麵麵俱到1／Le Ming 麵食精釀餐酒館　法餐手法入麵

「法式蝦蟹沾麵」的天使紅蝦經過微煎再炙燒，具有半生熟口感，沾醬因為是由蝦子連殼帶肉打成，吃起來微帶顆粒。（300元）（圖／焦正德攝）

以拉麵與沾麵做為餐酒館主打，可以說並不多見，由學設計的蔡明翰、蔡明曄兄弟檔和游皓翔開設的「Le Ming麵食精釀餐酒館」，打破了不少傳統框架。曾在法國小餐館向一對老夫婦學習料理知識的蔡明翰，向留日的游皓翔擷取飲食經驗，一道「松露干貝雞拉麵」就以中式干貝雞湯為發想，再結合法式高湯與日式拉麵概念，打造創意麵食。

「松露干貝雞拉麵」的雞胸肉以迷迭香、黑胡椒等醃漬過再舒肥，上桌前再做炙燒，增添不少風味。（300元）（圖／焦正德攝）

這碗麵湯頭與一般偏濃郁的拉麵湯頭不同，改良了法國澄清雞湯，採取熬煮、靜置、濾湯工序，並重複三次萃取而成。看似清澈，卻有雞肉的鮮美與蔬果的鮮甜。店內麵條採用日本品牌「三河屋製麵」，湯麵挑選能吸附湯汁的細拉麵，沾麵則選擇小麥比例較高的粗麵。「法式蝦蟹沾麵」需將粗麵過冰水以保持Ｑ度，再搭配以大量蝦子、小螃蟹等海鮮翻炒出香氣，再與洋蔥、紅蘿蔔等熬煮二小時，最後加入白酒與白蘭地調和的沾醬，美味更是加分。