三杯杏鮑菇
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凍漲9年撐不住了！高鐵便當「4月起漲10元」均一價上調110元
近年來物價節節攀升，不少銅板價的國民小吃已經漲破百元，就連手搖飲也直逼便當價格，讓民眾紛喊吃不消，如今就連「高鐵便當」也扛不住原物料成本壓力，宣布自4月1日起將調漲10元、要價破百元。台灣高鐵公司於2008年開始在列車上販售便當，並推出香滷肉排、香烤雞腿排及全素三杯杏鮑菇等3款盒餐，自2015年起每款便當均售價100元，且長達9年未曾調漲。不過，如今高鐵官網卻發布公告喊漲，原先均一價100元的高鐵便當將漲價10元，「高鐵便當因應食材原物料成本增加等因素，4月1日起售價調整為110元」，另外隨著價錢更動，菜色也會同步調整。消息曝光後，網友紛紛熱議，「其實我覺得如果漲到110還是可接受啦」、「漲10塊還好，沒有雞排漲得離譜」、「不貴啦，便利商店的便當都比高鐵便當貴，同樣菜色在便利店起碼要159起跳，何況還熱的」、「真的要吃也是買啊，不然就餓到下車嘛。」不過，也有人表示，「我都搭高鐵買台鐵便當啊，CP值比較高！」、「我比較喜歡火車便當」、「沒事啦反正都吃台鐵搭高鐵。」
年菜外帶宅配搶商機 福容主打全台方便取 祥和推蔬食年菜
距離農曆春節剩下不到兩個月的時間，不少的民眾從11月便開始搶除夕圍爐的訂位。有著全台最多星級酒店的「福容大飯店」，旗下北中南東多間分店訂位已達九成滿。因此，為了繼續搶攻團圓飯商機，「福容大飯店」旗下各分店也順勢推出菜外帶組合4,180元起，強調全台分店都方便取。而唯一連續六年榮獲得米其林必比登推薦的蔬食餐廳「祥和蔬食」，則是運用了川式料理手法，準備了兩套冷凍年菜組合2,880元起，一起搶食年菜外帶的大餅。滿足小家庭需求，六道素食經典料理只要2880元（圖／祥和蔬食提供）。「祥和蔬食」首先推出「金龍獻瑞團圓年菜套組」10道6-8人份的奶蛋素年菜，只要3,980元。包含過年最應景卻又費工費時熬製的御品佛跳牆、傳統古法煸炒最適合冬天享用麻油素腰花、餐廳熱銷經典款蓉城口水雞之外，還有主廚精心研發將胡蘿菠切丁，搗碎後慢火煨煮數小時至金黃色，再融入傳統的紅燒獅子頭烹調料理的蟹黃獅子頭，將年節必備傳統菜中的色、香、味、意更加昇華，加上採用義大利進口松露且最受歡迎的祥和松露油飯…等。另一套「祥龍迎春團圓年菜套組」6道全素食，適合小家庭，內容有高營養價值的麻油猴頭菇、新年發財必備的髮菜蔬翅羹、三杯杏鮑菇、麻辣臭豆腐、螞蟻上樹、以及慢火熬煮6小時的四神湯，再加上兩瓶澳洲進口的Stala多酚無酒精紅白葡萄飲，優惠組合只要2,880元。道道經典蔬食，滿足素食家庭的除夕年節圍爐團圓，就算不想下廚也能享受米其林推薦佳餚。「福容大飯店」則是攜手全台分店，推出多款團圓年菜，除各店獲獎主廚結合不同派系特色的「北菇銀杏極品鮑」、「金御蒜蓉九孔鮑」、「翡翠鮑魚燴烏參」、「鮑魚麻油雞油飯」及星級年菜組合，更有鳳梨酥、港式臘味蘿蔔糕等年節伴手禮，讓消費者輕鬆備好年菜，與家人共度團聚時光。