人生廚房／潘秉新：戴于益　快手鬼才

在火車站門口賣餐盒，和計程車合作送外賣，拍餐車影片上抖音。為因應疫情，凱達大飯店行政主廚戴于益，今年上半年絞盡腦汁甚麼都做。「我天蠍座，我好強不服輸。」今年53歲、入行37年的戴于益形容自己。

父親早逝、母親忙碌，被祖母帶大的戴于益，從小鬼靈精怪，愛飆車打撞球混眷村，相信「天下英雄好漢，都是調皮搗蛋」。年輕時，以炒菜一流、動作俐落，得「第一快手」封號。現任大飯店行政主廚，研發新菜、屢屢得獎，中西餐都管、餐務業務全包，被封「全能鬼才」。

有過創業一個月賠掉五百萬的重大挫敗。「凡事要勇於面對！」戴于益的生命寶師就是他的人生歷程。

在戴于益師傅的人生故事中，每每想起他說的這件事，總讓我哭笑不得；那是22年前、他31歲開的一家座位有兩百個之多的大型海鮮餐廳，明明知道有颱風要來，偏偏鐵齒照常開幕，結果碰到的是超強的納莉颱風。

海產死光　慘賠五百萬

「我的招牌和水塔都被吹走了！」戴于益描述這個終生難忘的開幕日，開幕後下午五點多風雨交加，他一看做不成生意了，趕快讓八名員工下班，自己留到最後拉下鐵門。沒想到第二天鐵門一開，淹水停電、設備毀壞，尤其三米長的大水族箱內，魚蝦蟹全死光。這條創業之路，戴于益體會到第一家碳烤熱炒店大賺錢的成功滋味，不料這家海鮮餐廳把第一家賺到的錢都賠了進去：「開一個月零七天，五百萬不見了，還好那時候年輕，要是現在會受不了」。

認識戴于益多年，每次和他聊天，不管是得意的事、無奈的事，他都一派輕鬆、嘴角上揚，臉上露出淺淺的笑，有種不羈不懼、甚麼事都難不倒他的特質。我想，這和他的成長受到阿嬤〈祖母〉的影響有很大的關係。

因為父親早逝、母親到大陸工作，身為長子的戴于益帶著弟妹，與阿嬤一起生活。從小就調皮搗蛋，青春期更加叛逆，在淡水大度路飆車、在彈子房消磨、在住的眷村成群結黨，被鄰居看成是小混混。不過和藹可親、不會嘮叨的阿嬤對他非常包容。有一次他讓翹家的男女同學都到家裡來混，其中一個女同學的軍人父親找上門來，氣沖沖的揚言要告戴于益。

這時阿嬤安排戴于益到新北澳底親戚家避難，怎知在澳底又結交了一群狐群狗黨，在一起打工的原子炭工廠，差點把工廠燒了。回想這段年少輕狂的歲月，「天下英雄好漢，都是這樣來的。」他自我解嘲說。

阿嬤一再苦口婆心的規勸，戴于益深記的兩句話是「可以調皮，但要有禮貌。」和「少年昧曉想，食老毋成樣。」〈台語；少壯不努力，老大徒傷悲之意〉。高一輟學後，自覺要有點樣子了，「我去職業介紹所找工作，介紹費就要兩千塊這麼貴耶！」急於把介紹費賺回來，加上阿嬤鼓勵他學個功夫，戴于益選擇了有名的「三六九」，入行學麵點小籠包。

記得，第一個月領了一千六百元的薪水，戴于益給了阿嬤一千塊，看到阿嬤臉上欣慰滿足的表情，讓他下定決心，要成為有擔當負責任的男人。從此，賺錢給家人是他工作的一大動力。

很快被引薦到「三普飯店」，飯店薪水比餐廳多一倍，戴于益非常開心滿足，也對餐飲越來越有熱情。腦筋靈活學習力強的他，接著對於炒菜感到興趣，就和排菜的小鬼搞在一起，搶著煮員工飯菜，希望被師傅吃到能得到機會，果然得到師傅肯定，後來廚房爐子不在，他也能上爐台炒些簡單的菜。

