【台北無菜單料理始祖2】「不時不食」做出口碑　每道料理背後都有學問

【記者／朱晨寧】

「像8月是秋刀魚產季，鮭魚卵9月底到10月初最好吃，每天能進什麼漁貨，就供應什麼。」王棠鉒打開話匣子，從餐廳料理吧台後方，拿出釘著3種軟體動物的布娃娃開講。

「客人看著布娃娃，就能學會分辨花枝、魷魚及透抽，花枝體型圓胖有花紋；魷魚體型比較大，尾部與身體呈三角形；透抽體型細長，而且鰭是大菱形。」王棠鉒夾起剛炸好的小紅魚說，「這叫『紅新娘』，只在澎湖離島才有。」

「在寒冷的冬夜，客人還能用魷魚乾製成的杯子配熱燒酒。」聽到王棠鉒如此說，本刊記者好奇詢問：「喝完酒，可以直接吃魷魚杯？」只見他笑回：「當然不行，魷魚乾需先用酒泡滿6個小時才能吃，客人訂位時先說好，便可以提前準備。」也算是吸引顧客回流的巧思。

常客朱先生表示，店長王棠鉒的料理手法走關西風，講究原味，更能發揮食材的優點。日式鍋物餐廳「大安九號」老闆謝宜倩說有吃過，但自家料理味道也從水族箱現撈，非常新鮮，各有所長。

王棠鉒不只鑽研料理，還精通食材，每天要親自去松山機場，挑選自澎湖及日本來的漁貨，進貨成本並不低。「廠商說，全台灣只有MARU有『水海膽』和『八角魚』。」

MARU 丸壽司

電話：（02）2711-1988

地址：台北市光復南路290巷3號

年營業額：1,200萬元以上

營業時間：11:30～14:00，17:30～22:00，周日公休（採預約制）

午餐套餐：1,000元起，晚間餐間：2,000元起（可依客戶要求金額配菜）

官網：maru-japanese-restaurant.business.site/

3種「米其林」報你知

摘星：料理、服務上乘，價格較高。

餐盤：食材新鮮、細心準備，價格中等。

必比登：平價餐館、夜市小吃

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