【熟成魔法攻味蕾1】累積21天精華　成就清甜多汁牛肉

有些食材要趁新鮮品嘗，但有些則愈陳愈香。

經過時間靜置發酵與耐心等待的熟成後，蛋白酵素開始作用，香氣與甜度更加明顯，讓風味臻至完美。

在台灣，投入牛排熟成技法研究已經不是新聞，像是有「牛排教父」美譽的鄧有癸、專攻熟成技術的陳重光都是「玩肉」界的佼佼者。目前任職於TK SEAFOOD & STEAK的蔡泰源主廚，在今年夏天一口氣端出多道肉類及海鮮的熟成料理，野心勃勃地想挑戰熟成市場的霸主寶座。

蔡泰源依照牛肉特性做不同的熟成處理，天數少的維持一般的熟成工法，天數長的便運用覆油式，讓牛肉慢慢變熟。

其中最受矚目的，就是「二十一天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」，由於台灣牛的產量少、肉質韌性較高，一般業者幾乎不會想到要把台灣牛拿來做牛排。「台灣大部分的牛肉都是依靠進口，很難真正做到正宗熟成，國產牛肉的優勢在於宰殺後可以直接進行乾式熟成，所以我才會想到要用台灣牛，並找到嘉義縣六腳鄉的楊鎵燡牧場長期合作。」蔡泰源補充，台灣牛不像美國牛那麼大塊，油花也沒有那麼豐富，但甜度較高、較有個性，他使用位於後腰靠近腿部運動肌的帶骨沙朗，緊實富有嚼勁，加上熟成之後肉質變軟，原本的缺點不見了，口感超棒。

覆油技法激出香氣

在蔡泰源的熟成實驗室裡，他玩了三種熟成技法：時間式、覆油式、醃漬式。時間式適用於各種形式的熟成，藉由時間及溫溼度的控制，改變肉的狀態，外層表皮的肉會漸漸風乾、硬化而形成保護層，鎖住內部的水分，也會增加甜度及多汁性，而肉類本身的天然酵素會破壞肌肉結締組織，使肉質更軟嫩。

「90天／180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」是以覆油式熟成法，淬鍊出軟嫩與嚼勁並存的美味。（單人5,480元、雙人5,980元，另加一成服務費）

覆油式的技法則運用在「九十天／一百八十天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」，蔡泰源解釋：牛肉經過油封後，酵素作用的速度變慢，適合天數較長的熟成。「而且覆油式有個好處是，牛肉經過油包覆後，原本牛肉在熟化過程中的耗損，會減少很多。」他以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料，將美國Prime等級（特優級）牛肉層層淋上包覆，再放置於熟成室內，讓酵素慢慢軟化肉質及牛筋，激盪出濃郁發酵香氣。