榕樹上的肉粽4／粽子海外淘金 信心滿滿
採訪當天，遇到從台北南下的許先生和李先生，兩人都是特地來此品嘗台南道地的肉粽，「我看網路評價，去吃過四．三顆星的，覺得不好吃；這間（楊哥楊嫂）是武聖夜市店家介紹的，網路上雖然只有三．九顆星，但很好吃！粽子一打開就有粽葉的香味，吃起來肉、香菇和花生的香味都在裡面，真的很好吃！」李先生及許先生在台南武聖夜市店家介紹下，特地來吃楊哥楊嫂肉粽，他們強調，一打開粽子就有粽葉香，很好吃！（圖／宋岱融攝）面對未來，楊玉茹在家人的團結下信心滿滿，「台灣從二○一八年七月一日起，實施『豬肉拔針』（不施打口蹄疫疫苗）後，我們就開始做肉粽外銷，目前成功銷到香港，透過專門賣台灣商品的公司販售，未來希望自家研發的海鮮粽、綠豆粽，也能夠銷到美國、加拿大！」在中央工廠取得ISO及HACCP認證後，楊哥楊嫂受到宅配業者青睞，年年登上7-ELEVEN的端午節目錄。（圖／翻攝自7-ELEVEN端午名粽目錄）40年前僅是掛在榕樹上販售的粽子，如今不只進化為中央工廠標準化的肉粽，還外銷香港，還計劃搶攻美、加市場！楊家的手藝也已傳承三代，包進美味的同時，還串起齊心打拚的愛與親情。
05月16日, 2021
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榕樹上的肉粽3／宅配代工找上門 因禍得福拓客源
中央工廠成立後，楊玉茹還引入ＨＡＣＣＰ（危害分析與重要管制點）與ＩＳＯ（國際標準化組織）認證，雖然繁鎖的認證過程一度引起姊弟抱怨，但事成後，吸引了統一超商7-ELEVEN的宅急便「端午節特販」，年年登上端午節肉粽目錄，開拓了許多外縣市客源。此外，也有飯店主動找上門，希望楊家把和牛、鮭魚等入粽，楊家不但使命必達，甚至開發稀奇古怪的粽子口味，例如用上海菜飯取代傳統糯米等。楊家更針對現代人的口味，開發了鹹口味的紫米粽及綠豆粽，同時因應許多人不吃肥肉，製作了「全瘦」的特製肉粽，「現在想想，（滷肉味被投訴一事）是因禍得福，把自己提早準備好，機會來了更有實力去把握。」楊玉茹有感而發地說。紫米粽的餡料與肉粽相同，既養生又美味。（60元／個）（圖／宋岱融攝）目前慶中總店由楊家媳婦王縈琦負責，由於鄰近臺南大學，楊家還針對學生族群另外開發咖哩飯與鍋燒意麵等，轉型為複合式餐飲店。位於安平區慶平路的安平門市則是肉粽專賣店，受到疫情影響，近期已熄燈，店面也轉售。門市地近臺南大學，店內除了賣粽子，也推出咖哩飯與鍋燒意麵等學生族群喜愛的餐點。（圖／宋岱融攝）楊玉茹說，之前安平門市由女兒王婷儀打理，「不知為什麼，安平店的生意僅能持平，後來對面開了自助餐，我們的生意就不太好。這兩年因疫情關係，加上中央工廠缺人，我就把女兒調回來工廠，讓那家店暫停營業；今年春節有人要買那家店，價格也不錯，就把它賣了。」楊玉茹笑著說，恰巧遇上了台南市房地產飆漲，賣房比賣肉粽更好賺。「不忍心看媽媽這麼辛苦！」談起願意回家幫忙的原因，王婷儀的答案和媽媽、阿姨與舅舅一模一樣。看著她俐落地跟著長輩一起秤料及綁粽，午餐大家一起開心聊天吃便當，深刻感受到一串粽子牽繫一家人的魔力。楊哥楊嫂的肉粽口味多樣，圖中由左至右為綠豆粽（60元／個）、小肉粽（20元／個）、狀元粽（75元／個）。（圖／宋岱融攝）
