「少肉風潮」　消費時尚改吃「人造肉」

人造肉商Beyond Meat及Impossible Foods近期迎來銷售額大幅成長，因美國數個肉類工廠傳出員工染疫事件被迫停工，肉類供應的短缺致價格不斷攀升，此帶動人造肉的需求較前一年成長2倍。包括麥當勞、肯德基、漢堡王、摩斯漢堡、Dunkin及Starbucks等知名品牌都推出素食肉餐點，引發熱烈反應。

據調查，畜牧業對地球有限的土地、水和糧食資源造成沉重壓力，供人類消費而飼養的700億隻動物使用了全球約30％的土地、16％的淡水和三分之一的糧食。而且畜牧業所排放的溫室氣體比交通運輸業還多，占全球溫室氣體的18％，成為暖化的元凶之一。許多人意識到必須為環保減碳盡一份心力，因此「少肉風潮」逐漸在千禧世代間流行。此外，疫情也激起民眾的健康意識，避免過度攝取肉類。

人造肉有兩種，一種是細胞培植肉，從動物的肌肉組織中提取幹細胞，放在營養液裡培育，以鹽、糖、氨基酸及油脂使它而生長分化，搭建細胞支架讓肉類成型，代表性廠商為Memphis Meat跟Mosa Meat。但這種肉的價格非常高，尚無法市場化，且目前技術無法培育出骨頭、筋膜等會伴隨在肉裡的成分，影響口感，且消費者對其食安仍有疑慮。另一種則是由植物合成的仿肉食品，Beyond Meat及Impossible Burger以豌豆、馬鈴薯、黃豆或小麥蛋白做成牛肉漢堡排，以椰子油模擬肉類油脂，以甜菜根或植物血紅素模擬紅色肉汁，並以壓力做出肌肉紋理，讓它在視覺及味覺上都像是一個真正的牛肉漢堡。

就口感而言，此漢堡排味道與牛肉相當接近，比起傳統黃豆加工成的素肉更為擬真，但植物蛋白做成的肉餅咬起來質地較鬆，與動物纖維富有彈性仍有所區別，且仍不夠多汁。

分析家把Beyond Meat的成功歸因於其宣傳能力，它鎖定愛吃肉，但也希望有永續環境與健康生活的消費者為目標客群，其產品在超市裡是放在肉類區，與其他肉類競逐。它也跨界跟各大餐飲品牌合作，炒熱市場討論度，不斷強調其漢堡肉能與真牛肉媲美，並宣傳對環境的好處，呼喚消費者心裡對環保的期許。「我們對肉的核心成分和結構都已熟知，肉類基本上包含5種成分：氨基酸、脂肪、水、微量礦物質和碳水化合物，這些東西在植物中也都含量豐富。我們的挑戰在於要將這些成分從植物中提取出來，重組成和肉一樣的構造」，Beyond Meat執行長Ethan Brown說。

《麻省理工科技評論》評選出的2019年「全球十大突破性技術」，人造肉漢堡列名其中，許多機構對人造肉未來將高速成長都表達樂觀態度。肉類產業是食品中最大的類別，美國目前替代肉的市場占有率還不到1％，未來10年預期將有15％的複合成長率，在2029年占有全球肉類市場10％。此一龐大潛力吸引許多企業投入研發，人造肉的成本及口感將獲得進一步改善。

「烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯」，享用美食自古以來都是人生一大樂事，相信未來人造肉時代仍能滿足消費者的味蕾。且人造肉若能走出自己的獨特定位，不僅僅以很像肉類的山寨肉自居，就像植物奶的發展原本是做為牛奶的替代品，但經過多年研發經營，植物奶市場已變得有聲有色，成長率甚至凌駕牛奶。若是如此，人造肉的發展將能取得更寬廣的天空。