餐飲南霸拚重生2／缺工＋飲食習慣改變　東東老董預告推日式快餐、移動婚宴

有「餐飲南霸天」稱號的東東集團董事長、御頂集團(3522)副董事長李日東，疫後首度接受媒體專訪，他分析，這次餐飲蛻變來得快又急，必須調整經營模式。面對不婚、不宴的婚宴市場緊縮，他打算以「流動廚房」可移動式婚宴來因應；同時也預告明年將推出講求快速、價格親民的「東東快餐」。

李日東分析疫情3年半，餐飲業面臨物料、能源價格高，人事成本高，及低利潤的「3高1低」挑戰，店越大、單價高、雇員多的餐廳，受傷就越重，他們以經營中大型婚宴會館為主力，這次損失慘重，讓他痛定思痛，疫後將改走「輕資產」的營運模式。

李日東觀察婚宴市場受到少子化衝擊，年輕人不想結婚，結婚組數變少外；台北宴客動輒每桌2萬起跳，很多新人只辦家宴，桌數也變少；再來，年輕人追求特色婚禮，戶外婚禮崛起，不限以中式圓桌舉辦婚宴。

「未來婚宴將轉向輕資產，不再買地蓋宴會廳，會用臨時建照租個地搭建物，大月做完就收掉；另一種是『流動廚房』，將整台貨車改裝成廚房，開到那兒就可以開始辦桌。」李日東心中已畫好藍圖，目前積極尋找辦桌地點簽約中，像是高爾夫球場、露營區、各式景點園區都是他的合作對象。

「只要能合法申請，我們不用投成本，讓場地分潤，也能降低營運風險。」「未來新人可以自由選擇婚宴地點、形式、菜色，甚至師傅、布置，都可以在線上做選配。」李日東說，未來東東和御頂都計畫往戶外婚宴發展，東東專攻中南部地區，御頂旗下晶宴品牌則是繼續深耕北台灣市場，同時也計畫御頂轉作餐飲代管，找尋夥伴一起打團體戰。

除了婚宴轉型，李日東也有感世代交替飲食口味的轉變，消費結構從M型走向L型。他舉例，70年代台灣餐廳大概只有台菜、粵菜、海鮮餐廳等等，現在大量異國美食引進、競爭者變多；世代間飲食習慣也不同，像他喜歡吃的「大封(一道三層肉的料理)」，年輕人已不愛吃。

因此他看準年輕客群講求快速、簡單、便宜的市場需求，預計明年下半年推出速食便當店新品牌「東東快餐」，「和台灣傳統便當店不同，主要由中央工廠做好半成品再到現場二次料理，擺脫台式便當店重油重鹹的口味，像日本快餐一樣清爽、健康、快速、簡單。」如今餐飲業缺師傅、缺服務生，一切從簡的經營模式，讓李日東形容「速食店是未來的王道！」

「時代在改變，餐飲業也必須改變，不變就等著被淘汰！」李日東說他以前打死都不願意進商場，只開街邊店，但現在商場開店的經營成本反而比街邊店低，他的「府城食府」「珍有福」也都進入商場。

儘管自己想方設法解決勞力缺口問題，身為台灣餐飲聯盟理事長的李日東仍要向政府喊話表達缺工的嚴重性，希望在旅宿業開放移工後，餐飲業也能比照有條件開放，以企業年度繳稅來核定申請人數，加減對產業有助益，又不影響本國勞工就業。「想要開一家店很快，但很多時候都卡在人的問題，有足夠的勞動力加入，才能加速產業的復甦！」李日東語重心長地說。