健康與飲食的純粹初心

 傾聽水土之音──健康與飲食的純粹初心

風土的吟唱，在乾淨的地光水色中彈奏出悅耳的和弦
在受到無情的侵擾後，亦只能無聲悲鳴
溫柔而靜默地，等待被伸出援手
這些年我們所在意的食安問題，除了加工問題與塑化劑等，其實還可以追溯到更關鍵的源頭：人吃五穀雜糧，奠定食物安全的基底在於水土資源。台灣的水土條件優渥，地下水資源得以飲用、灌澆、洗濯，實用範圍廣泛，而當資源的運用的方式不得不被時代的科技巨輪推著走：開挖、傾倒、酸性洗滌……等不利因子排山倒海而來，水土受到欺凌，當地下水被污染，農地與海岸自然也被長驅直入，與民眾生活圈息息相關的水土品質就受到考驗。像是底泥這個有點陌生的詞彙，是沉降在水體底層的軟質混合物，與我們常吃到的海產：魚、蝦、貝類產生親密接觸，當污染物進入底泥中，就會透過食物鏈影響人體、健康與生態。

我們都需要健康的食物，從中得到充沛的能量，但當水土失衡時，食物的源頭出問題，一切就會變得心有餘而力不足，產地到餐桌的距離不過咫尺，要掌握得是什麼呢？舉例來說，像是戴奧辛這個常常活躍於媒體播放的世紀毒物，在高溫燃燒後散布於空氣，也存在於河川與土壤中，最惡毒的地方在於它無色無味且不溶於水，安定於脂肪中，可以透過食物鏈，持續累積毒性在我們可能吃到的食物中，尤其是高脂肪的魚、牛肉、豬肉等，試想，當我們作息規律，為了健康開始調整飲食佐以嚴苛的運動，甚至開始降低自己的口腹之慾，吃原型食物、水煮菜肉，尋求有機蔬菜，各種街談巷議的生酮，斷食法都來了，只為了那個更好的自己，都嚷著要吃好油，卻發現那些高脂魚肉、種植在土中的亞麻仁、核桃、奇亞籽都存於被玷污的水土中，那些對身體好的附加價值彷彿化為烏有，飢餓的努力也白費了，因此，即使是自私也好，大愛也罷，愛護周遭的水土，就是照顧好自己與周遭人的一種最直接的方式。

土壤及地下水污染整治法從千禧年施行至今，這20年國人對於環境與環保的意識鮮明，也能逐漸取得共識，即使如此，那些沉痛的水土歷史事件還是不能忘懷，70年代的水土出了兩件大事，其一是鎘米事件，源自工業廢水未經妥善處理排入灌溉渠道，被污染的農地種出含有鎘的稻米，攝取之後會累積於肝腎，促使蛋白質、胺基酸及醣類吸收不良，造成軟骨與骨質疏鬆症，更甚者關節變形，全身抽痛夜不成眠；沿海近百年的養蚵史，由於廢水污染也中斷了，爆發綠牡蠣事件，牡蠣吸收到水中的銅而變成綠色，原本蚵農引以為豪的海洋牛奶，高營養的肥美牡蠣變成致癌物，蚵殼下的滲綠怵目驚心，蚵農頓時陷入困頓，縱使安排轉職猶不能排解錯愕與愁容，原本生機蓬勃又高生產力的海岸轉瞬間，人人自危。
遙想當時農民與蚵農的慘澹面容，無法相信自己一輩子賴以為生的農作物及漁產會測出大量的重金屬物質；以往收割是農民最珍視的時節，只要辛苦耕種，必能歡欣鼓舞地秋收，在鎘米出現後盡數銷毀的那個被顛覆的認知，農民與漁民對土地的堅持與眷戀，是一種太過沉痛的體會，如果這是高度工業化必然的代價，在地球身心俱疲之後，我們依然可以找回水土原本漂亮的皮膚，讓土壤與地下水互相羈絆制約，以乾淨的水源為土壤增添肥力，今日的耕種，明日的復育，後日的茁壯，都深植在我們那純粹的初心中。