法國米其林海王子抵台　馬賽唯一三星主廚客座高雄示範拿手菜

年年都會邀請到米其林星廚來台客座的「Thomas Chien法式餐廳」，今年找來法國馬賽唯一三星餐廳「Je Petit Nice小尼斯」的GE’RALD PASSEDAT（傑哈德‧巴瑟達）主廚，在11/6～11/10一連5天舉辦10場餐會。他是許多名廚心目中最擅長做魚料理的星級廚神，5日一抵台立刻小試身手，示範2道拿手菜。

傳承家族事業的第三代主廚－GE’RALD PASSEDAT（傑哈德‧巴瑟達），於2008帶領團隊拿下米其林三星最高榮譽，在許多名廚與美食家心中，是十分擅長處理海鮮食材的主廚，就連Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才尊稱他為「海王子」。

不追求過分頂級的食材，傑哈德反倒認為越本土、越是獨特，因為家鄉的食材沒人可取代，換個角度想，在國際上更有競爭力。「我位在馬賽的餐廳，落地窗座位外頭就是大海和懸崖，我就是以窗外有的元素做菜」傑哈德主廚這樣說，16歲走入廚藝這行的他直到現在，偶爾還會搭上漁船與理念一致的漁夫好友一同出海，每天取用最新鮮且多樣的魚獲，菜餚甚至標註食材撈捕者的名字。

這場餐會從開胃菜到主餐，主要食材全來自海洋。其中一道開胃小品「藍蝦湯」的清澈蝦湯是用大量火燒蝦等鮮甜度高的蝦子，超過8小時的時間小火慢煮，徹底過濾至清澈後，於出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅等香草3～5分鐘，讓濃郁的蝦湯綻放出的夢幻藍色，在法國是取自錦葵，這次來台以蝶豆花取代。

示範第二道「珍奇海味集錦」，是試圖詮釋海底世界的一片靜謐。他以白花椰菜泥做底，上面鋪滿煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬，做成美麗的礁岩形狀。除了盤上彩繪的珊瑚，搭配的乳白色泡泡醬汁，是把魚肉以真空包裝、低溫烹調8小時才取得的魚汁精華，經煙燻等處理後打成泡沫，濃郁奢華的鮮味藏在輕盈的空氣感中。

主廚除了擅長將魚類海鮮與地中海辛香料、普羅旺斯風味的香草、蔬菜搭配，同時將菜品視作藝術作品，細膩呈現。像是開胃品「聖維克多彩繪鮮魚片」先將魚漿擀至薄可透光，鋪上切削成不規則形狀的紅甜菜根、黃金蘿蔔和芹菜根，色彩之斑斕像極歐洲教堂的花窗玻璃。有趣的是，魚漿片底下包裹了蘿蔔泥，讓魚鮮中增添清爽的韻味。

法國馬賽唯一三星餐廳－GE’RALD PASSEDAT主廚客座餐會

活動日期：11/06（三）～11/10（日）共10場，每場60人

預約訂位：（07）536-9436

Thomas Chien Restaurant 法式餐廳

地址：高雄市前鎮區成功二路11號