食物發霉別再吃…營養師曝「恐怖致癌物」260℃才能破壞　4危險族群出爐

不少長輩擔心浪費食物，捨不得丟棄已發霉的水果、年糕、麵包等，而是將肉眼可見的黴菌去除後繼續吃。營養師提醒，肉眼可見的黴菌雖去除，但是肉眼看不到的菌絲早已深入食物裡頭，局部切掉或清洗無法去除黴菌，建議民眾見到食物發霉時，哪怕只有一點點霉，也不要冒險再吃，直接丟棄較安全。

營養師陳冠蓉表示，堅果類如花生、全穀雜糧、玉米、豆類、中藥材、南北乾貨、辛香料、罐頭食品、咖啡豆等，只要開封後沒有良好保存，都可能滋生黴菌，甚至產生被IARC國際癌症研究中心列為「一級致癌物」的黃麴毒素。

專家表示，黃麴毒素具高度肝臟毒性、致癌性、致畸胎及免疫抑制性，且黃麴毒素在人體內具累積效應，容易增加罹患肝癌之風險。此外，黃麴毒素具有極高的熱安定性，需加熱至260℃以上才有機會被破壞，不容易用煎、煮、炒等烹調方式去除，若只用清洗方式，更加無法去除肉眼無法看見的黴菌菌絲。

另外，陳冠蓉也列出容易罹患肝癌的4大族群：

B/C慢性肝發炎族群：

慢性B型肝炎、C型肝炎患者長期因為反覆肝臟發炎，當肝臟發炎較復原速度慢，也容易造成肝臟組織纖維化，稱之肝硬化（Cirrhosis）。而肝硬化常是罹患肝癌的前兆。建議已被感染者，應每6個月定期以肝臟超音波追蹤，或檢測血中甲型胎兒蛋白，以期早期診斷，早期治療。

過量飲酒：

長時間大量飲酒容易引起酒精性肝發炎，研究認為酒精性肝炎的成因與酒的種類無太大關連，反而是跟飲酒量及飲酒的頻率有關。國健署建議，男性每日不超過1罐啤酒（相當20g酒精），女性不超過1／2罐啤酒（相當於10g酒精）。

肥胖：

根據107年癌症資料顯示，有24.3%肝癌是與脂肪性肝炎有關，脂肪肝易進展至肝硬化、肝癌。建議維持理想體重（BMI：18.5～24）與體脂率（男性維持23%以下，女性維持在27%以下）。

生活＆飲食習慣不良：

常熬夜、吸菸或是加工食品攝取過量、吃到發霉（被黃麴毒素污染）食物、總是蔬菜水果攝取不足等也是高風險族群。建議平時飲食多攝取「全穀雜糧、多樣化蔬果、黃豆、黑豆、毛豆」等植物性原型食材，能有效預防甚至逆轉肝臟發炎。多喝開水或無糖茶飲解渴、並攝取富含omega3油脂的深海魚來補充蛋白質。每天睡眠充足，並3～4次／週安排健走或有氧運動，都能有效改善肝臟的健康。