【從負分開始3】報損率高達30％　堅持當日現做不冷凍

傳統的蛋糕工廠都很熱，更別說烤房，因為太耗電，業主多捨不得開冷氣，許多糕點師傅都打著赤膊、揮汗如雨地工作。葉淑芬顛覆了這個傳統，「生鮮鏈中心」總是維持攝氏25度恆溫，蛋糕房甚至只有18、19度；她帶著本刊記者一面參觀一面說：「既然（現做蛋糕）技術可行，就要在這個跌倒的地方重新站起來。」

只是，重新站起來的過程並不容易。由於當日現做的蛋糕完全不經冷凍，效期大幅縮短，報損率高達30％，但為了重新感動消費者，葉淑芬提出「優化」策略，「原本的蛋品供應商願意讓BAC賒帳6個月，看似雪中送炭，但根本是不可思議，一點也不正常。」她認為，這種狀況若不是利潤好就是品質差，因此立刻換掉供應商，並保留一年一檢授權費不低的迪士尼授權蛋糕，當做BAC的特色之一。

葉淑芬的作法，讓原料與人事成本，從業界普遍的3成推高至4成，嚴重壓縮利潤，「我有長達半年的時間，感到很憂鬱與很重的挫折感，懷疑自己的管理能力是不是太差？這樣做是對的嗎？」

如今證明，葉淑芬打掉重練的決定，成功讓BAC大復活，雖然門市從9間減為4間，年銷量卻從3年前的3萬個蛋糕，一舉衝上八萬多個，成長了230％，等同一天賣出220個蛋糕，如以每天營業11個小時計算，近3分鐘便賣出一個蛋糕，其中有4成是從金色三麥的啤酒餐廳售出。