人生廚房／潘秉新：蘇俊豪　創台灣港食

外型粗獷、看起來很酷，卻心細如髮的「糖伯虎港食居」老闆主廚蘇俊豪，他的心細在選料、在手藝，在他想推廣的「創新港點」。5年來，蘇俊豪以自創的台灣味道港式點心走出自己的路。

24年前，15歲的蘇俊豪在富都飯店入行，跟著來自澳門、居祖師爺地位的梁北源師傅投入港點世界。26歲把糖朝台北天母大葉高島屋分店開起來，是少有第一個月就做出600萬業績的年輕主廚。闖出名號，9年前被挖角到對岸，最終為了妻兒、父母選擇回台創業。

「我很不安分，是個很衝突的人，不喜歡和別人做一樣的。」蘇俊豪形容自己，看他綜合創新的各款台味港點，他的不凡不言而喻。

第一次聽到「糖伯虎」，覺得好有趣，是怎樣的老闆會取這個店名？第一次進到糖伯虎，陳設琳瑯滿目，這家店到底賣什麼？要不是台菜名廚黃景龍師傅特地帶我來，我實在沒想到，會在新北市板橋區的一個巷弄裡，吃到這麼令人驚豔的美味港點。

蝦餡自製　打動客人心

「我本來設定賣糖水，所以店名的第一個字是糖，想過取糖太宗，但好像傲了點，可是不能取糖老鴨啊！」糖伯虎老闆主廚蘇俊豪一說起店名由來，他那幽默的特質就顯露出來，最後選用音同江南才子唐伯虎的「糖伯虎」，還為了紀念這位明代著名畫家、文學家的才子唐伯虎，特別設計了一款賣相超美的「江南才子燒賣」。

一入口，燒賣肉餡很紮實，每一口感受到肉的顆粒和肉香，真是鮮美彈Q美味極了，我驚訝地看著蘇俊豪，他會心地笑一笑，知道這款燒賣「打」到我了。選用香氣比大朵香菇足的乾鈕釦香菇，泡發切碎，肉餡選用溫體五花肉，去皮切小粒攪餡。透過玻璃窗看他一顆顆手做，我都聞得到那蒸出來的香氣。

好食材加純手工，除了燒賣肉餡用鈕釦菇和溫體豬，我看到他的蝦餃，竟是用自己現剝的白蝦，「你哪有那麼多時間啊？」我驚訝地問。「沒辦法，外面的蝦仁我用不下去。」蘇俊豪順口問了一旁九歲大女兒：「最喜歡吃什麼？」「蝦餃！」女兒不假思索立刻回答。

蘇俊豪用心做給街坊鄰居和自己家人吃，所以除了選料精，烹調的方法也有自己的想法：「芝麻球蒸熟再煎，油脂少百分之五十。」把炸的改成煎的：「否則油煙除不掉，在這老舊社區，一炸下去，整個防火巷就是糖伯虎的味道。」五年來，點心品質和料理方式，大大打動社區的老老小小，成為一個媽媽放心帶小孩來、長輩假日會出來吃飯的街邊點心店、一個讓全家滿足的家庭料理餐廳。

拜師學藝　養成廚師魂

看他一個人在廚房忙著，家人在店裡進出，和客人如朋友般的互動，「店不大，就是想把工作和家庭、生活融合在一起。」他的員工都知道，老闆不喜歡大客滿和高翻桌率，「因為點心是做出來，不是趕出來的。」蘇老闆喜歡讓客人吃得沒壓力、真正享受幸福食光。我愈了解蘇俊豪的堅持，愈覺得他很不一樣，難怪幾位餐飲業的前輩都稱讚他，發揮了職人精神。

「梁家荷葉糯米雞」特別標出梁家，指的是和他情同父子的梁北源師傅。念開平餐飲學校、科班出身的蘇俊豪，十五歲在當時粵菜、港點一流的富都飯店實習，那個桀傲不馴的心、不安定的年輕靈魂，被梁師傅收拾得服服貼貼。「我實在很幸運，遇到梁師傅，他從來沒罵過我，而是以身教當榜樣。」師父教他的觀念是：「你來學，還給你薪水。天底下有這麼好的事！」

