七草粥
」
饕家鮮野菜2／游惠玲 蝦湯煲鮮粥
「薺菜從來就不是我的回憶，但吃完粥、包了餃，我已經開始想念它了。」當過10多年飲食記者，又出過多本食譜書的游惠玲，慚愧地說今年是第一次料理薺菜，少了深遠鄉愁、也沒有飲食記憶，今年嘗過，已經開始期待每年與它的一期一會。結合當季筍芽和薺菜，一同熬煮而成的「薺菜芽筍粥」。（圖／游惠玲提供）游惠玲年初品嘗過日文老師所做、日本新年第七日會出現的應景料理「七草粥」，材料其中一樣就是薺菜；喝碗粥祈求整年順利平安，如此新鮮的記憶讓她拿到薺菜，熬粥立刻成了保底的餐桌菜餚。她以蝦頭、蝦殼與蝦皮熬製的蝦高湯，配上孟宗筍的幼筍「筍咖仔」煮粥，爽脆甘甜，且和薺菜的風味、顏色都相襯，一口氣煮了兩大鍋薺菜芽筍粥，在乍暖還寒季節，補氣正好。餃子如孕婦臨盆的半月狀，是向擅長烹飪的弟媳學來的手藝。（圖／游惠玲提供）有蝦有菜的「薺菜蝦仁餃」，口感飽滿、油潤可口。（圖／游惠玲提供）（圖／李俊賢攝）
饕家鮮野菜3／初聲怡 醋蘸山東餃
上月底收到一大袋台灣小農薺菜，初聲怡便邀約好友們齊聚喝春酒，張羅一場「春薺宴」，上桌的有薺菜餃、香煎野生烏魚子、滷牛肚與白花膠蟲草椰皇湯等，身為宴席主人的她分享起自家關於薺菜的飲食記憶，得從父親說起。殺青、擠乾水分的薺菜捆好，可冷凍起來方便保存。（圖／初聲怡提供）「我爸爸是山東人，包山東餃子是毫不猶豫的選擇。為了留住清中帶野的風味，以素為多，若是做葷的，也以菜多肉少，頂多菜肉再添些蝦皮，薑、蒜都不加。」初聲怡笑著說，家中煮餃子是很傳統的「點水三開」，餐桌上的佐料遵從山東傳統吃法，絕不見醬油身影，以家中30年醋麴子的自釀醋蘸著吃，隔日再將前一晚的熟餃子，小火慢煎至外皮酥脆，鑊氣十足、色香誘人，早餐吃煎餃子，成了隔餐必有的儀式。用薺菜搭上高麗菜、韭菜花與山茼蒿等7種蔬菜的「七草粥」，是日本新年應景料理。（圖／初聲怡提供）（圖／高靜玉攝）