【台北無菜單料理始祖3】海鮮蔬果分公母　挑新鮮也有「求學過程」

【記者／朱晨寧】

「分辨海鮮公母不稀奇，我連青菜都能分！像蘋果也有公母之分，蒂頭附近比較寬闊的就是『母』的，會比較甜。」王棠鉒接著拿出各種山葵，用木製及鐵製研磨器現磨，「阿里山與日本靜岡的山葵風味各異，而且研磨器不同，辣度也差很多。」本刊記者一試，木板磨出來的味道果然最嗆辣，「大陸人最喜歡這個辣度！」王棠鉒笑說。

「小時候清晨天空未亮就要幫忙養蚵，阿公說，這是要給有錢人吃的。」王棠鉒是彰化縣伸港鄉人，家裡務農及養蚵，他的日本料理之路，從國中畢業開始，「當時親戚家開日本料理，錢多到每天無法一次拿回家。」這是王家兒孫們共同的美好記憶，「45個堂兄弟姐妹中，有23個在做日本料理。」簡直是日本料理之家。

堂兄弟姊妹多留在中部，只有王棠鉒上台北打天下。「當時月薪4000元，客人一頓就吃了6000元。」他先在台北市忠孝東路4段巷弄當紅的日本料理店「寶船」工作，那時連SOGO百貨都還沒開。7年後，王棠鉒跑到台中「台南擔擔麵」分店工作，從煎煮炒炸開始「學料理」，做到進貨便「學海鮮」。這才發現，原來料理學問這麼大！

「不懂食材怎麼做得好？」王棠鉒每周末開車去台中梧棲港「閒晃」。「那些下棋的老伯都是退休的漁夫，找他們聊天認識魚蝦貝類，所以我連蝦子尿尿的位置都知道。」

突然間，王棠鉒隨口一問：「魚肚或魚下巴最好吃嗎？」本刊記者趕緊點頭回答，「錯！其實胸鰭附近最好吃，因為它要負責讓魚轉向，活動量最大。」王棠鉒講解魚經，連壓箱寶的漫畫都翻出來當佐證，「我從沒被客人考倒過！」

MARU 丸壽司

電話：（02）2711-1988

地址：台北市光復南路290巷3號

年營業額：1,200萬元以上

營業時間：11:30～14:00，17:30～22:00，周日公休（採預約制）

午餐套餐：1,000元起，晚間餐間：2,000元起（可依客戶要求金額配菜）

官網：maru-japanese-restaurant.business.site/

3種「米其林」報你知

摘星：料理、服務上乘，價格較高。

餐盤：食材新鮮、細心準備，價格中等。

必比登：平價餐館、夜市小吃

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