福容台北一館「一品鮑魚干貝佛跳牆」口感香濃醇厚，食材入口即化，為冬季滋補養氣聖品（圖／祥和蔬食提供）。像是「福容台北一館」主推「北菇銀杏吉品鮑」吉品鮑魚細膩彈牙，北菇肥厚香氣濃厚，另外還有「吉祥如意功夫菜組合」，內含山泉鱸魚、紅薯嫩排、花膠雞湯等3道經典佳餚；「福容桃園機捷A8店」則推出「翡翠鮑魚燴烏參」，選用10頭鮑頂級食材，再加上主廚特製雙蠔醬汁，口感濃郁鮮美；「福容淡水漁碼店」則有「大吉大利年菜套餐」，其中的「鮑魚麻油雞油飯」鬆軟米飯吸滿雞汁，搭配鮮美鮑魚以及麻油香氣，口感層次豐富。喜歡中西合璧特色料理者，可選擇「福容台北二館」的「龍飛鳳翔六道喜」，集結台式鮮美的「金御蒜蓉九孔鮑」與西式經典的「伊比利豬酪梨醬」烤肉等，或是「福容高雄店」的「福龍賜福外帶年菜」，一共8道主廚美饌，還有獨門配方的澎湖酸菜石鮔鍋。偏愛西式料理者則可選擇「福容花蓮店」的「紅麴冰糖無錫排」，主廚選用花東在地酒糟飼養豬，並以紅麴及酒粕燒製，佐以義大利香料而成的經典年菜。福容桃園機捷A8店「翡翠鮑魚燴烏參」特選十頭鮑與烏參等頂級食材（圖／祥和蔬食提供）。另外，福容高雄店也推出以全鴨醃製12味中藥，下鍋炸至金黃酥脆的「黃金香酥鴨」，及長輩最愛的「響螺高麗菜酸豬腳鍋」，鮮甜酸脆的高麗菜搭配豐富膠質的Q彈豬腳，湯頭溫潤不膩；福容桃園店則推出做工不易的「古傳老鴨煲」，湯底味濃而不膩，鴨肉綿密軟嫩，讓饕客們口口生香；「福容福隆店」的「胡椒豬肚煲童仔雞」，以豐富膠質食材熬煮1天取出用精華湯燉雞湯，香味四溢、濃而不膩，喝一口暖心暖胃。
創意新品開吃 連鎖壽司攜手名廚搞歐風 台式開胃小菜翻玩餐桌經典
最近餐飲新品創意連發，許多品牌不是在原有餐點上強化翻新，便是攜手名廚強強出擊。像是因為登上法國電視台被稱為「里昂的亞洲大使」的「Chef Chouchou阿辰師」，以台灣元素入法式料理征服當地法國人的胃，經營YouTube頻道更超過50萬人追蹤。而每兩個月推出不同主題新菜單、讓消費者保持新鮮感的爭鮮餐飲集團，半年前便與阿辰師合作籌備壽司新品，歷經多次試菜與淘汰10多種品項後，聯手推出法式、義式、台式與歐式混搭共3種不同風味的歐風壽司，包含「無花果櫻桃鴨」、「香草柑橘松阪豬」、「油漬番茄翼板牛」、「義式羅勒干貝」、「香檸天使紅蝦」5款壽司與「蒜香乳酪蝦」1款小菜，9/4至11/5於爭鮮迴轉壽司、爭鮮PLUS全台門市限時販售。阿辰師特別從法國飛回台灣參與研發歐風壽司。（圖／爭鮮提供）6款壽司中最具強烈歐風特色的可說是法式的「無花果櫻桃鴨」（右下）、「香草柑橘松阪豬」（右上）及義式的「油漬番茄翼板牛」。（圖／魏妤靜攝）據了解，這次合作除了是阿辰師首次與台灣品牌合作，也是向來主打自行研發的爭鮮首次和特定師傅聯名，推出的還是品牌少見的歐風壽司。6款新品以法式風味領銜，「無花果櫻桃鴨」將無花果經紅酒醬醃漬後，搭配蒜香乳酪白醬，襯托櫻桃鴨甘甜口感；還有嚴選炙燒松阪豬、經過香草與乳酪提味，帶來法式經典風味的「香草柑橘松阪豬」；再來是以義大利風味研發的「油漬番茄翼板牛」，以軟嫩炙燒翼板牛搭配義式羅勒蒜香乳酪球、油漬番茄，入口層次感豐富；「義式羅勒干貝」則融合鮮甜干貝與歐風蒜香羅勒醬，十分爽口；最後以歐風、台味交織而成的「香檸天使紅蝦」，用清爽檸檬胡椒醬帶出天使紅蝦的大海甜味；另一款「蒜香乳酪蝦」則以蒜香乳酪醬搭配檸檬，彈牙不膩口。