05月16日, 2021
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榕樹上的肉粽2／滷肉味道遭抗議 重設工廠箍住三代人
八○年代，「樹仔頭肉粽」所處的小巷子拓寬，改稱為「慶中街」，施工過程砍掉了那棵掛肉粽的老榕樹，楊哥楊嫂便正式將自家肉粽取名為「楊哥楊嫂」，人氣依然爆棚。為了滿足龐大的來客量，十多年前，楊嫂在店面附近買了一棟透天厝，除了把灶移到該處，也添購了冷凍設備。不料，滷肉過程卻引起附近吃素居民的抗議，並向政府機關投訴「受不了滷肉的味道」，不但有媒體大幅報導，也引起市議員關注「肉粽到底是飄香還是薰臭？」吵得沸沸揚揚。楊哥與楊嫂育有三女一子，排行老二的楊玉茹人稱「楊二姐」，當年負責出面處理此事。「那時媒體天天報，說滷肉味很臭，搞得我們全家都睡不著。後來衛生局出來協調，給我們時間搬遷。」楊玉茹說，雖然家人都覺得很倒楣，但痛定思痛後，仍決定在台南安平工業區購買廠房，設置中央工廠。陳俊綉近年行動不便，但仍每天到店內看看肉粽生意。她說只要是自己有興趣的事，就很愛做！女兒楊玉茹個性外向，多年來幫著媽媽打點生意。（圖／宋岱融攝）二○○八年十月正式啟用，並註冊「楊哥楊嫂」字號，「那時花了上千萬元，所有的製程全部重來。」儘管如此，這個困境卻意外地將楊家手足緊緊箍在一起。楊玉茹透露，原本只有小妹楊惠如在家幫忙滷肉，其他人各自有工作，假日才回家幫忙賣粽，中央工廠設立後，大家紛紛辭職回家一起打拚。當時，原本擔任公司會計的楊玉茹負責廠區規劃，姊妹則化身綁粽大將；楊家獨子楊佑忠也辭去中天電視記者的工作，扛起廠長重責，專攻拌料、煮粽等苦力活。「我們真的不忍心看媽媽這麼辛苦，也不希望爸媽的辛勞毀於一旦，所以辭職回來幫忙。」楊家第二代異口同聲說。綁粽高手陳俊綉回憶，每逢端午節前，要從早綁到晚，數量多到記不清楚，而且全部賣光。（圖／楊玉茹提供）
05月16日, 2021
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榕樹上的肉粽1／仿古灶水煮肉粽 充滿阿嬤的滋味
5月的月桃葉香氣，好像在提醒大家端午節到了，要吃肉粽了！走過四十一年的的「楊哥楊嫂肉粽」，至今仍保留台南粽的「水煮」特色，即使現今坊間大多使用能大幅縮短煮粽時間的蒸氣鍋爐，但楊家為了煮出黏而不爛的糯米，透過攝氏一百度的水溫鎖住餡料味道，工廠裡仍「仿古」設置十個四十年前「阿嬤的灶」，並訂製直徑一百公分的大鍋，用瓦斯爐水煮肉粽四個小時。楊家包粽子時，先包入米與大部分餡料，最後再放入香菇及花生，讓香菇與花生顯露在表面楊家第二代掌門人楊佑忠表示，蒸氣鍋爐有如壓力鍋，若是以攝氏二至三百度的高溫，一次蒸上千顆粽子，前後不用兩小時，但蒸出來的糯米會又軟又爛，且流失餡料滋味，「我們要的是米粒軟黏、形體清楚，所以模仿古時的灶，一次只煮十串，共一百二十顆粽子，慢工細活地煮出阿嬤的滋味。」人稱「楊嫂」的陳俊繡，已高齡九十歲了，她回憶，「楊哥（楊高文）六十二歲就走了，以前他都會幫忙綁粽和備料，可惜早早就去享福了！」