食安炸裂2／米其林三星餐廳乾淨程度驚人　專家：法規多沒用，落實才重要

39歲呂姓男子於3月22日至寶林茶室吃炒粿條，24日因急性腎衰竭搶救不治身亡，揭開寶林茶室集體中毒案的序章，曾在米其林三星主廚旗下「STAY」法式餐廳工作的網紅廚師麥可，在臉書上分享看法。「看到寶林事件的新聞，真的被嚇到。開放式廚房怎麼會出事？因為開放式廚房代表老闆對整潔和師傅乾淨作業的絕對信心。」

麥可分享，在「STAY」工作時，有一次負責清潔微波爐，主管檢查時伸手摸微波爐深處，摸給他看有灰垢，他嚇得趕緊再擦一次，但主管又深入更裡面摸出灰塵，就這樣重複3次，廚房10個人全在旁邊看著等他下班，直到麥可把微波爐搬下來，全部都擦乾淨，主管說「就是這個標準」。麥可寫道「沒有人罵我，他們是求賢若渴的希望我好。」

麥可認為，雖然寶林茶室的開放式廚房出狀況，但相較於密閉式廚房更多恐怖的髒亂環境，他覺得挑選開放式廚房的餐廳還是較有保障，至少消費者可以觀察食材使用與保存的狀況，以及員工整潔度的要求。麥可表示，「整潔，是廚藝之本，是良心，一個屏棄良心廚心的廚房，會出什麼事都不驚奇。」

不論是政府、餐廳、商場，對食安其實都設下許多規定。例如2014年，衛福部依據《食安法》發布「食品良好衛生規範準則」（簡稱GHP），包括環境清消、食材管理方法，以及餐飲業員工的衛生習慣等都設有規定，例如規定廚房毛巾、抹布等，需以攝氏一百度之沸水煮沸5分鐘以上，餐具則要1分鐘以上，所有食品與餐飲業者都必須遵守。

「目前台灣的食安法規，在GHP、危害分析重要管制點系統制度（簡稱HACCP）已有很多規定，另外再加上三級品管及強制檢驗，以及密集的稽查動作。」中興大學食品安全研究所助理教授林信堂坦言，種種規定、稽查，對中小型規模業者在人力需求及成本負擔太高，很難全面配合。

而在大型連鎖餐飲企業中，也有很細緻的食安規範，包含百貨公司美食街自己的規定等。林信堂說，過多的規定、分工過細，讓業者、主管等人越來越難做，也容易把規範搞混，到底哪些是法規？那些是內規？分不清楚，反而容易綁手綁腳。

「就算規則再多，也需要人員落實執行，才能達到預防或降低食品中毒發生之實效。」林信堂建議政府及相關產業應多討論該如何讓規則落實執行，並調整效果不彰或重複的規定辦法。如能減輕業者的人力與大量檢驗成本，及衛生部門人員的負擔，全力把食品衛生安全的基本功夫做好，就能有效預防食品中毒。

以地方衛生局稽查員來說，由於公家機關的員額管制難以增聘正職，所以大多是一年一聘的約僱職，月薪僅3萬多元，工作內容卻繁雜又壓力大，因此也陷入缺工窘境，例如北市衛生局目前正張貼衛生稽查科第五次招聘告示，代表稽查員五招還補不滿。

針對衛生稽查員人力不足，台北市議會警政衛生委員會曾提出質疑，並建議北市衛生局考慮人員外包。北市衛生局長陳彥元表示，人力外包部分必須要再進行討論，核心業務不會採取外包，發生頻率低的案件或許可以考慮，會再與相關主管機關、專家學者討論。

台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西受訪時表示，除了政府強力執行餐飲衛生管理，建議也可以參照食品業的經驗，以民間力量形成類似CAS等典範標章，才能加強消費者信心。