【人生廚房】潘秉新：阿燦師 熬命傳百味（下）

快速爐的火熊熊地燒著，發出「唬唬唬」的聲響，放在火爐上的大燉鍋煮著四、五十隻雞，散發無比誘人的香氣。大廚林明燦辦桌時，總會先煮上一鍋雞湯，因為雞湯在很多菜餚都會用到。當切菜區響起此起彼落的砧板聲，蒸籠區飄散陣陣熱氣及白煙，辦桌現場霎時間人聲鼎沸、熱鬧滾滾，是他最鍾愛的場景。

林明燦（阿燦師）的父親林添盛有「國寶級總鋪師」「台灣辦桌活字典」美譽，他從小喜歡打桌端菜，看著客人吃得開心就很歡喜。五十一歲接下父親的棒子，阿燦師不辭辛勞地堅守近半世紀的辦桌古早味，一心傳承珍貴的辦桌文化。

開課　栽培新秀

時空回到二○一八年九月，阿燦師出現在獲得米其林三星的台北君品酒店頤宮，為一場閃耀米其林、翻轉辦桌宴的美食活動做準備，這場「國寶總鋪師╳米其林主廚」的鑽石廚師陣容，空前熱烈。「你看，我和三星主廚的合照，這叫什麼？哈哈！這叫三星拱月啦！」阿燦師給我看照片時，感覺得出與有榮焉。

我當然很替阿燦師高興，因為以台灣辦桌的形態、辦桌師傅的地位，難登米其林殿堂，但他傳承一甲子的古早味，若能藉由精緻又文雅的包裝賦予新生命，我真要為米其林、君品酒店大大給個讚。

阿燦師教學前，必先確認菜刀的銳利度。

上個月阿燦師很高興的告訴我，今年得到米其林一星的「山海樓」邀請他前去教學，能得到山海樓的邀約當然是個殊榮，而最令他開心的，則是有機會把他熱愛的古早味，傳承給認真用心的年輕一代廚師。

山海樓開出來的教學菜單有：鳳眼鮑魚、八絲燴肝燉、白雪蝦、蝦棗，以及一道讓我大感意外、曾在課堂上讓學員們驚呼的湯品，在阿燦師辦的兩萬多場筵席中，客人們都沒喝過的「玲瓏湯」。

玲瓏湯是什麼？為何從未列入辦桌菜單？其實說穿了，就是辦桌師傅們喝的員工湯，而會讓我喝到，要從三年前我力邀阿燦師來廚藝教室教菜說起。

剛開始，阿燦師的課沒有太受學員青睞，開不太起來，一來可能是好多菜名連聽都沒聽過，二來辦桌都是大菜，在家裡不一定做得出來。但我一心想以傳承的使命和責任打動他，因為他當時還無法走出父親離世的悲傷，非常想退休的狀態下，卻完全後繼無人。「能教一個是一個！」我積極鼓勵他，不能就這麼眼睜睜地看這些菜失傳。

起初在課堂上，「老師，這個要怎麼切？」學員問道，「啊！就隨便切！」阿燦師的隨意總讓學員嚇一跳，有些喜歡調味比例精準的學員，對於阿燦師隨手感放調味料的教法，感到無所適從。「辦桌菜沒有比例啦！是要試口味！」他一再向學員強調，看清楚流程、把味道記住。

說真的，這真難為他了，因為要把習慣用大鍋大爐、一次煮上四、五十隻雞的阿燦師，到廚藝教室使用小鍋小灶，最多煮上三隻雞，怎麼做怎麼教才好呢？只能從可控制的冷盤菜，以及可單獨蒸出的雞料理著手。

阿燦師接的喜宴辦桌愈來愈多，菜色品質和團隊效率都備受肯定。

清湯　征服學員

果然，隨著五味九孔、蒜蓉軟絲、涼拌海蜇花現身，這些經典台菜開始打動學員；撒嬌喜全雞、金包銀全雞、五絲金斬雞，這些奇怪菜名的雞料理，則以獨特的美味驚豔學員。再加上愈來愈了解阿燦師不拘小節、調皮又愛開玩笑的個性，後來每當阿燦師說「趕快做給你們吃，省得你們這麼囉嗦問這麼多啦！」學員便哄堂大笑。