這時戴于益在舞鍋弄鏟、水來火去的廚房裡，好似找到了自己心中憧憬的武俠世界，視菜刀如寶劍，期許自己成為一個有情有義、武功精進的俠客廚師。

為了多賺點錢，二十七、八歲在日本奈良中華街當廚師，三十歲置產買房子成家生子 ，三十一歲創業。創業受挫後，戴于益不當老闆了，憑他的好手藝及好人緣，在餐飲業機會不斷、步步高升。而當他的人生走上坦途，阿嬤卻病重撒手人寰。「我揹著阿嬤，一路從醫院回到家，一路淚流不停。」戴于益回憶說。

奮鬥多年，三年前終於得到凱達大飯店行政主廚的機會，以「視覺系」潮流美食來展現。「我們做老菜的人，現在卻要先想菜的『顏值』。」為符合現代人「手機先吃」的需求，戴于益為每道菜設計出視覺效果的拍照亮點，且要色香味美。很快宴席、用餐客人絡繹不絕，一年餐飲營業額達三億六千萬元。

逆向思考　趁疫情操兵

今年上半年受疫情影響，面對門可羅雀的窘境，戴于益想盡辦法，雖然餐盒外送、場地出租等，一個月只不過進帳個七、八十萬元，「但這是一種不服輸、勇於面對的態度。」戴于益逆向思考，把疫情期間當成廚師練兵時間，先讓廚師們把每道菜的手感抓準，「有時我沒盯著，多多少少會走鐘〈走樣〉」。他除了盯廚師們不要生疏，每周也會上爐台一兩次掌握自己的手感。帶領五十多位廚師同心協力下，八月業績比去年同期更好。

不久前，中餐推出的新菜大獲好評，其中「胭脂脆皮腸粉」一上桌，我的朋友不禁「哇」的一聲，太跳脫我們對白色腸粉的印象了。取名胭脂，是米漿加紅麴米做出的紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡不見油條卻有仿油條的口感，「我用了泰式米網皮，包了鮮蝦餡去炸，香而不膩。」

另一道「蔥燒化骨香魚」則是讓喜歡「蔥燒鯽魚」的朋友大為叫好。怎麼會想到以香魚取代鯽魚呢？「鯽魚不好取得，有時又會和客人為了鯽魚沒有卵發生爭議，所以我乾脆改用用卵飽滿、供貨穩定的香魚。」看他解決各樣問題，真是展現身經百戰的功夫。

精益求精　出國勤觀摩

有一次到外面做三百桌外燴，戴于益把食材搞定、廚房安頓好後，到外場一看馬上傻眼，桌子擺得歪七扭八，飯店人員缺乏外燴拉桌、拉線的訓練，不知桌腳的角度、桌距的長度。戴于益馬上集合服務人員現場教，總算讓這場外燴平安順利的完成。中廚、西廚、外燴，餐務、業務、行銷，不但管餐飲部大大小小的事，走出廚房還要在外場和客人打招呼詢問滿意度，戴于益是我看過超級有動能的行政主廚。

為求廚藝精進、開拓視野，戴于益經常到新加坡、對岸觀摩教學，從入門的江浙菜跨到粤菜、川菜，跨菜系的揮灑，屢屢在美食比賽中獲獎。四年前參加客委會首次舉辦的「二○一六客家宴廚藝爭霸賽」拿下冠軍殊榮。二○一八年在飯店年菜評比中得到雙料冠軍。其中口感像港式乳豬，非常脆香的「脆皮烤豬腳」，是中西合璧的創意，採用台灣黑豬整隻前腿，先醃一天，蒸熟經過油淋爐烤，烤到皮脆內鮮嫩。另一道噴香吮指大蝦的「麥片金沙大蝦」用特別的麥片做出港式避風塘的口感，在蝦肉彈牙口感中，有麥片酥脆的香氣。

會做這麼多好菜的戴于益，卻有一道始終做不出他想要的味道，那就是阿嬤的滷肉。戴于益說，其實有一塊好豬肉就能做出好滷肉，可是過去養豬的方法、醬油和現在不同，所以滷出來的風味就有別：「我很想念這個味道，也很想我阿嬤。」不忘祖母的期待和支持，造就戴于益走出一條不凡的廚師之路。