老派新味3／大三元酒樓　「江南百花雞吃進海味」

北半世紀粵菜老店「大三元酒樓」，經歷過粵菜最輝煌的年代，今年八月正式交棒第三代，並推出經典老菜與略為修正的老菜新作。早期餐廳專業廚房設備少，粵式細膩多層次的菜式，卻是考驗與展現廚師的深厚手藝與細膩心思，不論在燜、燉、蒸、烤、扣、鑊等都以「食不厭精、膾不厭細」為最高標準。其中最能考驗廚師手腳韻律與專注力的，首推「鑊功」。

第三代經營者吳東璿表示，粵菜中廣受歡迎的「避風塘」，便是鑊功功力是否高深的最佳考題。廚師需先將大蒜切碎後除去多餘水分，以猛烈火勢快速翻炒、再拌入辣椒粉等調味料後，續以猛火快速油炸，才能做成蒜酥基底。

香氣濃烈開胃，龍虎斑肉質鮮甜有彈性的「避風塘龍虎斑」，相當考驗主廚功力。（1,800元）（圖／于魯光攝）

其中，大三元最自豪的「避風塘龍虎斑」，便是將乾辣椒、蔥段、豆豉和酥炸過的龍虎斑球，以大火拌炒起鍋，火溫、手勢、經驗與專注力缺一不可。龍虎斑肉質緊實清香且富彈性，搭配氣味香濃且富口感的蒜酥，入口後香氣立即由鼻腔竄至喉間，久久不散，是饕客最愛點、也是考驗師傅功力的菜色之一。

「金湯蛋白蟹」，湯色澄黃。蛋白入口有花雕微香，碗面蟹肉鮮爽，唇齒留香。（500元）（圖／于魯光攝）

除了鑊功，粵菜也特重湯水，對煲湯食材尤其講究，廣東人深信煲湯釋出食材真味，對身體尤其滋補。為此主廚何鴻賓參考古法，將整隻帶爪的放山土雞入鍋細熬至釋出精華，再予以濃縮，進而推出顏色金黃、質地稠中帶順、尾韻濃香的「金湯蛋白蟹」。碗底蛋白軟嫩清雅，濃郁雞湯覆於其上，再綴以當日現拆紅蟳肉，蟳肉鮮甜細嫩、雞湯醇厚，喉間散發蟹黃香氣，一碗飲畢渾身暖意。

早期富貴人家飲食崇尚奇巧，名菜「江南百花雞」便是其一，強調「見雞不是雞」，整副雞皮下骨肉剔除乾淨，改填以刀背拍打成蝦漿、並拌入少許墨魚漿的白蝦泥，主廚先將雞腹底部略以油煎，定型又添香，入口有著雞的油潤度與香氣，滋味卻是滿滿海味，山珍海味一口咬定。