爭鮮更透露，目前也在與知名麻辣鍋品牌洽談合作，未來可望推出同樣具創意的川味壽司。爭鮮APP會員9月底前單筆消費滿200，即可參與抽iPhone 15pro的活動。（圖／魏妤靜攝）而且爭鮮餐飲集團9月還祭出「APP會員大進擊活動」，即日起至9/30至爭鮮迴轉壽司、爭鮮PLUS、爭鮮gogo、MAGiCTOUCH、定食8單筆消費滿200元以上即有機會抽中價值近4萬的「iPhone 15pro」，消費越多次中獎機會越高，將共抽出10名、中獎名單預計10月公布，還不手刀狂吃一波！另外每週二消費點數回饋還會進行「雙倍送」，回饋無上限，點數可至APP進行「點兌換活動」查詢。集團五品牌連歡慶也祭出「會員點數換好康優惠券」如下：「爭鮮迴轉壽司50點兌換」：消費滿額換「外帶爭鮮芒果布丁」2入；「爭鮮PLUS 120點兌換」：消費滿額換「鮮饗組合餐」1份（含炙燒鮭三味+鮮魚味噌湯）；「爭鮮gogo 20點兌換」：消費滿額換「粒粒果汁」1瓶（口味隨機）；「MAGiCTOUCH 55點兌換」：消費滿額換「烏龍飽胃餐」1份（含蒜白湯海鮮烏龍＋醬烤帆立貝）；「定食8 35點兌換」：消費滿額換「QQ果實凍」1份。水水灶咖看準剪刀經濟推出多款台式開胃小菜，一刀即食、美味快速上桌。（圖／PressPlay提供）另外人氣美食YouTuber千千創立的台式家常美食品牌 「水水灶咖」，即日起推出5款經典台式開胃小菜，每款99元起。全新商品以「香麻、涮嘴、開胃」為主軸，其中「椒麻鴨胗」採5道工序，搭配花椒及嚴選中藥材耗時滷製而成，麻中帶辣又飽含中藥溫潤風味；「椒麻米血」則使用通過CAS台灣優良農產品標章的豬血食材，再以嚴選10種以上辛香料滷製入味；滑脆彈口的「椒香川耳」，搭配椒麻爽辣的調味，涮嘴開胃；「三杯杏鮑菇」以大塊杏鮑菇搭配Ｑ軟皮絲，加入台灣老薑快炒出鍋氣，最後以九層塔及微辣辣油提味；「秘製酸菜大腸」特選厚實彈牙的大腸頭，加入中藥材及紹興老酒等燉煮，口感軟嫩腴潤，再撒上脆口的醃漬酸菜，多種層次和香氣在口中迸發。水水灶咖攜手全家便利商店推出「水水台味季」，台式麵食與飯糰新品價格落在35～89元。（圖／PressPlay提供）此外，水水灶咖再度攜手全家便利商店，9/6起再推5款聯名鮮食商品，包括「麻辣滷肉飯」，以文火熬製肥瘦比3：7的國產豬肉，保留軟Q及黏牙的膠質口感，再加入以蒜香辣籽風味打造的水水灶咖特製辣醬，香、麻、辣一次滿足；「蒜辣雙醬麵」則以香醇芝麻醬加上爽口香醋醬，搭配Q彈麵條、豆芽菜、油菜及炒豆干丁，淋上自製蒜辣醬，呈現台式豐饒；「皮蛋辣拌麵」將皮蛋及絞肉熬煮成醬，再與白細麵條拌勻，淋上微辣紅油及皮蛋碎提味，濃郁不膩口。另外還有2款飯糰，三角狀的「椒麻肉鬆飯糰」是以青花椒、辣油拌炒肉鬆，加入美乃滋滑潤口感，再搭配白飯及獨家香辣海苔，酥脆中又散發濃郁椒香；「招牌傳統飯糰」則以中式糯米飯糰搭配肉鬆、蔥蛋、辣菜脯、香腸、吐司丁，加上花生糖粉妝點，讓古早味更具特色。
