爆紅滷味1 ／總舖師家道中落　伯樂提攜賣滷味

走進西井村位於台南市永康區的工廠，一鍋鍋的滷味排開，有鴨翅、鴨胗、豆干等，「每種食材都有專屬鍋子與滷汁，依照食材特性，滷的時間長短不同，調味料也不一樣。」老闆許智偉說。

「像是鴨胗較澀，要多加點料辣油；鴨翅肉質較韌，滷的時間要久一點。」許智偉帶著本刊記者前往另一個隔間，只見攪拌機正攪著鴨胗腸，「鴨胗腸剪開後，腸壁有厚厚的黏液，黏著沙子及殘渣，要用醋水反覆洗淨，剛洗時腥味很重；攪拌機裡的是洗了一個早上的，已經乾淨較無味道了。」許智偉如數家珍地分享作法，毫不藏私。

五十歲的許智偉是南投縣竹山鎮人，出身總舖師世家，「我的曾祖父、爺爺和爸爸都是總舖師，原本算有錢，但爸爸愛賭『大家樂』，賭到傾家蕩產，還好靠著辦桌，勉強可以生活。九二一地震後，百業蕭條，南投沒桌可辦，我只好往外地發展。」

當年，許智偉先進入味全公司，做到高速公路新營服務區的餐飲部門主管，把生意經營得有聲有色；後來到東山服務區負責經營「西井村牛肉麵店」，將原本每月四十萬元的業績拉升至一百八十萬元，令人刮目相看，「我和麵店的股東陳再安認識之後，一拍即合，決定一起創業賣滷味。