台中小料理風潮2／雙主廚四手聯彈　和洋融合「小缽筷」就是要你輕鬆吃

在四年一度的2/29才剛正式開幕的「小缽筷」，彷彿日本街頭常見的小酒館，沒有各種用餐的繁文縟節，主打輕鬆吃、輕鬆喝，就連店名都戲謔地諧音「消波塊」。把關料理風味的是背景迥異的兩位年輕主廚，一位是小缽筷原址前身、台中新創法式料理「Cub」創辦人Peter，另一位則是來自台北隱密日料「赤綠」的伍百，雙主廚四手聯彈，在首發以日式為基底的菜色中，又添入不少西餐技藝與調味，例如將毛豆煙燻過賦予香氣，或在小菜中加入法式香料油，帶來多道和洋融合的特色小料理。

「皮蛋壽喜牛」除了將皮蛋融入醬汁，牛肉也先醃過、加上鹽麴再舒肥，嫩度控制極佳。（380元，圖／焦正德攝）

「橄欖油大蒜章魚」將橄欖油、蒜頭、章魚與菇類一起燒製，搭佐法棍蘸取醬汁更對味。（220元，搭法棍＋60元／4片，圖／焦正德攝）

「擔擔麵」以胡麻醬搭配自製的雪裡紅絞肉，風味濃郁又不會過辣。（250元，圖／焦正德攝）

小缽筷的菜色價格多數落在100～400元之間，House Wine一杯也只要180元，可以說十分親民。伍百提到，一般人乍看會覺得小料理與傳統居酒屋有很高重疊性，但其實小料理菜色更為細膩與富有巧思，每一家菜色雷同度不高；Peter也就先前經營法式餐廳的經驗表示，目前小缽筷人均消費含酒約落在800～1,000元，相對於特定節日才會上門的高檔餐廳，它更像是每週或每月可以固定犒賞自己的秘密基地，對大眾來說門檻更低。

而兩人腦力激盪出的菜色也饒富趣味，像是一般壽喜燒吃法常會搭配蛋液，「皮蛋壽喜牛」則將其替換成皮蛋與壽喜燒醬汁融合，帶來甜鹹兼具的涮嘴滋味；而發想自「西班牙油蒜蝦」的「橄欖油大蒜章魚」，則灑上海苔粉多一絲日式風情；爽脆的「鯷魚烤筍子」則將筍子先燉煮再炭烤，最後拌入鯷魚增加鹹鮮氣味；另一自信之作「擔擔麵」則是點綴香菜油，戳破蛋黃後攪拌更添溫潤口感；另外名字有趣的「慢煮卡通肉」，則採取日式燉煮手法加上中式乾貨的蟲草花，並在醬汁添入西餐常使用的咖啡油，讓香氣更富層次。

以蟲草花、咖啡油與清燉肉汁調味的「慢煮卡通肉」，軟嫩中既似日式燉肉又有如同肉骨茶的風味。（220元，圖／焦正德攝）

「白魽胡麻沙拉」依據日本白魽油脂含量熟成7～10天不等，再拌上自製胡麻醬，搭配水田芥、蒔蘿與綠捲生菜，十分爽口。（380元，圖／焦正德攝）

當客人詢問當日推薦酒款，外場人員會從酒桶中直接拿起介紹並提供試飲。（圖／焦正德攝）

目前來店客群多為女性，與店內提供葡萄酒、清酒、燒酎、果實酒、啤酒等多種選擇，而且消費平價、酒單不定時替換有一定關係。當然也不得不注意到它們的營業時間，小缽筷一週僅營業四天，平日從16點就開始，週末更是從中午一路營業到晚上，Peter解釋，有時候週末下午非正餐時段，可能就只想喝杯自然酒搭配一、兩道料理，但以往他不容易找到這樣的餐廳，現在終於能把在國外感受過的美好經驗帶進台中。雙主廚首次攜手，伍百希望透過發想菜色創造更多屬於自己的味道，Peter則想跳出曾經的fine dining框架，跟客人近距離互動，而未來小缽筷也預計增加更多季節料理，甚至可能有部分菜色反過來以法式為基礎、日式技法賦味，我們不妨拭目以待。