初秋遊港都5／饕客別錯過！到必比登推薦餐廳「APIS Grill」　感受直火柴燒與煙燻的魅力

在今年高雄米其林指南必比登推薦名單中，有一家以西式直火料理新上榜的「APIS Grill」，透過龍眼木與相思木原始柴燒的香氣，讓人忍不住尋香而來。當客人一入店，便立刻被窯爐與可見炭烤過程的開放式廚房攫住目光，雖然視覺感十分強烈，但相較一般直火料理給人原始粗獷的感覺，APIS Grill對細節的講究其實更向finedining靠攏。例如需依據肉的厚薄做不同次數的炭烤與靜置，湯品與甜點亦融入炭烤或煙燻元素，連蔬菜亦紮紮實實地烤製而成，然而這裡卻有著輕鬆自在的餐酒館氛圍，加上餐點採非套餐的小份量單點形式，而且價格平實，讓每位客人一次都忍不住點上4～5道菜來嘗嘗。

「澳洲和牛外橫膈膜／佛手瓜／櫛瓜／味噌醬」淺留柴火餘香又不過重，牛肉的油脂甜香十分鮮明。（580元，圖／宋岱融攝）

說到菜色，無論怎麼變換醬汁與食材搭配，客人都尤愛店家對紐西蘭鹿肉與澳洲和牛外橫膈膜的處理，例如拍攝當日，主廚選用較瘦的紐西蘭鹿肉紐約客部位，過炭後以大火讓表面形成梅納反應，再用回溫方式讓溫度慢慢由外向內送，所以整塊肉的色澤看來十分均勻；澳洲和牛外橫膈膜則因尾端較薄，主廚僅一次過炭避免太熟，因此入口嫩度與香氣恰到好處。而因為主廚是馬來西亞人，在醬汁中亦融入一些東南亞元素，例如參巴辣椒或花生沙嗲醬，像後者就被用來與伊比利豬上蓋肉搭配，以濃郁風味和豬肉甜度相輝映。不僅肉類表現精彩，Q彈紮實的鮑魚置放在炸得酥脆的芋頭酥片上，豐富了口感與香氣，再加上融入海膽的濃郁醬汁，將鮑魚風味又再提升一層。

「鮑魚／芋頭／紫蘇葉／海膽醬」上桌前會撒上葡萄柚果皮與紫蘇葉，除了視覺點綴也增添香氣。（280元，圖／宋岱融攝）

入口的窯爐用於燒柴火跟炭，當到達一定溫度便會移至烤爐，再依據料理需求炭烤或煙燻處理。（圖／宋岱融攝）

APIS Grill的團隊每兩、三個月會試菜一次，一次試做十幾道，討論篩選後再讓通過的菜色「排隊」，陸陸續續更換菜單，一方面保留部分客人喜歡的菜色，一方面也替換新菜帶來新鮮感。而且店家講求醬汁自製，一張menu上可能有十多種不同的搭配醬汁，主廚還會視情況利用同一種肉類修肉剩下的邊角料入醬，因此即便都寫著紅酒醬，味道也有所不同，例如鹿肉的醬汁會帶點酸甜，尾韻略有野味；家禽類則留有原本肉類的濃郁風味。

兩位老闆Jerry與Kevin各自有20年與30年左右餐飲資歷，但純以直火料理決勝負卻是頭一次。Kevin笑說，其實直火料理在台灣稱不上流行，但在欣賞《Chef's Table》紀錄片系列時，他們受到澳洲知名餐廳「Firedoor」以原始柴燒做出各種精緻料理的堅持所感動，也想嘗試將這樣的風味帶進高雄。而他們選擇優質食材但親民的設定也獲得必比登推薦，兩人異口同聲地表示：「這是最好的評級肯定。」