【日紳豆腐2】寧做黑手不接家業　打下批發市場卻誤踩地雷

【記者／蔡碧月】

清晨，比太陽還早起的豆腐小貨車，穿街過鎮，俐落地將豆腐一板板送到菜市場，這些豆腐與早晨的空氣一樣，應該是最新鮮的，因為深夜做豆腐是傳統豆腐行的常態。

採訪「日紳豆腐」卻顛覆記者想像，炎夏早上8點，本刊記者抵達日紳工廠，洗豆煮漿機器高速運轉，廠內還比室外還涼，師傅們穿戴整齊動作迅速，新鮮出爐的豆腐直送冷氣房降溫，廠房明亮開闊，完全看不出是有54年歷史的豆腐老字號。

「這道疤就是豆腐汁燙的。」56歲的鍾欽智掀衣露出側腹，4歲被豆腐花燙的痕跡仍在。父親經營豆腐行，半夜11、12點起床做豆腐，做到清晨5點送去菜市場，他小學時得幫忙騎腳踏車送豆腐到雜貨店，才能去上課，長大後寧願做黑手也不願繼承，「我結婚時還跟太太承諾不做豆腐，由弟弟去接，但他當兵回來精神分裂，一切就變了。」

1991年，鍾欽智接下豆腐行後，第一件事就是改良豆腐品質，「『多水多豆腐，多囝多媳婦』，水加多些，就會多一板豆腐，我爸做的板豆腐送到菜市場時常『崩山』。」鍾欽智於是不稀釋豆汁，堅持用紮實有豆味的豆腐來贏得口碑。

「老一輩沒去外面看，不知道外面變化。」鍾欽智觀摩同業作法，發現冷豆干（豆干做好過冷水，口感Q彈有利保存）是趨勢，一開始客人不習慣，銷量差，太太林妤亭親自到菜市場求販仔捧場，「拿5斤賣賣看，賣不掉算我的。」漸漸從一天5斤賣到上千斤，夫妻倆打下台中豐原批發市場。

但困擾夫妻倆的是傳統豆腐行不可告人的痛苦，不少販仔來找日紳代工，上千斤的大訂單要求「藥仔放多一點」，這樣才能在室溫甚至戶外保存久一點，但鍾欽智很掙扎，「這個豆腐做出來我都不敢吃，別人敢吃嗎？」他不敢接。

然而，據相關食安法規定，豆腐不得殘留過氧化氫（俗稱雙氧水），「意思就是可以加、但不得殘留」。「不得殘留」這四個字，像魔鬼的誘惑，讓業者心存僥倖，日紳在酷暑的季節偶爾也會加這個「傳統配方」。

林妤亭說：「已經加很少了，每次衛生局來查，販仔就把我們的豆腐送檢，十幾年來被驗出3次殘留雙氧水，一次罰3萬。」

因為法規模糊曖昧不清、一不小心就會踩到地雷，鍾欽智這對夫妻感到很困擾，終於在2008年，舊工廠因為重劃必須遷廠，兩人做了重大決定，想要蓋一個現代機械化的豆腐工廠、賣無防腐劑的豆腐，怎料一做下去，生意淒慘跌停板。

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