丸壽司
」 無菜單料理 始祖 MARU 台北![alt](https://static.ctwant.com/images/cover/98/35398/sm-c69350a798c91c894fd880750ee245fe.jpg)
【用心選米吃好飯2】米達人 滿月壽司層次飽滿
台東市有一家近四十年歷史的「大車輪日本料理」,年輕的第二代經營者兄妹,為了推廣在地好食材,在人來人往的台北市百貨公司美食街創立「米達人」,供應壽司及關東煮,九○%以上的食材都來自台東。做工繁複的「花壽司」,入口就能感受滿滿的食材香氣。(190元/半條)(圖/于魯光)米達人壽司的米,用的是「高雄一三九號池上米」,澱粉質含量高,米型圓胖,口感飽滿香Q,被許多西餐廚師盛讚是最適合做燉飯的品種,連日本人都給予極高評價。「丸壽司」包著紅土鹹蛋黃、堅果及慢火炒香的白芝麻,外層還有雪花蛋絲與海苔絲增添口感變化。(三八元/個)(圖/于魯光)招牌的「滿月壽司」,煎得金黃的超薄蛋皮裡,除了自製醋飯及蘆筍、杏仁果、火腿等,最特別的是家傳祕方檸檬沙拉,一口咬下,多種食材口感交織出豐富的層次。外型複雜、以十二層整疊工法製作的「花壽司」,包括炸蝦、鰻魚、厚煎玉子,以及用鰻魚骨熬煮十二小時的醬汁,非常費工,美味得令人感動。福袋形狀的「福袋豚肉」,以豆皮包裹台東成功漁港的鬼頭刀魚漿、冬粉、蝦仁與香菇內餡,十分鮮甜。(四○元/個)(圖/于魯光)好米履歷:(圖/于魯光)名稱:高雄139號池上米產地:台東縣池上鄉特色:品種出自高雄,在台東種植後,發現品質更優口感:Q黏彈性佳,尤其冷了之後更添風味,非常適合做成飯包及壽司米達人(統一時代百貨台北店)地址:台北市信義區忠孝東路五段8號B2電話:(02)2723-0132
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【裝神弄鬼情報】微風歡慶Happy Halloween
微風南山迎接萬聖節到來,派對模式即將開始啟動,國外盛行的萬聖節裝扮大賽,微風怎能錯過這可怕搞怪的萬聖節裝扮活動,繼去年微風各館館內同仁換上萬聖裝扮歡慶萬聖節,為使佳節更有氣氛與消費者一同歡慶,今年微風南山atré首度舉辦第一屆萬聖變裝大賞,即日起至10/27(日)活動時間內,換上您最嚇人的裝扮,就有機會奪得「冠軍萬聖鬼王」頭銜,還可把獎金10,000元帶回家,另還有「最佳造型獎」、「最佳創意獎」、「最佳人氣獎」等獎項等你拿,這個週末快使出渾身解數換上超有感的萬聖裝扮,到微風南山atré 4F萬聖舞台區,一起來萬聖一嚇! 而一年一度的萬聖節即將到來,除了微風南山讓您搞怪變裝之外,微風各館也推出一系列應景單品及美食,單品部份多利用具有個性主題、怪奇風格等走出不一樣的萬聖節風格,另也推出近百款極具創意又應景的搞怪餐點,像微風廣場-丸壽司推出萬聖節盛合派對、微風南京-桃莉咖喱推出黑咖哩系列等萬聖節限定氣氛搞鬼餐、微風南山atré-ROLL ICE CREAM FACTORY、31冰淇淋、微風Trine & Zen、MAISON KAYSER也推出萬聖節樣式甜點、小餅乾等,Breeze Super南山旗艦店更使用秋季嚴選食材特製各種萬聖節限定餐飲,並打造萬聖節打卡點,放上可愛、怪奇的裝飾小物,從美食到背景氛圍通通讓您萬聖超有感。10/31(四)萬聖節當天,微風南山館內同仁也將發揮創意換上萬聖裝扮,歡迎消費者上前拍照,選出你心目中的鬼王鬼后。微風南山atré 4F萬聖舞台區Breeze Super南山旗艦店 萬聖節打卡點Happy Halloween單品推薦Happy Halloween應景餐點推薦微風南山atré!第一屆萬聖變裝大賞參選拍攝日期:10.25(五)18:00-20:00/10.26(六) 13:00-15:00;18:00-20:00/10.27(日) 13:00-15:00;18:00-20:00拍攝地點:微風南山atré4F萬聖舞台區活動內容:換上你最嚇人的裝扮,一起來參與這場盛大的百鬼夜行吧!總得分最高者,將成為第一屆艾妥列萬聖鬼王,並頒發獎金10,000元,另將選出最佳造型獎及最佳創意獎,各頒發獎金5,000元。Step1: 變裝成最嚇人的模樣。Step2: 於指定時段光臨艾妥列進行參賽作品拍攝。Step3: 印製屬於自己的參賽作品,並貼在投票牆。Step4: 工作人員上傳參賽作品至官方IG。Step5: 努力分享照片,萬聖鬼王就是你!得獎者將於10/31(四) 公布於艾妥列臉書及INSTAGRAM✨參加辦法詳見微風南山艾妥列官方FB粉專atre編集部或官方Instagram帳號萬聖搞鬼派對活動時間:2019.10.31(四) 12:00-16:00兌換地點:微風南山全館活動方式:活動當日來微風南山逛街,拿出手機投票,選出你心目中的鬼王鬼后!加碼上微風南山FB粉絲專頁指定貼文留言抽精美好禮!※詳情請上微風南山FB粉絲專頁