七○年代，楊哥與楊嫂夫妻倆原本經營「榮美商號」雜貨店，後來因對面興建大樓，工人到店裡買飲料時，常抱怨不能止飢，便開啟了肉粽生意。 早年陳俊綉把香噴噴的粽子掛在店前的榕樹上吸客，榕樹被砍掉後，她改將粽子掛在店門口販售。（圖／楊玉茹提供）「一開始沒想太多，就用平常的做法，在家裡廚房煮粽，生意穩定後，就在房子旁蓋了一個灶，專門煮粽。」楊嫂說，當年店門口有一棵大榕樹，她總是把熱騰騰的肉粽掛在樹頭，加上楊哥開雜貨店的關係，知道什麼醬油的味道最適合滷肉，因此粽子一上樹，立刻百里飄香，生意愈來愈好，客人們便替他們起了個「樹仔頭肉粽」的外號。後來附近開了一間超商，影響雜貨店生意，夫妻倆乾脆收掉榮美商號，專心賣肉粽。位於台南市慶中街的門市，是楊哥楊嫂目前唯一的店面
05月16日, 2021
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茶葉蛋家族4／回顧人生就如茶葉蛋 董娘：有裂痕才能入味
隨著「所長茶葉蛋」日益上軌道，主角「前知義派出所所長」廖世華逐漸淡出經營，身分轉為所長茶葉蛋的「大家長」，每天在公司的新化總部穿梭，打掃庭院、號召大家吃飯。「很多人問我為什麼這麼早退休，我說，人喔，不要想太多；如果有時間可以做點自己喜歡的事，會很充實。」廖世華受訪時穿著調解委員的背心，吃完午飯要去開調解委員會，他指著尤忠山說：「我喔，不在行，生意就交給專業的去做；依我的警界背景，很適合做調解委員，這也是幫助別人的一做生意種形式。」施麗華則戲稱自己在公司是「打雜的」，回顧創業歷程，「人生就像茶葉蛋，有裂痕才能入味，很多不圓滿、磨擦及困難考驗我們，我們集思廣益，蓄積更多能量，不只所長茶葉蛋好，自己也獲得很多，入味的人生更加出色！」客製化的商品是手工包成的，也創造了附近居民的就業機會。（圖／宋岱融攝）近年來，原本從事服飾業的施麗月，運用自己的美感，將文創導入所長茶葉蛋的包裝，打開了客製化市場。她用台灣花布包裝頂級紅鑽蛋，將客人想要的文字印在禮盒包裝上，二○一九年獲藝人林志玲選為婚宴伴手禮，從此詢問度不斷。她並針對婚禮小物、企業尾牙伴手禮、彌月禮等推出客製化設計，大受市場歡迎。已做出市場區隔的所長茶葉蛋，逐漸跳脫傳統銷售方式，走向企業化經營，二○一九年再投資一千萬元，購買自動化生產以及高溫滅菌設備，讓茶葉蛋的保存期限延長至一年，因而發展外銷，經營觸角拓展至海外。而台灣門市則在十年之間，拓展至十四家的規模。對於未來，所長廖世華與太太施麗華期許著三位妹妹與二位妹婿，同心協力發揮所長，繼續帶領所長茶葉蛋走出更寬廣的路。住附近的媽媽帶小孩來買茶葉蛋及鐵蛋，他們說，方便、好吃是吸引人的主因。（圖／宋岱融攝）
04月23日, 2021
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茶葉蛋家族3／不怕吵架講開就好 4姊妹3連襟共拚新事業
