人生廚房／潘秉新：情義漢子 駱進漢
小學就在作文「我的志願」，寫下「要當總舖師」的駱進漢師傅，曾帶領台灣隊得世界廚藝賽冠軍，這個殊榮還寫入小學課本。傲人紀錄，無人能及。父親早逝、家境貧寒，身為六個兄弟姊妹的老么，駱進漢從小自立自強，國中畢業即入行。六年前開了自己的「駱師父醬味川客菜」，其中的父字蘊含以父親的心，守住自己客家起源和學藝二十幾年的川味精髓，並以創意把川、客菜融合得淋漓盡致。今年四十九歲，是電視名廚、食譜作家、餐飲系助理教授，擁有一片天；踴躍參與餐飲業活動、長期愛心義煮，受後輩尊崇。駱進漢以重情重義、真誠勤懇勾勒自己的人生藍圖。駱進漢師傅聚精會神的教做菜，動作快捷、調味精準，學員們很愛上他的課。（圖／張文玠攝）很早就立定志向當廚師，駱進漢國中畢業就入行。（圖／駱進漢提供）2009年得到世界廚藝冠軍，駱進漢領獎時興奮地舉臂握拳。右為當年的交通部觀光局長賴瑟珍。（圖／駱進漢提供）說起駱進漢，一定要先提他一戰成名的那場世界廚藝賽。那是十一年前、二○○九年的世界廚藝團體競賽，由駱進漢當領隊帶領四位年輕廚師過關斬將，先取得台灣代表隊的資格，繼而和新加坡隊、大陸隊展開激烈競爭，第一次把冠軍杯留在台灣。當我們記者在現場等待最後結果揭曉，一聽到是台灣隊奪冠，那全場的尖叫歡呼聲，還有看到駱進漢、黃景龍等選手陸續上台領獎時，那感動的淚水，我至今難忘。這張得獎的照片，幾年後出現在小學六年級的社會課本，那是配合課文內容「行行出狀元」的一張配圖。雖然課本中沒有一一把廚師名字寫出來，但駱進漢、黃景龍等團員後來都嶄露頭角，成為電視烹飪節目的名廚，有位和父母到過駱師傅餐廳吃飯的小學生粉絲，畢業後特別把自己的這本課本送給駱師傅。「我好感動！」駱師傅把課本收藏起來，非常珍惜。由駱進漢〈左一〉領隊的台灣代表隊得獎照片，出現在小學的社會課本。（圖／駱進漢提供）客川菜結合的酸湯魚酸香回味、梅乾扣肉肉香迷人，新菜櫻花蝦芋酥很受歡迎。（圖／黃耀徵攝）基礎深厚 絕不忘本十一年前，我還不認識駱進漢，只知道他是「水蛙師的徒弟」，因之前要做川菜的採訪，一定是訪問他的師父、有「金牌御廚」之譽的川菜大師張和錦「水蛙師」，年輕一輩的駱進漢還上不了檯面，但經過這一場賽事，媒體記者都搶著訪問他。後來我創業開廚藝教室，請駱師傅來教學，有了較密切的互動，更了解天秤座、O型的他，外型粗獷、個性豪爽，天性以和為貴、不愛爭，奉行：「有做才有吃」、「取之於社會，要用之於社會」、「有失才有得」、「學中做、做中學」、「打擊你的人，也是教你的老師」等簡單的道理。在業界得到「很認真，不計較」的風評、也擁有許多情義相挺的朋友。生長在苗栗、有一半客家血統的阿駱，七歲喪父，母親和兄長為了生計忙於工作，他負起了家裡掌廚的工作，自己買菜做飯帶便當，是不讓母親擔心又能照顧家人的老么。人生每個階段按部就班，二十三歲為人夫、二十五歲為人父。駱進漢七歲父親病逝，這張年幼時被父親揹著的老照片，他非常珍惜。（圖／駱進漢提供）駱進漢年幼時在老家和母親的生活照。（圖／駱進漢提供）川味乾燒蝦仁加入客家塔香茄子是川客結合的手法。（圖／駱進漢提供）入行選擇在泰山的「漢亭樓」，拜入張和錦大師門下，師父叫他做什麼就做什麼，一跟跟了十五年。憑著一股志氣，勤勞練習加上細心觀摩師父們的烹調手法，把基本功打深打穩，把味道牢牢記住，「味道是本、是主軸，做菜的人不能忘本。」是駱進漢很重要的價值觀。接著他的名氣愈來愈響，增加許多代言機會，但只要他知道廠商也有找師父、師伯、師叔或師兄，駱進漢一定退讓；二十幾年前，受美食家梁幼祥之邀上真相新聞網，開啟他上電視教做菜的大門，受李梅仙老師指導，教他在電視上的教學手法不能太複雜，讓他愈來愈受歡迎，最高紀錄同時是七個烹飪美食節目的教學老師。