重傷害年菜2／吃不完就復熱？4原則卡健康 唯獨「這道菜」不能放隔夜
年菜不僅熱量高，份量通常也較多，所以許多人農曆春節期間幾乎天天都在吃剩下的年菜，專家傳授年菜復熱的4原則，最重要的關鍵是掌握保存與復熱溫度，只要做得好，並不會有太大的問題，但唯獨蔬菜不建議放隔夜，因為營養價值幾乎全流失，最好當天就吃完。春節來臨，雖然習俗上會擺滿年菜來象徵福氣，但營養師程涵宇提醒年菜的份量還是要適中，如果準備太多，不僅容易吃多變胖，也會有更多剩菜問題。「我們家一向都是每天煮得剛剛好，這樣才能吃到最新鮮的營養素，不然要處理剩菜也很辛苦。」如果真有剩菜，程涵宇建議採取以下4原則，第一，吃完飯後，食物就立刻放進冰箱減少細菌孳生、避免食物中毒；第二，放置冰箱時，建議將熟食放上層、生食放下層，避免交叉汙染；第三，冷藏不超過2~3天，若預期3天內輪不到再次出場的菜餚，就先放進冷凍庫；第四，復熱時要煮滾才能再食用。程涵宇說，剩菜的保存跟溫度是關鍵，只要正確復熱就不會有太大問題，但唯獨蔬菜避免復熱，因為水溶性維生素不但會流失，而且也會變黑、變黃，建議現吃較好。程涵宇笑說，隔夜菜唯一的優點就是可以撈油，例如滷肉、高湯冷藏後會有一層乳白色飽和脂肪浮在上頭，復熱前先撈除掉，這樣下一餐就不會吃進這麼多油。年菜放置冰箱時要避免交叉污染，建議將生食、熟食分層擺放。（圖／黃鵬杰攝）營養師黃筱菲則在臉書PO文分享年菜份量的「221原則」，2道全蔬食料理如三杯杏鮑菇或炒青菜、2道半葷素料理如彩椒炒牛肉與白菜滷、1道主菜如香烤肋排或清蒸鱸魚，份量非常適合一般的小家庭。黃筱菲說，如果覺得要有一鍋湯，就將湯品列入全蔬食或半葷素料理中，同時也盡量避免加工食品與過多的湯汁。高敏敏營養師則建議，除了準備適量的年菜，享用大餐的時候也可以利用技巧吃得適量。例如全穀雜糧吃8分滿碗，例如將米糕等換成芋頭、山藥等；豆魚蛋肉類如東坡肉，只要吃1個手掌大小厚度即可；蔬菜吃1.5個拳頭、餐後水果吃1個拳頭，只要花一些心思就能讓過年的餐桌上兼具巧思與健康，大家一起團圓又無負擔。
名廚江振誠跨界合作新娛樂空間 從街邊小吃發想 打造專屬歡聚菜單
名廚江振誠又有跨界新合作！近期在台北信義區新開幕的新世代娛樂空間ONCOR，以佔地600坪的寬敞空間，標榜結合星級美食、商務會議、派對與KTV歡唱等元素，讓聚會需求可以一站式搞定，該空間由旗下涵括餐酒館、夜店與舉辦過大型音樂祭的the LOOP集團經營，以私人會所形式打造的ONCOR使集團產業鏈更加完整。其中美食特別邀來江振誠設計專屬菜單，江振誠為符合ONCOR的歡聚氣氛，從街邊小吃發想，帶來水餃、牛肉麵、鹽酥雞等大家熟悉的小吃，但又在裡面玩出新花樣。江振誠（中）與主掌the LOOP集團的David Hsia夏天浩（右）、Alan Hsia夏天倫兄弟檔合影。（圖／魏妤靜攝）江振誠首度跨界與娛樂空間合作，推出四款鍋物及以街邊小吃發想的料理。