都說合夥創業難，「所長茶葉蛋」由施家四姊妹不但一起出資創業，還一起工作，不吵成一團？「姊妹齊心是絕對的，但不吵架是不可能的！」老亖施麗月說：「我們就在開會時吵，講開就不會生心結。比方今年三月底所長茶葉蛋進駐7-ELEVEN，要擺上電鍋賣每顆十八元的茶葉蛋計畫，對我們是一大突破，但是姊妹們吵過很多次。」目前北部有20家7-ELEVEN可以買到所長茶葉蛋（18元／顆），對所長來說是一大創舉。（圖／李宗明攝）「當初我提出進7-ELEVEN的想法，大姊（施麗華）劈頭就說不好啦！四妹（施幸汝）也擔心這樣會影響自己的門市。我說，做生意不能憑『感覺』，並分析進7-ELEVEN的優勢及劣勢，再把對門市影響多少抓出來，後來大家都接受了。」提出策略、發表意見、爭吵、理性分析、達成共識，成為所長茶葉蛋成員的溝通流程，「就算吃點虧，我們還是親姊妹啊！」施麗月說：「尤其長姊如母，我媽過世得早（一九八八年過世），都是大姊在照顧我們，即使我們都結婚了，她還是三不五時叫我們到她家吃飯，我們若遇到困難，也都是她找大家一起想辦法解決。有大姊在，凝聚力就在，所長茶葉蛋需要幫忙，我們都義不容辭。」以10多種中藥、12道工序、72小時滷製的所長茶葉蛋。（原味14元／顆；辣味15元／顆）（圖／宋岱融攝）此外，今天的所長茶葉蛋，已不是當初廖世華在知義派出所滷製的口味。翁肇隆不用「可樂」調味，而是調整滷包的中藥比例，雖然他用的藥材是常見的八角、桂皮等，但比例卻是他的美味祕方。至於所長茶葉蛋的製作過程，更稱得上是「最龜毛的茶葉蛋」，先挑選重五十四至六十公克的雞蛋，經水煮、碎殼、調滷汁、反覆加熱及冷卻等十二道工序、七十二小時的製作，才能送到消費者手中。且每道工序的時間及溫度拿捏，也是獨門撇步。
04月23日, 2021
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茶葉蛋家族2／開店第一天就爆量 從滷鍋到廠房全部打掉重練
「所長茶葉蛋開店第一天，我們準備了五百顆茶葉蛋，結果二個鐘頭就賣光，真是手忙腳亂！完全沒有想到生意會這麼好，客人買不到、抱怨連連，我們只好拉下鐵門暫停營業。」六十一歲的廖世華回憶，十一年前他從警界退休，與妻子連同三個妹妹，四個家庭出資六百萬創業，才開張，就打算關起門來重新規劃。挾著所長魅力及媒體效應，茶葉蛋生意一開張就就爆量失控，讓沒做過生意的廖世華夫婦慌了手腳，施麗華隨即召開家庭會議，妹妹及妹婿們全員到齊，決定由當時在三洋電機任職的三妹婿尤忠山出馬，以加速生產。於新化竹子腳的工廠總部，廠內投資千萬設置高溫滅菌機器，讓茶葉蛋可在常溫下保存一年。（圖／宋岱融攝）尤忠山說：「滷鍋、原料擺放的位置、人員動線與出貨動線等，我全部重新規劃，試做了幾次，再做調整。」人手不足時，尤忠山也幫忙送貨，隨著愈來愈多時間花在所長茶葉蛋上，他索興辭去三洋電機的工作，擔任所長茶葉蛋總經理，全心推動茶葉蛋生意。位於新化竹子腳的工廠總部，廠內投資千萬設置高溫滅菌機器，讓茶葉蛋可在常溫下保存一年。（圖／宋岱融攝）二○一一年起，人氣水漲船高的所長茶葉蛋，不但在新化竹子腳買地設工廠，更陸續在台南崇德路與安平路、高雄自由路設店，然而門市一多，人事等問題也陸續浮現；施麗華又透過家庭會議，先後請在服務業的四妹施幸汝回來管理人事、請二妹施招治擔任出納把關金流。而忙不過來的尤忠山，也要老婆施麗月來公司幫忙，讓所長茶葉蛋形成施麗華四姊妹與廖世華三連襟共同經營的局面。只有施麗華的二妹婿張進富目前仍擔任某公司的技術長，但也經常機動性地幫忙茶葉蛋生意。四姊妹同心協力為「所長」打拚，「我們在開會的時候吵，私下就不結心結，怎麼都還是姊妹啊！」（由右而左：三妹施麗月、大姊施麗華、四妹施幸汝、二妹施招治）（圖／宋岱融攝）
