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滷味「老滷」煮久恐致癌!譚敦慈用1水果取代糖入菜 肉煮半小時就軟爛

譚敦慈警告,蛋白質滷2個小時,就可能產生對心臟血管不好的氧化膽固醇,所以我們滷肉時除了加入新鮮蔥、薑、蒜、洋蔥來減少氧化膽固醇外,其實還可以在滷鍋中加入鳳梨。(示意圖/翻攝pixabay)

現代人愛吃滷味,不管滷肉、滷蛋與豆干,只要滷的通透,自然風味十足。不過無毒教母譚敦慈警告,蛋白質滷2個小時,就可能產生對心臟血管不好的氧化膽固醇,所以我們滷肉時除了加入新鮮蔥、薑、蒜、洋蔥來減少氧化膽固醇外,其實還可以在滷鍋中加入鳳梨,既能減少糖的用量,當中的鳳梨酵素還能加速肉類的軟爛,「滷半個小時就軟爛」。

譚敦慈日前上健康談話綜藝「醫點不誇張」中指出,基本上所有研究都顯示,糖對身體健康的影響很大,所以做菜時應該盡量少用糖。像她自己下廚時,非常喜歡鳳梨,鳳梨可以取代糖入菜,減少糖的用量,並能加速肉類的軟爛。

譚敦慈表示,我們常提到「老滷」覺得更入味,但其實使用「老滷」滷煮也更容易致癌,因為蛋白質滷煮超過2個小時,就會產生致癌物質「氧化膽固醇」。譚敦慈還指出,滷味是否入味,關鍵不在於滷煮多久,而是在浸泡的時間,因此她每次滷肉、滷蛋與豆干,都會滷一鍋再分裝,每次食用時只拿一份出來;隔天從冰箱拿出另一份要複熱時,也一定再加入新鮮蔥、薑、蒜與洋蔥,因為可以減少氧化膽固醇。

譚敦慈在節目中還示範健康滷味的製作方法,先將鳳梨下鍋,接著放入新鮮的蔥、薑、蒜與洋蔥,鳳梨芯與洋蔥煮了後,都會釋放甜味,可以減少糖的用量。另外,輔仁大學有研究,冰糖與醬油比例是1:10,這樣也可減少氧化膽固醇。接著在鍋內加入冰糖與醬油後再加水,冰糖置入的量,因為有放入鳳梨所武可減量,再依序置入肉類、蛋、豆干等食材,蓋上鍋蓋滷半個小時熄火,此時的肉類因鳳梨酵素的作用,已經軟爛了,接著讓這些滷物持續浸泡,就能有入味的效果。