（圖／魏妤靜攝）像是有別於常見的清燉與紅燒風味牛肉麵，江振誠設計出香氣特殊的「青花椒澄清湯四寶牛肉麵」與「大紅袍炭香紅燒牛肉麵」；還有以台灣三杯文化發想，將不同世代喜歡的三杯雞、三杯中卷與三杯杏鮑菇結合，推出「三代同堂三杯雞」料理；而大家夜晚歡唱後常會選擇麻醬涼麵搭配三合一熱湯做為消夜，江振誠把三合一中的蛋花、貢丸與味噌變身配料置於涼麵上，再另外倒入黑松露醬，變成升級版的「三合一黑松露涼麵」；同時他也帶來用江媽媽食譜搭配伊比利火腿與泡菜的「媽媽的水餃」，以及用中藥粉醃肉，再搭配爆米花、玉米、甜不辣的「鹽酥雞與好朋友」。除了從街邊小吃發想，江振誠還另外打造四款獨家火鍋，包括「川味麻辣牛骨鍋」、「青花清酒剝皮椒鍋」、「北海道牛奶膠原鍋」與「黑松露壽喜燒鍋」。「三代同堂三杯雞」、與「三合一黑松露涼麵」（左圖），以及放了伊比利火腿的「媽媽的水餃」。（圖／魏妤靜攝）除了江振誠設計的菜單，ONCOR另外也邀請到出身拉斯維加斯的Gēn Creative餐飲團隊進駐，提供美國、墨西哥、韓國、日本等國料理，像是美式熱狗、鮮蝦雞尾酒盅、辣炒年糕、炸豬排三明治等，讓大家在包廂內便能輕鬆品嘗異國美食。歌手ØZI獻唱人氣作品〈Hair tie〉。（圖／魏妤靜攝）一秒切換DJ Show模式。（圖／魏妤靜攝）開幕記者會上也邀來曾獲金曲獎最佳新人獎的唱作歌手ØZI獻唱人氣作品〈Hair tie〉，由此帶出ONCOR自主開發的全新系統，除了可以智慧推薦選歌，也有數種符合歌曲情境的燈光設定，如果唱累了，還可以切換4K高畫質真人比例的DJ Show。燈光部分也重金禮聘曾獲拉斯維加斯LiveDesign Excellence Awards獎項的燈光設計團隊從零開始與OEM廠商合作，光是一個最小房間就包含超過50條燈控管，希望以最高精細度設計燈光變化，營造更好的音樂氛圍。而整個會所共有34個不同風格的空間，最大的房間可達40坪，同時提供「數位鑰匙」服務，只有擁有數位鑰匙的人才可進出房門，盡可能達到來客的安全與隱密性需求。由德國紅點大獎設計團隊以五星級飯店規格打造的VIP包廂。（圖／ONCOR提供）
素食南霸天1／台北20年老店易主 新團隊賺翻台南大有來頭
就在10月1日世界素食日當天，位於台北市長春路上、主打宴席桌菜及吃到飽的20年老字號「長春素食餐廳」，悄悄換上新招牌「長春食素名人館」，新管理人是來自台南的張寶仁。他表示：「原本的老闆李小姐想退休，一通電話打來台南、希望我接手，我和合作15年的許董（「全國健康素食」董事長許湘鋐）討論後，覺得台北做素食宴席的餐廳不多，決定由他出面承接，我來負責管理。」「長春健康素食」台南世貿店位在交通要道上，白色及綠色為主的招牌相當顯眼。（圖／宋岱融攝）人稱「寶哥」的張寶仁，年僅49歲，卻已在素食餐飲界拚搏30個年頭，除了是在雙北擁有十四家分店的「全國健康素食」合夥創辦人，也是台南「長春健康素食」（下稱「長春」）的創辦人，他在只有70萬人口的台南市，開了10間「長春健康素食」，年營收飆破1億3千萬元，讓人好奇到底如何拓展版圖，本刊記者南下一探究竟 。每兩周都會有發明新菜色的評比活動，員工們互相考評，勝出的就能在店面「上菜」。（圖／張寶仁提供）走進「長春健康素食」台南世貿店，有著自助餐店少見的落地窗，亮綠純白的餐廳空間，讓人精神為之一振。燈光明亮座位寬敞，挾菜區分為冷熱食兩區，還有保溫爐，歐式自助餐的基本配備全齊。踏進廚房，張寶仁正使出手腕巧勁翻炒大菜鍋，示範「三杯杏鮑菇」，他邊炒邊鼓勵年輕廚師：：「我很看好你，期待你發明新菜色！」張寶仁之所以會走健康素食自助餐的路線，都是成長背景及個性始然。