04月23日, 2021
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茶葉蛋家族1／愛心早餐變生意 茶葉蛋一年賣一億元
4顆茶葉蛋賣220元，全台灣也只有「所長」敢這麼做！這是台南市新化區著名的「所長茶葉蛋」推出的「四囍蛋禮」，2019年被藝人林志玲選為婚禮伴手禮而聲名大噪，開啟了客製化市場，至今人氣不減。「四囍蛋禮」（右圖左）被林志玲選為婚宴伴手禮而聲名大噪，開啟了所長茶葉蛋客製化市場，推出更多小物商品。（圖／宋岱融、彭子桓攝）所長茶葉蛋在全台有14家直營門市，年營業額達1億元，月前更進軍超商，在北部20家7-ELEVEN已可買到熱騰騰的所長茶葉蛋。創辦人廖世華原是一位派出所所長，為何能如此神通廣大？所長茶葉蛋的「所長」廖世華，原是台南市警察局新化分局知義派出所所長，二○○一年時，他為了幫同事準備早餐，在派出所內滷茶葉蛋，起初乏人問津，經過不斷地研究改良，大受警察歡迎，連來洽公的民眾吃了也讚不絕口，逐漸傳出名聲。2008年起，茶葉蛋成為知義派出所的特色，常有單車族特別來品嘗茶葉蛋，並與所長合影。（圖／所長茶葉蛋提供）二○○八年間，警政署推動「一所一特色」，茶葉蛋便成了知義派出所的特色，加上該所位於木架山自行車道上，所長茶葉蛋也成了單車族最愛，甚至有特地來吃的民眾，因為吃不到而打一一○報警！開朗健談的廖世華笑稱：「我的一世英名毀於一『蛋』！」廖世華五十歲就從警界退休，那年二○一○年，他的茶葉蛋已打出名聲，廖世華和太太施麗華想把它商品化，就找來施麗華擔任廚師的四妹婿翁肇隆，共同創立公司，由廖世華擔任董事長；翁肇隆對大鍋滷製非常有經驗，為此設計了一套滷製流程。施麗華覺得光靠一味茶葉蛋太薄弱，自己滷的豆干又有口碑，於是決定一併推出豆干。 創業時，怕商品太少，加入施麗華自豪的滷豆干，到現在仍是暢銷品。（圖／所長茶葉蛋提供）同時，施麗華號召三個胞妹，四個家庭共同出資六百萬元，作為創業資金，並經朋友介紹，租下位於新化區忠孝路的店面，所長茶葉蛋就開張了。所長茶葉蛋位於台南市新化區忠孝路上的第一家創始店。（圖／所長茶葉蛋提供）
04月23日, 2021
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浪子變身蝦餅哥3／安平開店採故事行銷 電視爆紅卻與代工廠生變
