麵麵俱到5／九蜀麵　九種川味小麵

「」的底料混入宜賓芽菜、涪陵榨菜帶出香氣，降低整體鹹度與油度，辣味較為溫和。（65元）（圖／焦正德攝）

過四川的人或許有過這種經驗，晨起步行至街頭麵攤，點一碗「重慶小麵」當早餐，配料未必相同，麵條則多為鹼麵。嫁來到台灣快二十年的四川樂山姑娘「付會」，向擁有大廚資歷的舅舅習藝，在新北市新店開了間推廣小麵的小店，店名「九蜀麵」源於舅舅在家排行第九，以及初期主推九種四川麵食而來。

煉「辣子油」約需1至2小時，辣度正常偏中小辣，也有為嗜辣老饕做特製大辣版。（圖／焦正德攝）

「小麵」狹義來說是指素麵，後來延伸至加了黃豌豆、肥腸、肉末等的川味麵食皆可泛稱。付會提到，小麵的靈魂是「油」，她以「辣子油」、「秘製油」做為麵的基底，「兩款油各自加了不同的配方，辣子油帶出色澤、辣度與香氣，秘製油則對香氣再補足。」為了健康，付會以稍具韌性的雞蛋麵取代鹼麵，「川味重慶小麵」中原本應該泡鹼水的黃豌豆，也捨棄以鹼水泡發，製程從半小時延長為十幾個小時，口感也從入口即化變得略帶嚼勁。