夏季隱形毒3／真空包裝食品「藏致命細菌」　外有保護膜可存活數年

根據食藥署統計，每年5至10月份為國內細菌性食品中毒發生之高峰期，無論是之前的高雄冰店、或最近的法國麵包，都引發集體食物中毒，主要是高溫潮濕的環境易滋生病菌，營養師程涵宇表示，攝氏7度~60度之間稱為危險溫度帶，細菌容易滋生繁殖，而且隨著溫度上升，病菌繁殖速度會更快，因此夏天比冬天更容易爆發食物中毒。

尤其對許多民眾誤認「真空包裝食品」代表無菌，事實上恰恰相反，若沒有高溫殺菌就可能藏有肉毒桿菌毒素的疑慮，由於肉毒桿菌屬於孢子型態，有一層保護膜，所以耐受度十分強，存活數年以上都沒問題，就連烹調後都無法消除，所以不當存放就會累積毒素，嚴重恐會致命。

台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌指出，食物中毒常見的病菌包括諾羅病毒、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，海鮮類容易有海洋弧菌，肉類可能有彎曲桿菌，而米飯等澱粉類可能有仙人掌桿菌。但最致命的細菌恐怕是肉毒桿菌毒素，由於會影響神經傳導，大多會先從頭部出現症狀，包括瞳孔放大、口乾，接著下半身會無力癱瘓，嚴重甚至會導致呼吸衰竭，必須等到神經修復才能自主呼吸，等待神經恢復期間，患者必須裝設呼吸器，若是併發感染就可能危及性命。

遍布大自然之中的肉毒桿菌屬於孢子型態，由於有一層保護膜，所以耐受度十分強，存活數年以上都沒問題，一旦食物沾附肉毒桿菌孢子，就算烹煮過也無法破壞，在無氧、PH質4.5以上、攝氏3度以上、低糖與低鹽的情況下，就會增殖並分泌毒素。台灣過去就曾發生真空包裝豆干的肉毒桿菌中毒事件，「很多人以為真空包裝就能堵絕細菌，這是錯誤觀念。」程涵宇營養師說。

程涵宇說，大多數真空包裝食品都沒有經過高溫高壓殺菌，由於沒有氧氣，很適合肉毒桿菌生存，所以要購買冷藏銷售及保存的真空包裝食品，購買後也要盡快冷藏，而且要加熱後再食用，「因為肉毒桿菌毒素並不耐熱，高溫烹調就會讓毒性消失。」但部分真空包裝食品撕開即可食用，例如豆干、玉米、火腿、鴨賞、涼筍等，若是食物沾附肉毒桿菌孢子、存放環境不佳，食用後就可能造成肉毒桿菌中毒，因此建議注意標示，若有經過高溫殺菌會比較安全。

楊振昌說，為避免病毒和細菌滋生，食物加熱到100度可以殺死病菌，但如果加熱後又長時間放在室溫下，反而適合病菌生長，就會增加食物中毒風險，因此他提醒食物煮熟後應盡速時用，不宜在室溫下久置，如果2小時內沒有吃完就要冷藏。程涵宇則建議掌握5原則，包括調理食品前後都需洗手、食材、水源新鮮衛生、生熟食分開料理、加熱再食用、保存環境溫度低於7℃，如此就能降低食物中毒風險。