由於九○年代起，安平老街已成「兵家必爭之地」，為了開蝦餅店，蔡震宇直到二○一○年才租到店面，「我花了五萬元設店，取名『安平小舖』。起初店裡主要賣牛軋糖及米餅，蝦餅還不是主力，生意普普通通。」蔡震宇透露。不久，蔡震宇注意到暴紅的「伊蕾特布丁」及「西井村滷味」，分別有「為女兒做布丁」與「老先生創業給滷鍋蓋棉被」的故事，發覺品牌故事在行銷上的重要性，「我爆虱目魚餅給我爸吃，也是故事啊！於是我請設計師做包裝，把我的故事放上去。」蔡震宇接受電視節目《草地狀元》黃西田的採訪後一砲而紅，蝦餅成為銷售主力。（圖／翻攝自2018年草地狀元臉書）後來，蔡震宇接受電視節目《草地狀元》的採訪，一砲而紅，蝦餅跟著狂銷，變成主力產品，但他與代工廠的關係也愈來愈緊張。「我的生意愈做愈大，代工廠卻仍然是家庭工廠，衛生環境無法提升，讓我有自己設廠的念頭。二○一七年，我花了二千多萬元買下現在這間工廠，請代工廠老闆進駐，他不願意，怕我學走他的祕方。」「我決定自己摸索如何爆蝦餅，不到一年就成功了！代工廠不想再供貨給我，我只能靠自己。」蔡震宇說：「我就用爆蝦餅的方法，試爆各種海鮮，經過不斷試驗改良，以及加入『把櫻花蝦黏在蝦餅上』、『把霜淇淋包入蝦餅』等創意，打造出受歡迎的多款產品。」蔡震宇對自家產品深具信心，因此將安平小舖開設在兵家必爭之地的台南安平。（圖／張文玠攝）
03月21日, 2021
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浪子變身蝦餅哥2／變身全台最大芒果商 一夕倒地只能去擺攤
二○○三年間，香港知名甜品品牌「許留山」來台展店，找上台南水果盤商蔡震宇供應水果，隨著許留山迅速增設四十八家店，蔡震宇也跟著「玩大的」。「人生難得一回搏，我和許留山計劃發動芒果冰攻勢，許留山向我下了一張天文數字的訂單，我因此向親友借錢，籌資上千萬元在全台大量收購芒果，並租下五個大型冷凍庫，整整囤了二百五十公噸的芒果！」「結果當年就遇上SARS，你看我運氣多好！」蔡震宇自嘲。「當時每個冷凍庫的月租金要一萬八千元，我每月光租金就要花九萬元；許留山因龐大的人事與店租支出而退出台灣，我呢？只能跟著倒了！那時我才體會什麼叫束手無策！」香港知名的許留山甜品店，2003年來台展店，不久即遇上SARS迅速倒閉，其芒果供應商蔡震宇因此揹上巨債。（圖／翻攝自許留山臉書）由於水果經銷的大環境改變，蔡震宇無法再做大盤商，只好轉攻零售，「我到高雄開水果大賣場，就是租大場地，單一水果堆得跟山一樣高的那種。我會叫賣炒氣氛，生意還不錯，曾一個月創下七百五十萬元的業績。」但他後來跟鄰居吵架，還找小弟（嘍囉）來教訓鄰居，引起警察關注，導致水果大賣場收攤。他改到菜市場、夜市擺攤，賣過牛軋糖、涼麵及芒果冰，太太也不離不棄，跟著四處奔波打拚，當初為了許留山囤積的冷凍芒果，足足花了三年才賣完。蔡震宇頭腦靈活也擅於觀察市場流行趨勢，抓緊時機改行賣蝦餅。（圖／張文玠攝）二○○六年夏天，蔡震宇到台南小北夜市賣芒果冰，看到後方的韓式爆米餅攤因散發熱氣乏人問津，心想冬天就會輪到米餅熱賣，於是請米餅老闆趁空檔教他爆米餅的技術，兩人進而合作，米餅老闆出機器，蔡震宇則向他買原料，分頭到各大夜市擺攤，「我會炒熱氣氛，生意很好，他不會這招，生意就不好。」後來，蔡震宇買下米餅老闆的機器，自立門戶賣米餅，同時他觀察到安平開始流行蝦餅，於是向代工廠買油炸蝦餅，想在安平開店。
03月21日, 2021
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