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新食感台菜2/十得私廚 酒家菜巧用食材原味
記者:余玫鈴 | 2021-01-08 06:00
「番茄排骨鍋」以番茄及軟骨排熬煮湯頭,番茄的酸甜在湯裡釋放,清爽回甘。(中780元、大980元)(圖/于魯光攝)
「十得私廚」主廚林如仕端出的料理,道道都是豐盛澎湃,果然是早期有錢阿舍才吃得起的「酒家菜」。酒家菜指的是從日治時期到台灣光復時期的高級餐館,當年士紳階級多會在酒家款待賓客,為了要讓主人有面子,菜色繁複精緻是一定要的。
林如仕縱橫廚藝界40多年,對酒家菜如數家珍,他不僅自己做,也在餐飲科教課,希望把老台菜文化跟技術傳承下去。隨著現代人對健康日趨重視,他在料理中加入養生概念,盡量保留食材自然原味,「還原傳統老味道很重要,也要讓客人吃了沒有負擔。」
具指標性的「番茄排骨鍋」是醒酒湯,以紅麴醃製新鮮軟骨排,甘甜順口,顏色也討喜,湯頭以大量番茄與老母雞高湯、自製酒釀帶出香氣和喉韻。「栗子燒豬尾」以紅麴為豬尾提味增鮮,再與栗子、杏鮑菇放入老滷中細火慢燉,並添些豆瓣醬增加甘味。
「魚頭獅子鍋」看得出巧思及功力,將經典的砂鍋魚頭與獅子頭結合,獅子頭裡面竟然包了鴨蛋黃和芋頭泥,最外層包覆手工肉燥後再炸,林如仕得意地說:「外面絕對吃不到!」
十得私廚
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