀切下後，牽絲起司宛如捲繞的電話線，主廚將原本的牛豬絞肉替換成高地羔羊臀絞肉，燉飯也以石斑魚骨及虎蝦蝦殼所熬製的海鮮高湯煨煮後再捏成飯球，並將台灣羊乳製成的羊奶起司Ricotta及Mozzarella起司包裹其中，油炸後香酥濃郁。

「威尼斯薄切冷肉」則令人印象深刻，靈感來自義大利名菜之一的薄切生肉，主廚將羔羊里肌切成薄片，簡單以胡椒鹽調味，又搭配醃漬莓果的酸甜、東港烏魚子的鹹鮮與微黏口感，帶來豐富層次；「皮耶蒙特式金槍魚水煮肉」則以帶骨羔羊腱取代金槍魚，來詮釋皮耶蒙特的經典前菜，主廚將紮實的羔羊腱放入羔羊骨及迷迭香、百里香等多種香料的高湯慢燉水煮後，分切成小塊，再刨上煙仔虎風味柴魚片及鹹蛋黃碎末，脆口的綠竹筍也增添風味。

「里昂式洋蔥湯」亦是驚喜之一，可以說創造了「蔥的3次方」，除了選用帶骨羊肩、小魚乾搭配洋蔥長時間熬煮高湯，更取自客家常以豬油封油蔥的概念，以羊油油封紅蔥頭，並為湯品提味、帶來香氣，品嘗時再將羊肉伴隨青蔥沖入中間慕斯狀的部分，整體充滿蔬菜濃郁鮮甜；菜名特殊的「手指灼燒」，使用耐煮且油脂豐富的高地和小羊肋排，透過茴香籽、五香粉、迷迭香、薄荷及蒔蘿提升風味層次，單吃羊肉時可嘗到脆皮之上的桂花糖水香氣，可以搭配加了檸檬汁的白豆泥解膩，經過醃漬、如花狀呈現的紅心芭樂更是爽口開胃，為料理加分。

名為「牧羊人」的義大利麵，取自歐陸菜中的牧羊人式燉肉，主廚選用高地和羊帶骨羊肩肉與各式香料熬煮後，搭配容易吸附醬汁的義式寬麵Pappardelle，上桌時更現刨新鮮黑松露提香，味道較重、適合搭配紅酒享用；而主菜「普羅旺斯」轉化自經典的法式烤羊排，將羊排外頭裹上複合式香料麵包粉，炸過後帶來香酥口感，主廚更翻玩台式的「蠔油炒芥蘭」，以蠔油與羊肉汁做醬，在鹹香中增添一絲甜口。

 兩道甜點也頗有意思，其一「芒果冰」選用晚夏成熟的慢文芒果做成雪酪，另做芒果蒔蘿醬鋪底，搭配綿密地瓜泥與白酒檸檬凍享用，滋味酸甜清爽。另也以台茶18號搭配「生巧克力│馬德蓮│鳳梨酥」，以茶香糕點和生巧克力完美作結。主廚另有設計專屬搭配「頂級高地和羊饗宴」的Wine Pairing，精選兩支來自阿根廷的新世界葡萄酒、一支搭配主餐的波爾多紅酒，以及搭配甜點、來自彰化的甜白酒。套餐之外，亦針對隨時想品嘗羊肉料理的饕客，將「頂級高地羊饗宴」其中一道主菜「手指灼燒」份量升級約4、5倍，推出「一日半 慢烤LUMINA高地羊肋排」滿足嗜肉者需求，平日單獨販售、每份2,380元+10%。