而梁幼祥老師和李梅仙老師是他念念不忘的貴人。守護文化 不怕疫情各方邀約不斷，當顧問幫人開餐廳、當客家美食比賽評審、當廚師協會幹部、到世界各地推廣台灣美食、在醒吾技術學院當助理教授等。家庭觀念重卻愈來愈忙碌的駱進漢，總感覺虧欠妻子，「當時我可說是偽單親，家裡和孩子的事都靠我老婆。」擁有一位賢內助，不但讓他無後顧之憂，也了解他為了開自己的店準備了十年之久，就在妻子和好友的支持下，等資金、地點和人力都準備妥善，六年前獨資開了「駱師父醬味川客菜」。當我聽他說，這個店名是以一顆父親的心，守護他推廣客家和川菜飲食文化的價值，深深感受到他內心纖細溫柔的一面。「駱師父醬味川客菜」，餐廳外觀。（圖／黃耀徵攝）經典的豆瓣鯉魚有豐富辛香料和多種調味料燒出的傳統豆瓣香氣，現已很少能吃到到道地的做法了。（圖／張文玠攝）經駱師傅改良的花生豆腐較有Q感，是店內必點的點心。（圖／黃耀徵攝）但這位大忙人，開幕前三天還在對岸忙活動，所以很多餐廳事宜，是由情同姊弟的「豆油伯」負責人李明芳一手打理，阿駱的店一直使用豆油伯的醬油。但前幾年發生了豆油伯遭汙名化的風暴，被大量退貨損失慘重，駱進漢二話不說，默默大量收購，以實際行動支持好友。他的這些作為，總讓朋友感念於心。一直以來和電視媒體、公關行銷人士經常接觸，駱進漢見多識廣、腦筋動得很快，十年前大家還不知道直播是怎麼回事，他就已經開始直播，更是能洞悉市場風向，早早規畫，「準備好了就不怕！」今年上半年疫情考驗來得猛，駱進漢以推出新菜、加強宣傳廣告，很快就把營業額追上來，當我看到阿駱女兒「駱妹」顧外場、兒子進廚房，真好奇阿駱是個甚麼樣的父親？「我沒有在管，只是家裡有不成文的規定，上高中才有手機，考上駕照有一台摩托車，上大學生活費自理。」他尤其相信，一切為了家就有奮鬥的力量。學餐飲的兒子會自願進入廚房擔當重任，就是他要兒子以未來建立自己的家庭打拚。駱進漢以身教讓兒女願意跟隨。一對兒女駱妹、駱弟已是重要幫手、店長〈左〉認真負責，四人團隊同心協力。（圖／黃耀徵攝）把傳統麻婆豆腐加入豆酥成為夢幻婆豆腐，傳統中有新意。（圖／張文玠攝）鼓勵後輩 提升創意一對兒女成為幫手，加上還有一手調教的店長認真負責，在內外場無憂之下，駱進漢師傅終在暌違六年後，在Yamicook廚藝教室開課，這讓期盼已久的學員欣喜若狂。因為常在電視上，看到這位明星廚師俐落順暢、口才便給的做菜風采，至今才有機會跟著學，並品嘗到他親手做出來的味道。每次菜單一開出，就讓人猛吞口水。酸湯魚、水煮牛、椒汁白肉、宮保雞丁、川式酸辣湯、乾燒茄子蝦仁、回鍋肉，道道回味無窮。有學員懷念豆瓣鯉魚，他二話不說馬上教，但因鯉魚多刺又不好買到，特別加碼再教豆瓣鱸魚。而其中，酸湯魚、乾燒茄子蝦仁，則是讓學員感受到川、客元素結合的完美呈現。川、客菜的共同點都有經典的醬及醃製手法，客家以鹽的醃製，比四川以酒釀酵母的醃製，較為穩定。酸湯魚是以客家手法的醃蘿蔔、高麗菜等，成為酸味的基底，再加上川味的調味，當如柳丁鵝黃色湯汁的酸湯魚端上桌，迷人的酸香味飄出，嘴裡馬上生津。乾燒蝦仁則是把客家塔香茄子的手法加入，梅干扣肉以客家脆感的梅乾、搭配川菜手法炸過的扣肉，風味迷人。「菜的根在味道，味道通透再去想創意。」駱師傅總是鼓勵後輩：「味道是根本，創意是提升。」唯有能發揮創意，才能邁向國際頂級廚師。如何讓一道道歷久彌新、香氣撲鼻的好菜，在更多家庭飄香，是駱進漢師傅現在的目標，不管是客菜、川菜或客川菜融合。「一家人圍著吃飯聊天，不就是傳承嗎？」駱進漢努力把飲食文化的推廣，融入日常生活中。
