終極麵包 2.0版

越來越多的台灣麵包師傅，專業技藝上受到肯定，他們在國際獲獎後回到國內一展長才；亦有國際級麵包師傅選擇根留台灣。他們有嫻熟的技法，對麵包充滿熱情，在研發與創新上再三突破，仿效日本的職人精神，製作出一款又一款的終極麵包。

致勝技法：温溼度決定成敗，不容許些微差錯，經驗是致勝關鍵

使用製作法國長棍比例的麵團，加上可頌手法層層擀製，可吃到法國長棍的外酥內柔潤，且有彈性及齒頰留香的特性，再配上可頌的酥鬆質地。（吉可頌丹麥專賣店∕吉可頌）

致勝技法：內餡分布均衡，層次帶動風味

由大炸彈變成手榴彈，一改過去麵包中央的整坨奶酥餡，一圈牛奶麵團、一圈奶酥餡，做工比原來的作法繁複許多，但口感超棒。（陳耀訓．麵包埠∕奶酥炸彈）

致勝技法：低溫、時間與濃縮帶出獨有口感

使用整顆蘋果，削皮去核後抹奶油跟糖冷藏一晚，將風味濃縮，再以低溫慢烤，而中間挖空的地方，填入紅茶卡士達，入口濃郁酸甜。（Just in bakery∕一顆蘋果）

台歐混搭　新詮釋

陳耀訓原本在高雄經營麵包店「巴黎波波」，因租約到期結束，他選擇轉戰台北，以「陳耀訓・麵包埠」（Yoshi Bakery）為品牌重新出發，店裡約有8成以上的品項是新研發的口味，每天大概有近50種的品項，包括歐式、台式、丹麥類、軟麵包等多元種類輪番出爐上架。

「請大家和我跟著麵包去旅行！」陳耀訓說，自從得獎之後，他有機會常到世界各地去做技術交流，也藉機會接觸到當地的麵包文化，希望把各地看到的特色介紹給客人，他不想侷限範疇及形式，只要是好吃的麵包都會想做給大家吃。

店內最受矚目的麵包，除了國家特色麵包冠軍作品「莓香絮語」，還有在天然酵母有機麵包項目中奪冠的「魯邦麵包」，就連台式麵包也有新詮釋。「經典的台式麵包是我們從小吃到大的味道，但是高油、高熱量，容易讓人跟不健康、不天然聯想在一起，所以我想用好食材詮釋台式麵包，讓大家重新認識它們。」陳耀訓道出做麵包的想法。

至於陳耀訓的台式復古麵包系列，則有「奶酥炸彈」、「花生夾心」、「雷阿胖」等等，故鄉為彰化鹿港的他，還特地製作一款「鹿港麵茶維也納」，在維也納軟麵包中，夾入麵茶及義式奶油霜製作的內餡，讓古早味中增添一股優雅的味道。

傳統可頌 搞創意

來自法國的吉雍佩登，不僅是法國國家級麵包烘焙工藝首獎得主費多雷克拉洛斯（Frederic Lalos）的得意門生，也曾在名廚亞尼克亞蘭諾（Yannick Alleno）認可的麵包店「LALOS Bakery」，擔任海外首店行政主廚。當「LALOS Bakery」結束營業後，吉雍佩登選擇留在台灣當老闆，開設屬於自己的「吉可頌丹麥專門店」，並且挑了層層酥皮與質地柔軟的丹麥可頌為專賣品項。

可頌除了依循法式傳統做法之外，吉雍佩登還做了一個接近魯邦種的液種，預先發酵，增加可頌麵團的韌性，讓延展性更好，由於可以做到多層次的反覆折疊，氣孔分散得非常均勻。

目前店內有可頌、派、塔、布里歐許等4大類，每天約有20至25個品項新鮮現烤出爐，因應台灣人喜歡口味多元的餡料，吉雍佩登不僅找了在欉紅等果醬品牌合作，也邀請甜點概念店「Sweet Tea」的主廚協助，讓可頌的風味更豐富。

由於台灣客人熱愛拍照打卡，該店還推出不少創意之作，例如嘴唇造型的「啾咪」是在千層派夾入果泥；「黑蘑菇、粉紅蘑菇」是布里歐，上方改做成波蘿，看起來很像常常被瑪利歐兄弟踩扁的蘑菇，不偏離傳統的美味，又充滿令人驚喜的玩心。

來到台灣8年的吉雍佩登，已經把台灣視為他的第2個家，自己的飲食習慣跟著改變，口味越來越「隨和」。在架上看到一款「炸醬卷卷」的布里歐許，不禁令人莞爾一笑，心想：「這位台灣女婿還真是接地氣啊！」

可頌回烤小撇步

好吃的可頌外層酥到掉渣，內層Q而有彈性，剖面的紋理是看似規則又奔放的氣孔。但由於台灣的溼氣較重，購買後最好盡早品嘗。

以下為可頌回烤4大要點：

1.烤箱預熱至攝氏150度

2.在可頌上方放置一片錫箔紙

3.可頌放入烤箱中烤2至2.5分鐘

4.離開烤箱後，靜置5分鐘再吃，外皮會更酥喔！

新派麵包 超吸睛

武子靖的店相當特別，麵包是每款各一顆排放整齊地展示在水泥砌成的展示台。客人不需動手夾取，而是聽武子靖或是工作人員講解每一款麵包的做法及味道，偶爾提供試吃，再決定要購買哪幾種麵包。「一般的麵包店客人拿了就走，我希望有機會可以多和客人面對面溝通，讓客人了解每種麵包的做法跟故事，不只是單純的吃麵包，也更多了情感投射。」

在麵包技法上，武子靖加進了很多法國料理的概念與手法，甚至是視覺系麵包的外觀呈現，像是他做的「一顆蘋果」、「紅蘿蔔」、「網球」等麵包的外型都是維妙維肖，極盡擬真，討巧的造型令人眼睛為之一亮。

圓滾滾的網球，咬下去竟是Stollen（史多倫麵包）！武子靖的網球史多倫，麵團中的葡萄乾和蔓越莓乾要先以紅酒、檸檬伏特加酒、法國茴香酒及蜂蜜浸泡入味，烤好後的麵包要放在冰箱3天等風味熟成。之後再用白巧克力甘納許卡士達醬及沾裹玉米粉做成網球外觀，完全就是耗時多日的經典作品。

至於展示台上最吸睛的「紅蘿蔔」，其實是不愛吃紅蘿蔔的武子靖，為了讓小孩願意吃所做的，外型做得幾乎跟真的紅蘿蔔一模一樣，麵包體本身不添加油脂，僅用老麵和發酵方式，就做出麻糬般Q彈又濕潤的口感，調味的部分除了有紅蘿蔔，還拌入甜菜根與蜂蜜，「有波蜜果菜汁的fu！」他頑皮地說。

陳耀訓．麵包埠YOSHI BAKERY

地址：台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號

電話：02-2718-2728

MyCroissant by Guillaume吉可頌丹麥專賣店

地址：台北市大安區安和路二段35巷5號1樓

電話：02-2325-0324

Just in bakery

地址：台北市松山區民權東路三段106巷15弄8號

電話：02-2713-8983

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