話題新餐廳1／「CIMES君尹」以科學儀器提取食材真味　名廚陳溫仁帶來歐陸料理新體驗

當追求精緻體驗的餐廳愈開愈多，如何憑藉特色脫穎而出至關重要，本期介紹三家各有長處、近期才開幕的新餐廳，讓感興趣的人一睹為快。

當記者推開「CIMES君尹現代歐陸餐廳」的厚實大門時，便立即有進入神秘洞穴般的感受，CIMES是法文的「頂峰」之意，這間餐廳的設計就像是攀登頂峰過程中必要的休憩之所。中央的開放式廚房更可直接看到5台科學儀器，直接揭示在三二行館待了17年的主廚Jimmy陳溫仁，轉換跑道後的自我挑戰。「我擔心自己太安逸，一直反思還能做什麼？」Jimmy走出舒適圈，主掌豐麗保集團旗下繼「老爺・小花園」、「玖尹中餐廳」後開設的當代歐陸餐廳「CIMES君尹」，同時擔任3間店的行政總主廚，他從過去挖掘高檔食材的極致玩法，到著迷尋找食材背後的故事，而為了讓長期追求的「食物真味」更加突顯，廚房也搖身一變為科學實驗室。

「北海道干貝／加拿大旭蟹」將2L直徑近6公分的大干貝以高溫煎至表面焦香並保持脆彈，也是米其林三星主廚Chef Massimiliano Alajmo不藏私分享的技巧。（圖／趙文彬攝）

「100%純種橡木子等級伊比利豬」的老饕上蓋肉，使用紅木炭與櫻桃木炭一起炭烤，做成半生熟保有肉汁與嫩度，還可搭配波特酒膏品嘗。（圖／趙文彬攝）

這裡菜色有9成以上都須使用儀器，例如有2個大燒瓶轉動的「減壓濃縮機」，需耗時5小時才能濃縮萃取蔬菜原汁，成為製醬重要來源；而「奈米破碎機」則幫助液態醬汁創造極細膩質地。因此像套餐中的「龜山島角蝦／豌豆／甜菜」，便以蒸餾濃縮的甜菜根汁畫盤和細緻豌豆泥佐味，來搭配風味鮮甜、數量稀少的「大尾角蝦」；另一道「北海道干貝／加拿大旭蟹」則將台灣香檬分別製成香氛與油，上桌時先噴香氛讓空氣飄散果香，香檬油則放入洋香菜醬汁中，由於醬汁還添加了整隻海魚熬煮的高湯，使入口時先散發海味後有清香；晚餐主菜三選一的「100%純種橡木子等級伊比利豬」，使用一頭豬只有2塊的「老饕上蓋肉」與「豬小里肌腰脊肉」兩種部位，其中小里肌利用「超音波震盪機」穿透豬肉纖維質，使通常偏柴的口感意外軟嫩如同生魚片。

「華寶西瓜／荔枝／玫瑰」上桌時會緩緩注入西瓜冷湯，讓整道甜點呈現像是盛夏綻放的荷花美景，從視覺到味覺都暑氣全消。（圖／趙文彬攝）

可加價購現刨「紅牛帕米吉阿諾乾酪」，依選搭青蘋果濃縮汁或義大利百年醋分為980元、2,980元。（圖／趙文彬攝）

主甜點「華寶西瓜／荔枝／玫瑰」將台灣傳統橢圓的華寶西瓜切成圓片，底層放上包覆西瓜白玉的荔枝冰糕，並使用「真空冷凍乾燥機」將新鮮玫瑰冷凍乾燥，用其做成雪酪；另外還有一台「超高速離心機」，可讓食物原有色澤解離，達到澄清但香氣留存的液體狀態，主廚會以此自製番茄水，噴灑於麵包留下香氣餘味。除了套餐菜色頗有意思，客人還可加價購頂級的「紅牛帕米吉阿諾乾酪」，其以復育的珍稀紅牛牛乳製作，只有來自艾米利亞羅馬涅大區且遵循一定製程，才可烙印PARMIGIANO REGGIANO字樣，搭配陳釀多年的巴薩米克醋，更提升味蕾體驗。