一口入魂品和牛2／YORU-よる　日式法餐創意無限

記者：余玫鈴｜ 2020-12-31　06:00

「厚切和牛牛舌」以70°C低溫慢烤1小時，吃起來軟嫩中帶脆彈。（圖／于魯光攝）

台北東區的隱密巷弄中，藏著一家和牛日式法餐「YORU-よる」，僅能容納13人的日式板前座位，全預約制、不接散客，神祕感十足。要不是獲得《臺北臺中米其林指南2020》餐盤推薦而打開知名度，可能會繼續低調下去。

餃子裡包著和牛與天使紅蝦，淋上法式澄清牛尾湯，沾佐和牛辣油，將和牛風味發揮到極致。（套餐，4350元／人）（圖／于魯光攝）

令人好奇的老闆王修麟，本業是水族器材生產製造，時常因工作需要遊歷各國，到處品嘗美食，練就老饕舌頭。他在日本發現窯燒和牛的美味，決定訂作一個相同的窯爐，採日式揉入法式料理技法，形式完全不設限，讓雙主廚洪毅軒、李邦銓自由發揮。王修麟笑著說：「但料理必須經過我的舌頭同意才能推出。」

主廚特別以「花椰菜三重奏」（烤花椰菜、發酵花椰菜丁、花椰菜泥），搭配鹿兒島和牛菲力，每口都很驚豔。（圖／于魯光攝）

將鮟鱇魚肉及魚肝塞進無花果中酥炸，搭配橙酒無花果醬汁，與金蓮葉、咖啡粉建構出濃郁獨特的口感變化。（圖／于魯光攝）

雖說餐廳固定每季換一次菜單，但以窯爐燒烤的和牛料理絕對是重點。「窯爐在低溫慢烤的狀態時，可以讓肉質呈現舒肥般的軟嫩，上菜前再用龍眼木直火炙燒，讓和牛表面焦脆、鎖住肉汁，還能增添煙燻風味。」洪毅軒說。

白子吃起來軟綿濃郁，主廚神來一筆搭配金萱茶冰淇淋，中和肥膩感。（圖／于魯光攝）

風乾鴨胸火腿本身風味就很迷人，主廚再放上發酵大甲芋頭丁、客家桔醬、枸杞、當季花苗，滋味非常豐富。（圖／于魯光攝）

店裡的調味很多來自李邦銓自製的發酵蔬果，自然的圓潤酸味，為料理提鮮解膩，品嘗的同時，能感受豐富的層次在口中互相激盪，食趣盎然。自製和牛辣油一試就驚為天人，與澄清牛尾湯中的和牛餃搭配品嘗，香、辣滋味交錯互現，留下耐人尋味的尾韻。

桂丁雞白湯、干貝的組合清爽淡雅，主廚特別以香吉士鋪底，增添微酸清香。（圖／于魯光攝）

YORU-よる

電話：（02）2776-0322

地址：台北市中山區八德路二段332巷16號

「YORU-よる」的座位設計為日式板前吧台，客人可近距離欣賞主廚做菜。（圖／于魯光攝）

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