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食髦嘉義1/人氣品牌進駐山樣子美食基地 嘉義首間fine dining鐵板燒「初物」迎客

熱前菜的牛舌軟嫩不失彈性,與鹹甜醬汁相得益彰,搭佐的爆米花馬告香氣不會太重,若有似無地飄散在唇齒間。(圖/焦正德攝)。

近年嘉義逐漸成為許多遊客的首選之地,不僅在地小吃選擇眾多,特色店家也紛紛開設,本週便要來介紹今年剛開不久的美食店家,饕客們快點筆記下來!

像是位於嘉義市東區的大雅路商圈雖被當地人稱為「嘉義小天母」,坐擁蘭潭與仁義潭兩座景觀優美的水庫,還有歐式建築、咖啡廳與餐廳林立其間,但對觀光客而言仍是較少踏足的區域。今年5月這裡成立了「山樣子美食基地」,原先的休閒旅館在承億集團改裝下搖身一變為新聚落,除了有承億與新銳主廚毛乃康攜手打造的「初物鐵板燒鍋物」,目前在地名店貓尾巴麵包、嘉義新創品牌松檜木創、洛澄貓咖啡、八之五食堂、隱居。酣、CITTA義大利冰淇淋店、梨窩-鳳梨飲品專賣店等店也已進駐營業,未來還將有連鎖餐飲「橘焱胡同集團」開設雲嘉首間全新品牌,排隊名店「林聰明沙鍋魚頭」及其他嘉義新創品牌亦將陸續插旗。

山樣子美食基地內進駐店家以嘉義在地品牌為主,網羅輕食點心、家常菜、餐酒館與高檔鐵板燒等不同類型。(圖/焦正德攝)
為呼應秋蟹季節,開胃小點以松葉蟹為主食材搭配洋蔥慕斯與香檳晶凍,酸甜交織的風味適切地揭開秋季套餐序曲。(圖/焦正德攝)
秋季是蕈菇盛產的季節,「鐵板時蔬」便運用大量菇類加上紅酒松露醬突顯林間山野氣味,口感不會太厚重的薯泥彷彿襯托的土壤。(圖/焦正德攝)

在美食基地中備受饕客矚目的便是「初物鐵板燒鍋物」,也號稱嘉義首間Fine Dining級鐵板燒,主廚毛乃康曾先後於獲得米其林星級殊榮肯定的UKAI餐飲團隊「Ukai-tei Kaohsiung」及米其林推薦餐廳「Papillon」歷練,除了星級主廚對料理的創意拆解、組合影響了他對菜色的設計,亦可見其所習得日、法融合的鐵板燒技法。例如在因應採訪搶先曝光的秋季套餐中,看似簡單的「鐵板時蔬」便運用氮氣瓶讓馬鈴薯泥口感相對輕盈不膩口,湯品也使用日式技法「立鱗燒」,透過熱油高溫讓當季的馬頭魚鱗片立起,營造酥脆口感,而且湯品從視覺上看似樸實,卻是以馬頭魚骨熬湯加上分別處理的雞湯、蛤蜊湯三湯融合,帶出多層次鮮味。

湯品除了使用立鱗燒技法讓馬頭魚皮脆肉嫩,並透過香草燜蒸為魚肉賦味,搭配的爽脆蓮藕亦是秋季常見食材。(圖/焦正德攝)
海鮮料理將鮑魚處理得口感柔嫩,加上在醬汁中帶出特殊香氣的小米酒與不會太軟爛的小米,形成頗具記憶點的菜餚。(圖/焦正德攝)

此外由於毛乃康是來自台東的排灣族,在套餐中也可見馬告、小米酒在調味上的運用,以及主廚摻入的兒時鄉間記憶。由於秋天是收割的季節,早期割下的稻草常被農人燒掉用作肥料,套餐熱前菜就借用稻燒意象,將先舒肥24小時的澳洲牛舌在迷迭香上稍做煙燻,再刷上自製日式甜醬,搭配的馬告爆米花則呼應在秋天收穫的玉米;在主餐前推出的海鮮料理,則是將小米煮成類似燉飯口感,並將法式經典奶油醬的白酒替換為小米酒,淋在熟度適中的韓國活鮑上,入口既酸香濃郁又有鮑魚彈牙口感。

圖中為來自日本山形縣的和牛菲力,處理為3分熟、保留肉汁,不另附醬汁以食材原味決勝負。(2,980元+10%晚間套餐主餐,圖/焦正德攝)
主廚會現場端上土鍋刨入蘑菇,讓米飯增添風味。(圖/焦正德攝)
「日式漢堡排香雅飯」的手打漢堡排除了加入焦化洋蔥調味,還得拋打出筋性,搭配濃郁甘甜的多蜜醬十分飽足。(不吃牛者可更換為純豬肉款,圖/焦正德攝)

而在依個人喜好挑選伊比利豬、美牛或日本和牛等主餐後,還會送上土鍋飯,有別於夏季首發以嘉義雞肉飯為靈感,秋季套餐改為放入牛豬混合的日式漢堡排,並將生蘑菇現刨入土鍋中,燜出季節香氣;飯後甜點則是將月餅再解構,在楓糖冰淇淋上灑上烤過的鹹蛋黃,搭配焦糖榛果或是桂圓、栗子,帶來一季秋意。除了鐵板燒,初物也提供單一湯底的鍋物選項,此湯底是以嘉義童仔雞全雞搭配蔬果熬製的澄清湯,湯色清澈、實則鮮美暖胃,亦值得一試。

圖中秋季甜點搭配焦糖榛果,預計之後會更換為桂圓、栗子版本。(圖/焦正德攝)
新銳主廚毛乃康年僅28歲,由於曾在知名fine dining餐廳習藝,料理除了融入自身經歷也可見法、日融合技法。(圖/焦正德攝)
初物2樓主打頂級鐵板燒,用餐空間配置大片窗戶、引進天光,以灰色調大理石裝潢加上不鏽鋼元素點綴,風格沉穩內斂。(圖/焦正德攝)

DATA

山樣子美食基地

地址:嘉義市東區大雅路一段730號

網址:https://www.facebook.com/MountScapeSquare/

初物鐵板燒 鍋物

電話:(05)278-8828

地址:嘉義市東區大雅路一段730號(山樣子美食基地內)

營業時間:11:30~14:00(最後點餐時間13:00)、17:30~21:00(最後點餐時間20:00),週二、三休

線上訂位:https://bit.ly/3Ut9kO9

備註:每月20日開放次月訂位,圖中拍攝秋季套餐預計於9月中推出,晚間套餐價格依主餐選擇2,080元+10%起(含水資),食材可能依季節做部分更動