冬季套餐少見的清新面貌　黎俞君玩轉奢華食材　端出「鹽之華」成熟之作

誰說冬季套餐就只能厚重與濃郁？連續三年在《台中米其林指南》蟬聯一星的「鹽之華法式餐廳」（Fleur de Sel）主廚黎俞君，以細膩的女性特質和對食材的嫻熟掌握，將日本海膽、莫瑞鱈魚、鴨肝、乳鴿、加拿大龍蝦、松露等奢華食材，透過發酵或詩意擺盤，為即便邁入12月仍有暖陽的台中，帶來一抹清新，黎俞君更表示，這是她5年來最成熟的套餐。

每家fine dining餐廳都不乏頂級食材，但如何帶來意想不到的味覺與視覺驚喜，而非只是不假思索地疊放，便考驗主廚們的功力。此次冬季套餐第一道便很有意思，黎俞君端出號稱第一次有人這麼做的「自製『筍』寇達起司／哈密瓜／柿子／蜂蜜」，她以桂竹筍發酵汁液取代歐洲製作瑞可達起司時常用的檸檬，帶出另一種酸香風味，冷涼酸鹹中還包覆哈密瓜與柿子清香，是道優雅的開胃小點；不只大膽使用讓人感覺很東方的桂竹筍，另一道「海膽蒸蛋／米舒芙蕾／芝麻／海苔」更是法、日融合之作，主廚在加入大量海膽製成的日式蒸蛋中，添入以芝麻與海苔賦味的法式香脆「米舒芙蕾」，其需將米先煮過再乾燥而後酥炸，讓每顆「米舒芙蕾」中心為空心，為濃郁的海膽增添米香與輕盈酥脆的口感。

再來到主廚最愛的食材之一「澎湖軟絲」，接續前一道菜的「米」元素，「澎湖軟絲米粒／炸酥球／起司醬／香茅油」像是法國甜點米布丁的巧妙變奏，主廚將軟絲表層硬皮製成醬汁，又加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎，最後與切成米粒狀的軟絲拌勻，「讓軟絲風味又回到軟絲之中。」上桌時再淋上透明微酸的番茄澄清湯，更顯出軟絲的鮮甜滑口；下一道「龍蝦／魚子醬／青蘋果／蘆筍／龍蝦美乃滋／炸龍蝦脆餅」，從造型上便讓人莞爾，主廚將低溫蒸煮過、肉質彈牙的加拿大龍蝦，以毛毛蟲造型圍繞中心用魚子醬、青蘋果片、蘆筍等食材打造的華麗花朵，當龍蝦肉入口時，還能嘗到其上以龍蝦頭爆油製成的美乃滋，再搭配一旁以蝦殼熬煮成湯後再加米煮、酥炸的脆片，最大化地利用龍蝦每個部位，綻放在口中圓潤又華麗的風味展現，彷彿是毛毛蟲終於破繭成蝶。

而每次都會以不同面貌呈現的「皇家肉派／鰻魚／鴨肝／豬肉／紅酒洋蔥果醬」，在採訪當日以如同細緻編織包的模樣亮相，既名為「皇家」便得足夠奢華，在口感濕潤的酥香派皮包覆下，肉派剖面可見燻製白鰻魚、完整鴨肝等食材，每一圈都是驚喜，這也是許多熟客念念不忘的菜色；而要說主廚有多麼細節控，可從接下來的「蒸櫛瓜花鱈魚卷／櫛瓜醬／奶油魚湯／酸豆醬／蝦夷蔥／魚皮」看出，她為了選取形狀最美且好包覆莫瑞鱈魚的櫛瓜花，請長期合作的小農在每日早晨的不同時刻拍下花貌，以此決定採收時間，為了不破壞花朵顏色，還以清蒸方式處理。而主廚兩年前便喜歡上莫瑞鱈魚細嫩Q彈的肉質，經過多次嘗試才終於正式放上菜單。

迎來主餐前，主廚黎俞君將剝下的豌豆莢施以乳酸發酵，豆莢的細緻酸香為「煎干貝／青豆凍／洋菇／菠菜／黑網片／豌豆米／發酵豆莢泡泡」溫和添味，而隱藏於奶油焦化下，有如太妃糖般醇厚香甜的干貝風味，彷彿正是屬於冬季的甜香；再來便是記者最愛的主餐「龍眼木烤乳鴿／大頭菜／草莓甜菜汁／栗子泥／黑松露／杏仁咖啡糖片」，乳鴿原就是主廚的拿手食材，她喜愛挑選個頭較大、油脂感絕佳的乳鴿，本季搭配甜菜根汁與草莓打製的醬汁，以適度酸味搭佐帶有肝臟風味、香氣馥郁的鴿肉，形成濃郁與清香共存的平衡，一旁如同舞者風姿綽約的乳鴿腿，則配上甜酥的咖啡杏仁糖脆片，隱喻港式叉燒塗層麥芽的概念。

最後來到甜點，冬季的黑松露正是香氣最豐美之時，甜點「黑松露冰淇淋」以松露從土地來到餐桌的意象呈現，中間閃耀著黑鑽光芒的松露，是以新鮮松露製成的滑順冰淇淋，加上榛果的豐富香氣帶來厚實韻味，並與64%甘納許巧克力搭配，體現埋藏於土地之下的珍饈模樣。全新冬季主廚精選品味套餐即日起已正式推出，每套5,880元+10%。