復刻老菜風華 府城重現日本皇族訪台御宴　台北細品老上海菜美味

老宴席菜講究的食材細節與繁複作工，令人難以想像，並且時常與當時歷史背景與文化有所牽連，近年吹起一波重現老菜的風潮，就像styletc記者最近發現在台灣的一南一北，就分別推出了各異其趣卻都值得玩味的復刻老菜。

位於台南的星級飯店日前與「知事官邸生活館」簽訂合作備忘錄，以與在地文化共生共榮、發揚「食藝復興」的理念，共同推廣奠定「台灣料理」國際地位的「攝政宮皇太子御宴」，帶領食客神回1923年4月、日本裕仁皇太子（後來繼位的「昭和天皇」）訪察台灣時，在皇太子下榻的「州知事官邸」即現在的知事官邸生活館中，品嘗復刻於台灣總督官邸（現為台北賓館）所舉辦的「台灣料理御宴」，並特別開放裕仁皇太子當時位於二樓的辦公室與休憩空間，善用歷史文物陳列加上復古氛圍，帶領食客進入沉浸式的用餐體驗。

「攝政宮皇太子御宴」共有十三道菜式加一道隱藏版佳餚，主廚團隊考究宴席料理方式、餐桌禮儀、餐具選項等細節，從《臺灣日日新報》報導中，找出每道菜色的端倪，除了以「一乾一濕」的上菜順序讓賓客保持口感平衡，還穿插「即席料理」、透過巧思讓味蕾得到休息，上半席分別為玉乳燕珊瑚、金錢財富雞、水晶鴿蛋太平燕、紅燒海鮮羹、八寶鑲蟹斗、銀耳布袋雞湯，中間穿插炸春餅做為分界點，下半席則有古法炆水魚、雙冬燒海蔘、如意鮮魚卷、金華白玉條、八寶慶團圓、杏仁茶油條等。

最為裕仁皇太子鍾愛的「八寶飯」，使用桂圓、蓮子、紅豆、地瓜、芋頭等八樣食材加入甜糯米與桂花綠豆蒜，讓這道充滿花香的養生甜品成為宴席亮點。此外，主廚也嚴選龍蝦、鮑魚、瑤柱、蝦乾、臘腸等八種海鮮與頂級乾貨，獻上龍騰躍八仙，以鹹味八寶飯滿足賓客的脾胃。

位於台北101四樓的新穎上海菜餐廳，則推出年度新菜系列「四薈心品」，四道菜品皆承襲傳統烹調工法，以復刻上海夜宴為核心，展現老上海人對料理細雕細琢的要求。「四薈心品」分別為「帝王酥香鴨盒子」、「紅綠窗花披赤鯮」、「白霜輕覆帶子蝦」和「海陸魚羊篤鮮湯」，其中「帝王酥香鴨盒子」在早期僅於招待重要賓客、以示尊榮時才會上桌，須將蘿蔔乾、香菇絲、韭黃和鴨肉絲及多樣食材一起爆炒後，包入腐衣再炸至酥脆，使鴨肉肉質鮮美、色澤紅亮，不僅脆口且香氣直衝。而「紅綠窗花披赤鯮」則以16兩的赤鯮為首選，煎至酥香後再鋪上如窗花樣貌的半煎炸蛋酥，醬汁以老米醋和糖調配，最後佐以青紅椒，吃起來尾韻更加分明。

「白霜輕覆帶子蝦」將老上海人的「鍋巴蝦仁」做為底調再重新復刻，做法是將鮮美的干貝與現流現剝的草蝦一起燴入蛋白霜，上桌前再將燴料淋在酥脆的鍋巴米香上，干貝與草蝦的自然鮮甜和蛋白霜交融，口感輕柔滑順且有層次堆疊，讓人忍不住一口接一口。「海陸魚羊篤鮮湯」在台灣較為少見，這次集結許多老師傅的記憶與手法，重新烹調出魚羊鍋的原始做法，以上湯為基底，並加入赤鯮與羊肉熬煮，加上春筍、香菇及手工蝦丸，吃來醇厚豐富。「四薈心品」僅於 5月31日前，限量限期供應。