三年來，隨著一堂課一堂課、一道菜一道菜地教，阿燦師叫好叫座的辦桌菜幾乎都教過了。有一次和他討論菜單，他陷入苦思，「不然來教『玲瓏湯』好了？」我沒聽過也沒喝過，直覺認為菜名好聽，玲瓏之名感覺有奧妙之處。

但當我看到食譜，驚訝地說「這不正是清湯嗎？何來玲瓏之有？」以大鍋煮的雞高湯，加了蔥絲、香菜及薑絲，以白胡椒粉、鹽調味。「就是湯勺在湯裡轉啊轉、撈不到東西，像人被帶著繞玲瓏（繞圈子）一樣，所以老師傅常說，煮一個玲瓏湯給你們配飯。」林明燦意猶未盡地解釋著。

我擔心的是，學員是否會買單，會不會嫌太陽春了呢？但沒想到，這清湯有濃郁雞汁香氣，加上少許薑絲、蔥絲、香菜，清香雅緻，少許鹽巴提鮮、少許胡椒提味，喝來非常清爽，帶有意境深遠的感覺。「這是台灣的上湯呢！」阿燦師看學員頻呼好喝，便得意地說「知道厲害了吧！」

不只教學帶給阿燦師成就感和樂趣，這些年，幫助他走出父親離世的孤寂無依感，全靠他的左右護法──阿斗師（劉東波）和阿成師（張振名）。他們看出阿燦師的痛苦，有一次辦桌結束後，阿斗師鼓勵阿燦師，「你就盡量做不要怕，你有兩個護法，怕什麼！」燦師似懂非懂地問「是誰？」「就我和阿成啊！」從此阿燦師知道自己不是孤軍奮鬥。阿燦師還把阿斗師帶來教室一起教學，課堂上時而鬥嘴、時而搶詞，學員們也覺得非常有趣。

烹調辦桌料理時，顧蒸籠相當考驗廚師的功力。

桌菜　名揚國際

阿燦師的學生，很多是來尋找記憶中的味道。某次，他教正宗白菜滷，分給學員品嘗時，突然看到一位女學員鼻子紅通通、擦眼淚擤鼻涕，讓他嚇了一跳，一問之下，女學員輕輕地說：「我想到我阿嬤了！」

接著有知名外商主管、日本廚藝教室團員、外國媒體團等特別來包班，連外籍人士都想了解台灣的辦桌文化，阿燦師感到前所未有的使命感和成就感，他決心讓辦桌的古早味源遠飄香。

而到底什麼是辦桌的古早味？什麼味道是辦桌的靈魂？

一個放了豬油的油鍋，油溫熱到一定程度，把青蔥切成三公分的寸蔥段，加入拍過的蒜粒油炸，炸到蒜粒、蔥段金黃皮縮，香氣四溢時取出，這就是「燒蔥」。把燒蔥、紅蔥酥和豬油一煮下去，就有辦桌的味道，造就辦桌菜的靈魂。

運用寸蔥和蒜頭、以豬油炸香的燒蔥，是辦桌料理味道的靈魂。

阿燦師把炸好的燒蔥，盛裝在鐵盆送到每位學員面前，他解釋，「很多辦桌料理大菜，如台式佛跳牆其實都放有燒蔥，把香氣煮進菜餚中，但事先會把燒蔥撈掉，所以大家都不知道有燒蔥存在。」學員低下頭聞著燒蔥，抬起頭那讚嘆的表情，似乎都懂了，這就是味道的力量，是當下的幸福。

這位強調「良心比技術重要」的總鋪師，不管在米其林三星大飯店、在歷史宅邸精緻台菜餐廳、在廚藝教室，都努力不懈地傳承辦桌古早味。「我做到這樣，阿爸應該很高興吧！」說到父親仍然感傷的林明燦，已壯大了力量，繼續走在這條辦桌路上。（下）

有辦桌伙伴的支持，阿燦師在辦桌現場不再有無依感了。

關於 潘秉新

38年前成為記者，25年前成為美食記者，10年前，從主持美食報導的媒體人，轉為經營一家廚藝教室的創業人，有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師，現任傅培梅飲食文化教育基金公益信託執行長、Yamicook廚藝教室負責人；發現味蕾記憶和人生歷程的連結，是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

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