名店搬家後3／粵菜老字號摩登變身　在洞穴劇場中品嘗「九華樓」片皮鴨

創立於民國76年的「九華樓」，原位於華泰王子大飯店時便以粵式片皮鴨與經典粵菜為人稱道，去年7月餐廳在飯店熄燈前，便搬入台北餐飲激戰地大直地區的「春大直」商場，裝潢風格一改過往的復古典雅，以「HOT CHOCOLATE 熱巧克力色」打造整體空間，企圖營造類似日式美學中的「Wabi Sabi 侘寂」風格。然而加上柔和弧線與原生紋理素材，營造宛如手感慢抹牆面的粉色系洞穴空間，更讓人像是置身即將上演食藝展演的劇場，吸引不少年輕族群一探究竟，加上靠近內湖科學園區與大直豪宅區，也讓九華樓成為附近上班族與貴婦名流的用餐首選。

九華樓每天約得處理50～60隻片皮鴨，嚴選的宜蘭北京種鴨具有肉質結實又多汁的特色。（圖／侯世駿攝）

燒臘師傅會在桌邊進行片鴨秀，每隻鴨約可片下18片用於包餅，鴨肉厚實、皮脆有嚼勁。（圖／侯世駿攝）

「生菜炒鴨鬆」先將鴨肉以大火快速過油、保留一定嫩度，再和筍粒、荸薺等翻炒，用生菜包覆入口既爽脆又鹹香。（一鴨二吃吃法，圖／侯世駿攝）

如果沒吃到「華泰片皮鴨」，可別說你來過九華樓，其嚴選生長75天、3.5公斤左右的宜蘭北京種鴨，油脂豐厚度與口感正是最佳時候。資深燒臘師傅馮秋良表示，除了得先以薑、蔥、八角、香料鹽等抹入鴨肚並縫起，再經汆燙使皮收縮緊實，接著刷上麥芽糖與紅醋風乾1晚，還得用中火烘烤約1.5小時，上桌前再均勻淋油，使其油亮美味，可以說美味得來一點都不易。片皮鴨除了可搭配全麥麵餅、甜麵醬、蔥段、甜薑片等包覆享用，還有「生菜炒鴨鬆」、「鴨絲松花粥」、「芥菜鴨骨湯」等吃法可選擇。更有酷愛吃鴨的饕客，索性直接點選限量供應的「九華全鴨匯」，將滷、炒、粥、鴨鬆與麵餅等多重吃法一次嘗盡，相當過癮。

「華泰豆豉炒生腸」將生腸先以手工順紋切花，再加入豆豉、紫洋蔥、紅甜椒、青椒、辣椒等拌炒，口感脆彈不韌又香濃下飯。（580元，圖／侯世駿攝）

炸至酥脆的「百花釀油條」除了兩頭沾滿芝麻添香，再蘸取以紹興酒、五賢醋、醬油、糖、乾辣椒特製的醬汁品嘗，更使入口酸香不膩、風味平衡。（560元，圖／侯世駿攝）

華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明除了粵菜功底，還時常從西餐與日料等非中菜菜系中擷取料理靈感。（圖／侯世駿攝）

除了粵式烤鴨必吃，九華樓最特別的還有強調天然的「九華味」，其背後靈魂人物便是華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明，為了避免現代人吃進太多添加物，少了食材鮮味又多了身體負擔，因此他很早就開始嘗試自製天然調味料。歷經反覆測試，也曾以蝦米、冬菜、昆布等製作，但不是太淡就是太重以致搶味，最後選定「日本瑤柱」、「南投埔里香菇」、「南投埔里土雞胸肉」3種食材，皆以慢火烘烤再研磨成粉，再依各種料理所需按比例調和放入，盡可能突顯食材本色。除了傳統粵菜，搬家後也多了一些創新菜，例如重口味卻又讓人停不了筷的「華泰豆豉炒生腸」，以及將草蝦打成漿又保有蝦肉口感、鑲入對半切開油條中的「百花釀油條」，還有在炒飯上灑上米香豐富口感的「干貝豚肉米香飯」等，皆迅即成為人氣菜色，也看得出以巧思優化又帶出料理新意的主廚用心。