【這樣烤肉會短命1】4毒素齊聚　烤得愈久命就愈短

中秋節即將來臨，許多人最期待烤肉，但當心烤得愈久、命就愈短！林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師說，以超過100度以上溫度烹飪食物，都屬於高溫烹調食物，所以烤肉當然也包括在其中，高溫烹調食物之後，許多致癌物質就開始產生，而且時間越長，產生越多毒素，尤其焦黑的部份毒素最多，更不要吃。

顏宗海說，以烤肉最主要的蛋白質食物來說，高溫燒烤時可能會產生異環胺；油脂類食物則會產生多環芳香碳氫化合物；澱粉類食物則會產生丙烯胺，以上這些毒素都可能會致癌，而醣類食物經過高溫烹煮後，則會產生先進糖化終產物，會導致老化與其他疾病發生。

另外，烤肉時應少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，因為高溫調理會有亞硝胺致癌物產生，建議先煮熟後使亞硝酸鹽流失後再烤，毒素產生量較少。而且如有食用，最好能配合青菜水果或綠茶一起食用，會減少亞硝胺致癌物合成。

亞硝酸鹽食物也不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃，以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。由於硝酸鹽食物同時食入養樂多、優酪乳會增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，進而增加亞硝胺致癌物合成，因此最好避免同時食用。

除了毒素之外，其實更多人烤肉後拉肚子，顏宗海醫師建議生熟料理要分開處理，使用不同碗筷刀板，以免污染細菌。尤其是海鮮類更要分開處理，且一定要烤熟才食用，以避免海洋弧菌引起腸胃炎，或創傷弧菌引起慢性病人的敗血性休克，甚至死亡。