看準外食商機 超商搶推新菜色 預估業績成長二成
根據統計，台灣外食人口超過千萬，幾乎每個人都會在外面吃東西，外食市場相當龐大，統一超商看準商機，推出「鄧師傅功夫菜」，先端出「獅子頭」及「三杯杏鮑菇」兩道功夫菜，另外即日起還有「星級美味特賞」，端出40逾種輕奢華系零食、鮮食、飲料與啤酒，讓愛嚐鮮的小資族群能隨時犒賞自己。根據主計處最新統計，高齡少子化人口結構轉變、小家庭成為主要家戶結構，2018年家庭採購食品飲料占整體家庭消費支出比重由2000年約18%下降至2018年的約16%；餐飲與旅館支出卻逐年成長，自2000年占整體家庭消費支出比重近9%、至2018年以提升至約12%，金額更攀升至9.9萬元，在家開伙與外食需求在家庭消費比重已拉近距離。本次功夫菜在製程上也有不少新挑戰，舉例來說，突破以往鄧師傅年菜在通路冷凍販售的模式，首次將功夫菜料理在中央廚房製作後，透過急速冷卻、水浴殺菌及封膜保鮮等技術，全程以4℃溫控，完整保持食物新鮮度及口感，讓消費者買回家直接微波復熱，就能完美呈現在原店吃桌菜般的美味。7-ELEVEN早於2010就開始積極經營中食商機，陸續推出個人化、家庭冷凍料理、御料小館等系列。（圖／7-ELEVEN提供）因此，7-ELEVEN早於2010就開始積極經營中食商機，陸續推出個人化、家庭冷凍料理、御料小館等系列，商品結構涵蓋主食、熟菜(滷味、小菜)及湯品等，品項數多達50種以上。其中觀察到熟菜近年業績快速成長，除了商品口味豐富，更與松稜滷味、得意中華、元進莊等知名店家合作，今年業績已較去年同期成長2成以上。期望這次與鄧師傅合作，能帶入更多新客層及相關業績成長2成。另外「星級美味特賞」除以「精緻價值感」訴求，更首度將品項擴大，整併鮮食、飲料、啤酒、餅乾、糖果等結構，與國內大廠獨家開發全新話題商品、導入多款國外進口及季節限定商品，以「差異化口味」、「特色包裝」、「國外熱銷夯品」帶領消費者的味蕾環遊世界，期能帶動相關業績成長2成。鮮食部分，也推出3款星級美味等級的洋食料理！分別為「肉丸BBQ紅醬義大利麵」、「香蒜白酒蛤蠣義大利麵」、「歐姆蛋牛肉燴飯」7-ELEVEN表示，近幾年持續發揮與大廠合作經驗及國際採購選品優勢，促成強強聯手創造1+1大於2的品牌效益；且消費者對於包裝外型亮眼、口味特殊的商品相當買單，尤其具有打卡亮點的獨家、限定商品更能在網路社群掀起話題，進一步帶動相關業績成長。據7-ELEVEN觀察，近年消費者越來越注重商品品質及價值，看準消費需求，屢次並持續以「創新」為經營策略，推出只有在7-ELEVEN才買的到的商品！更觀察在此策略下帶動相關業績最高成長2成以上。