神廚驚現台北 香港富豪指名他

連續多年奪得米其林星星的鄭錦富，曾是香港大亨林百欣私人招待所的家廚，手法細膩新穎，他擅長將高級食材以少油少鹽的家常菜方式演繹，往往能讓人體會何謂「厚積而薄發」。

這厚積而薄發，累積的是時間、火候與食材搭配的經驗，再做多種靈活組合，例如粵菜向來注重的例湯，便有不凡詮釋。例如著重時令的例湯，在鄭錦富手上變化無窮，「鮮椰肉玉荷包燉烏骨雞湯」是將椰肉、烏骨雞與上湯一同入盅隔水加熱，再抓準離火時間放入玉荷包果肉。掀開碗蓋，清雅且帶有玫瑰香的玉荷包，伴隨著雞湯的鮮甜味撲鼻而來，湯頭有椰子的清爽滋味，食畢唇邊稍許黏嘴是烏骨雞的特色，鮮上加鮮。

「身為一個廚師，最重要的中心思想是要把菜做好，食材只有好壞沒有貴賤，取捨要有所堅持，做好每一道菜。」鄭錦富接受本刊專訪時說。

此外，鄭錦富的「琥珀咕嚕黑毛豬」備受富豪林百欣之子林建岳喜愛，他將傳統肉塊改為肉片，保留酸甜酥脆與口感，「做這道菜其實是太臨時，肉來不及退冰，我想說改切成肉片，會比較容易熟，是取巧來著。」鄭錦富呵呵地說道。

名廚 鄭錦富

廚藝：

47年

現任：

香港米其林星級粵菜餐廳「名人坊」主廚

經歷：

香港富商林百欣私人招待所家廚

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