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【林森北路極樂味蕾2】激屋居酒屋 罕見燈籠爆香蛋
在居酒屋一級戰區的林森北路開店,得先具備初生之犢不畏虎的勇氣。身為7年級生的老闆劉安池,經歷「東丸壽司」、「隆居酒屋」等日式料理店的洗禮後,再到日本大阪進修;當時他寄宿在日本料理師傅家中,學了不少撇步,回台後如願開了自己的居酒屋。劉安池表示,開店時受到很多人的幫忙,他心懷感激,所以把居酒屋取名叫「激屋」。(圖/于魯光攝)「激屋」的料理大部分是偏鹹甜的關西口味,搭配酒質渾厚的燒酌相當麻吉。菜單裡的「有馬山椒雞雜煮」,以日本兵庫縣有馬溫泉的名產山椒加入滷汁,將雞胗、雞肝、雞心、雞腸滷煮得鹹香入味;當中還有一顆顆令人好奇的球狀食材,是少見的「燈籠」。劉安池解釋:「那是母雞體內尚未成熟的卵蛋。由於不是每隻母雞被宰殺時都剛好有卵蛋,加上台灣規定所有活禽必須送到屠宰場電宰,卵蛋容易破掉,因此這種食材很不容易取得。」經過滷煮入味的「燈籠」,吃起來彈牙有Q勁,細嚼後更是蛋香洋溢。「有馬山椒雞雜煮」中的稀有美食「燈籠」,蛋香濃郁、口感Q彈。(220元)(圖/于魯光攝)劉安池還推薦一道特別的下酒菜「鮭冬葉」,是採用日本北海道原住民阿伊努族人的做法。為了過冬,阿伊努族人把鮭魚切成條棒狀,以海水清洗、海風風乾來延長保存期限。由於切成條棒狀的鮭魚在冬季風乾的過程中,看起來如同針葉,所以取名為「鮭冬葉」。台灣濕氣重,如果依法炮製容易失敗,因此劉安池改用天然無添加物的自製醬油麴取代海水,再視鮭魚的軟硬程度風乾15至20天,完成的「鮭冬葉」吃起來像鮭魚版的牛肉乾,愈嚼愈有滋味。「鮭冬葉」是北海道原住民的特色料理,劉安池在日本學會做法後,回台做出自己的版本。 (250元)(圖/于魯光攝)激屋居酒屋地址:台北市中山區林森北路119巷77號電話:(02)2531-9210
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【台北無菜單料理始祖5】堅持不苟且才是王道 未來想關懷台灣下一代
【記者/朱晨寧】王棠鉒當時想走的是「無菜單料理」,最後以「丸壽司」(今「MARU」)現身。「這10幾年來,生意當然不是『日日好』,但耐心和定力很重要,『不苟且』這3個字就是定海神針,每天都要維持一定的品質。」這是他的不歸路。2016年,王棠鉒加入邑饌集團,「董事長是10幾年的常客,他覺得料理精緻美味,別的地方吃不到。和他閒聊時,我發現公司經營方式,比單打獨鬥更好。」對於從「老闆」變「店長」,王棠鉒很滿意,「現在公關行銷有專人負責、店裡也能請更多人手,餐廳在經營規畫上也更有彈性,有什麼問題,也有客服人員可以幫忙處理,大家各司其職,在各自領域發揮專業。」以前晚上才開店的MARU,如今中午也營業,店裡多了間百萬裝潢包廂,70萬的水晶垂吊燈飾,不但每月營業額超過百萬,改成中午和晚上2個時段後,縮短晚上的營業時間,王棠鉒和妻子也不用再忙到半夜,生活還多了些彈性。王棠鉒從事日本料理已邁入第34個年頭,「做軍公教早就可以退休啦!反正兒子去法國學音樂,自己和老婆休假也沒事,希望以後能煮菜給育幼院和鄉下的小孩吃!」相當喜歡小孩的王棠鉒,現在想為台灣多做點事。王棠鉒(右)和日本米其林一星主廚鈴木好次,合作打造特別饗宴。 MARU 丸壽司電話:(02)2711-1988地址:台北市光復南路290巷3號年營業額:1,200萬元以上營業時間:11:30~14:00,17:30~22:00,周日公休(採預約制)午餐套餐:1,000元起,晚間餐間:2,000元起(可依客戶要求金額配菜)官網:maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星:料理、服務上乘,價格較高。餐盤:食材新鮮、細心準備,價格中等。必比登:平價餐館、夜市小吃 更多精采內容,詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌「旺透價39元」,2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊,請點讚粉絲團:https://www.facebook.com/want.ctw/