蘇俊豪從師傅身上學到了當廚師的堅持、毅力：「他們做菜像德國人，做了三、四十年，還是一板一眼、非常專注，自我要求很高。」「他們很厲害的一點，可以完全吸收別的國家的好。」以叉燒酥為例，千層其實是從台灣的咖哩酥重新組裝變成他們的東西，所以這個創新的因子，當時就融入蘇俊豪的廚師魂。至今梁師傅不時會出現在糖伯虎幫忙，這般師徒情深，在業界少見。

店的全名是「糖伯虎港食居」，但港味的程度到底如何拿捏？蘇俊豪經常在傳統和創新中掙扎。「你要創新，就會被罵！」這是業界前輩台菜大師施建發（阿發師）跟他說的話。的確，之前寫美食報導，「正宗」、「道地」這兩個詞，是最容易打動讀者的關鍵字，卻也最被嚴格檢驗。我想，蘇俊豪這個愛港點的台灣囝仔、店開在板橋不是銅鑼灣，內心一定經過相當的衝突：「對啊！我剛開的時候，做得很港味，好多鄰居私下跟我爸抱怨說，吃袂合（吃不慣）！」

很快蘇俊豪就獨當一面，成為能包、會炒、會燒臘的扛壩子。富都賣掉後，他進到名店糖朝，二十七歲擔任糖朝台北天母大葉高島屋分店點心主廚，一個月扛出六百萬業績的年輕廚師。闖出名號，三十歲被挖角到對岸、擔任上海美樂點心旗艦店行政總廚。在上海他最大的印象是：「為什麼綠豆湯都是紅紅的？」真是一方水養一方人，換個地方，水不一樣、麵粉不一樣，是很大的挑戰。克服種種困難，把上海的店從無到有開了起來，歷經一年多，最終為了大女兒要出生決定回台。

港台口味　拿捏靠底子

忠於港味對台灣食客沒有說服力，但調整口味，又引來一陣撻伐，網路上有人留言批評。不過，我始終相信，有底子、有能力、有想法的廚師，最終會找到方向、創新有理，果然，蘇俊豪把自己的點心定位為台味港點。

教學推廣　今年點秋香

五年來，除了燒賣打入許多客人的心，我覺得融合得特別好的，還有「櫻花蝦蘿蔔糕」，不像純港式蘿蔔糕那麼軟，臘腸、櫻花蝦綜合出極佳風味。「香蔥鮮肉煎麻糬」是吃完有種吃小籠包的感覺，因是把小籠包的肉餡包入糯漿內，先蒸後煎，超香超Ｑ。「金芋滿堂」是把大甲芋頭、九份地瓜、紅蘿蔔等根莖類食材，去皮切絲調味、先蒸後煎，是台灣好食材原味呈現的代表作。還有「卡士達誠實奶皇包」沒加豬油、鹹蛋黃，吃起來爽口多了；「咸水餃」內餡則加了客家菜脯。

蘇俊豪六年間出了三本食譜書，今年二月最新出版的「創新港點」，是把五年來的心得集大成；書中融合料理手法，將傳統港式風味與台灣、客家、原民，創新組合排列，他詮釋為「台灣港食」。如何讓人愛上這樣的改變？「那是一種感覺，就是一個有記憶點的難忘味道。」蘇俊豪自信地說。而他的點心，早已不只吸引鄰里，已大大虜獲好多尋味饕客，把位在巷弄的這家店成為值得炫耀的口袋名單。

「港味就是蠔油、台味就是醬油膏。」喜歡融合創新的蘇俊豪，近年也努力在學校當業界講師、在廚藝課分享他的觀念。來廚藝教室教他自創、有個肚臍眼獨特外型的「菠蘿油包」時，他告訴學員：「有重量、口感和麵香，放在桌上螞蟻會來吃，才是好的麵包。」教學中，呈現原食原味、用心製作每一口幸福的熱情和態度，讓學員深深感動。

有一次開玩笑問他，糖伯虎何時點秋香？「我想在今年！」蘇俊豪認真地說：「店名叫點心秋香，我很想開一個專賣蒸籠點心的店！」聽蘇俊豪侃侃而談，看來這個秋香在他心裡已經很久了！