攻台心法揭密3／菜色逾百種廢棄率竟不到4%　藏壽司全靠大數據控管

日本大型迴轉壽司的經營祕訣之一，就是以「大數據」科技控管食材。以亞洲藏壽司而言，一盤40元起就能吃到鮮蝦、鮭魚握壽司，食材成本占了快5成，打破餐飲業的3成守則，如何讓輸送帶上保持足夠菜色吸引客人，同時不浪費食材，就成了經營關鍵。

西川健太郎解釋，每間店的電腦都導入「製造管理系統」，當客人一踏入店內，櫃檯人員會把來客人數與性別輸入電腦，「製造管理系統」會將客人在店內的時間分為剛坐下用餐、用餐中期、用餐後期，並以大數據推算迴轉帶上需要多少壽司，讓客人隨時有東西吃。「製造管理系統」內的菜色管理大數據，來自KURA壽司累積30多年的進出貨數字。

除了「製造管理系統」外，「鮮度君」也是控制食材不浪費的大功臣。裝載壽司的專利發明「鮮度君」，半自動式保鮮盒可防止壽司被口水與灰塵汙染，圓蓋上的晶片還會記錄壽司種類與取用情形，即時回報廚房，讓師傅確認品質及製作順序，進而將食材廢棄率降到3～4％。

資深餐飲同業解釋，當食材成本高居不下，廢棄率一旦提高，成本也會提高，而且做吃的有時候不是沒生意賠錢，而是客人很多，但食材廢棄率沒管控好，賺不到錢。

「有些迴轉壽司店為了方便食材管理，只用觸控式平板點餐，這樣就少了迴轉壽司的期待感和趣味感。」西川健太郎不以為然地說，亞洲藏壽司近年雖然引進觸控點餐系統以「特急列車」送餐，仍堅持傳統迴轉壽司作法，讓兩者並行。

義守大學娛樂事業管理學系助理教授張姮燕分析，海鮮食材成本高，要獲利須提高翻桌率、降低廢棄率，若不發展副品牌，只專注核心商品的話，勢必要追求展店以達規模經濟。

近年日本壽司名店如「壽司郎」、「HAMA 壽司」、「金澤美味壽司」、「梅丘美登利壽司」，為了擴大版圖，陸續來台開店，加上坐擁全球逾400家門市的台灣壽司龍頭「爭鮮」，壽司市場進入戰國時代。「東街日本料理」連鎖店總經理邱茂鐘分析，亞洲藏壽司以新奇料理及甜品取勝，與爭鮮的客群不同，不過台灣餐飲流行周期短，每年都有餐飲品牌被淘汰，要活下來得各憑本事。

亞洲藏壽司去年賣出四千六百萬盤迴轉壽司，去年營收破19億元，到今年底前，將朝30家分店邁進。西川健太郎不諱言，在競爭激烈下，客源勢必分散，「但我們來台6年，對台灣人有相當程度的了解，還是有發展的優勢。」