賠也要拚1／疫情來勢洶洶不同於去年　王品火速應變老天爺有保庇！

疫情來襲，身處海嘯第一排的餐飲業，許多老闆帶著員工總動員，齊心逆境突圍。端午節是餐飲業的大假期，沒想到5月中旬疫情升溫，整個餐飲業營收及業績猶如坐『大怒神』、自由落體般直墜落下！」業者這樣形容，宛如瞬間被推入極地險境，生死一線間，只有快速應變作戰才能求存。

本刊採訪了上市公司王品、連鎖品牌千葉火鍋、老字號雅室牛排與新展店肉老大涮涮鍋四家業者，不論是大集團或小餐廳，老闆為了保住同在一條船上的自己與員工，真的是拚了！

餐飲業一哥「王品」集團去年在疫情中練功，切入冷凍食品，目前更有1,520道餐點可供外帶或外送。

疫情來勢洶洶，餐飲業龍頭王品董事長陳正輝在第一時間，發信給旗下23個餐飲連鎖品牌員工，「深深了解這次疫情來勢洶洶，跟上一次完全不一樣。」年營收高達105億元的王品，自5五月19日起，全台273家門市全數改為外帶，端出「外帶自取滿599元，折100元」的無上限優惠。

王品之所以能夠火速應變三級警戒，全歸功於未雨綢繆，「去年疫情爆發時，集團就開始調整策略。老天爺有保庇！」王品發言人朱文敏透露，「當時集團動員25個單位，投入近300人，以600小時馬拉松式會議、試做，從686道內用菜單中，挑選出260道菜，另外研發93道適合外送的菜色。」接著立刻進入「魔鬼測試」。

「3周內，每道菜至少經過5輪以上的『壓力測試』，每輪試餐人數30到60人不等。」朱文敏舉例，外送的王品牛小排足足被陳正輝退回7次，「最大挑戰是如何讓外送與內用一樣美味，外送平台規定要在30到35分鐘內送達，為了保證消費者拿到餐點時，至少保有52到55度的溫度，我們依菜色採用紙盒、鋁箔盒不同包材，最後還加上暖暖包。」

去年4月，王品一口氣端出353種菜色，全力轉攻外送，並與外送平台Uber Eats合作；今年加上甫試營運的「尬鍋」、「肉次方」，以及吃到飽的「和牛涮」，目前外帶、外送餐點已多達1520道。

「冷凍食品」是王品成功抗疫的另一個利器。「我們從四個中餐品牌，挑出點菜率最高的餐點組成年菜套組，去年春節首度跨足冷凍年菜市場，就獲得逾4500萬元的佳績。」朱文敏說，王品接著打入超商、大賣場等通路，賣起「青花驕」的麻辣鍋底、「石二鍋」的丸子三兄弟等逾30個品項，更架起「瘋美食購物網」當電商。

今年疫情升級後，瘋美食購物網的日營業額成長12倍，平均客單金額從2000元提升到2500元，前三名熱銷品項為獨家販售的黑椒牛小排、義式烤雞腿排、挪威極厚薄鹽鯖魚。