【百變粵菜4】新醉紅樓　潮州菜一展精湛刀工

涼透後斬件上桌的花蟹，醮香蒜醋汁食用，肉質鮮甜清爽，蟹黃脂凝透香。（時價）（圖／于魯光）

在台北要找道地的潮州菜餐廳，三根手指頭數得出來，位在天水路、以潮州菜與台式酒家菜見長的「新醉紅樓」便是其一。步入店裡，只見四十、五十歲的資深外場人員，利索地整桌、擺上碗筷，而老闆陳順柏前一秒還在向本刊記者講解菜餚特色，轉身又回到廚房內場盯備料，全副武裝戒備只為了今夜菜色，這可是老菜館才有的氣勢。

外型似石榴的「發財石榴雞」，是以蛋皮包裹著豐富餡料。（80元／顆）（圖／于魯光）

當班師傅正是十三歲就跟著香港師傅學潮州菜的李萬來主廚，七年前被老闆找來掌勺，延續手藝。這裡注重刀工、講究原味，有不少外頭嫌煩不賣的潮州手工菜。好比考驗廚師功夫的「石榴雞」，透薄的蛋白皮，裡頭包著蝦仁、雞肉、花菇、筍丁，外表雖樸素，但一口咬下全是山珍海味；製作甜食「反沙芋」更不簡單，老師傅前後擺弄著大鍋、翻炒鍋鏟沒停過，耐心地把糖水反覆炒成沙狀，直到完整包覆條狀芋頭，若沒硬底子功夫，失敗率極高。