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【台北無菜單料理始祖4】照顧水族箱也有真功夫 養殖業者上門討教心法
【記者/朱晨寧】除了認魚、挑魚、煮魚,王棠鉒還會養魚,他領著本刊記者到餐廳一角2公尺長的魚缸前,「我這個魚缸,有寒帶的松葉蟹、熱帶的沼澤蟹、亞熱帶的象拔蚌及八角魚,只要人在店裡,我每天整理水族箱。」王棠鉒語帶神祕的說,「台灣一半以上的養殖學會和水族館業者,都來請教我怎麼養!我從過濾設備到底下鋪的砂都很考究,還有『祕密武器』,才能讓所有魚產共存而且健康。」見本刊記者一臉狐疑,他解釋說,「砂和石頭下有放加熱器,所以對於不同氣候帶的海鮮,加熱器溫度也各有不同。」魚缸中,每隻松葉蟹手舞足蹈,很有活力,表面還蒙上一層細物。「有寄生物表示蟹很新鮮,不然寄生物就無法謀生。」王棠鉒頗為自豪的說。「毛蟹沙拉」將新鮮的蟹肉全部剔出,鋪在殼上,非常費工。 2004年,王棠鉒決定創業,他先和哥哥經營「東西擔仔麵」,因定位不明,慘賠收場;2人再合開台灣首家高檔迴轉壽司「東脂」,雖然大排長龍,他卻不想開下去,「我覺得迴轉壽司沒什麼意思,要想法領先才是要持續走的路。」 MARU 丸壽司電話:(02)2711-1988地址:台北市光復南路290巷3號年營業額:1,200萬元以上營業時間:11:30~14:00,17:30~22:00,周日公休(採預約制)午餐套餐:1,000元起,晚間餐間:2,000元起(可依客戶要求金額配菜)官網:maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星:料理、服務上乘,價格較高。餐盤:食材新鮮、細心準備,價格中等。必比登:平價餐館、夜市小吃 更多精采內容,詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌「旺透價39元」,2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊,請點讚粉絲團:https://www.facebook.com/want.ctw/
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【台北無菜單料理始祖3】海鮮蔬果分公母 挑新鮮也有「求學過程」
【記者/朱晨寧】「分辨海鮮公母不稀奇,我連青菜都能分!像蘋果也有公母之分,蒂頭附近比較寬闊的就是『母』的,會比較甜。」王棠鉒接著拿出各種山葵,用木製及鐵製研磨器現磨,「阿里山與日本靜岡的山葵風味各異,而且研磨器不同,辣度也差很多。」本刊記者一試,木板磨出來的味道果然最嗆辣,「大陸人最喜歡這個辣度!」王棠鉒笑說。「小時候清晨天空未亮就要幫忙養蚵,阿公說,這是要給有錢人吃的。」王棠鉒是彰化縣伸港鄉人,家裡務農及養蚵,他的日本料理之路,從國中畢業開始,「當時親戚家開日本料理,錢多到每天無法一次拿回家。」這是王家兒孫們共同的美好記憶,「45個堂兄弟姐妹中,有23個在做日本料理。」簡直是日本料理之家。從小幫忙家務的王棠鉒,常和媽媽一起處理蚵殼。 堂兄弟姊妹多留在中部,只有王棠鉒上台北打天下。「當時月薪4000元,客人一頓就吃了6000元。」他先在台北市忠孝東路4段巷弄當紅的日本料理店「寶船」工作,那時連SOGO百貨都還沒開。7年後,王棠鉒跑到台中「台南擔擔麵」分店工作,從煎煮炒炸開始「學料理」,做到進貨便「學海鮮」。這才發現,原來料理學問這麼大!「不懂食材怎麼做得好?」王棠鉒每周末開車去台中梧棲港「閒晃」。「那些下棋的老伯都是退休的漁夫,找他們聊天認識魚蝦貝類,所以我連蝦子尿尿的位置都知道。」突然間,王棠鉒隨口一問:「魚肚或魚下巴最好吃嗎?」本刊記者趕緊點頭回答,「錯!其實胸鰭附近最好吃,因為它要負責讓魚轉向,活動量最大。」王棠鉒講解魚經,連壓箱寶的漫畫都翻出來當佐證,「我從沒被客人考倒過!」王棠鉒拿起金目鯛,講解魚的哪個部位肉質最好。 MARU 丸壽司電話:(02)2711-1988地址:台北市光復南路290巷3號年營業額:1,200萬元以上營業時間:11:30~14:00,17:30~22:00,周日公休(採預約制)午餐套餐:1,000元起,晚間餐間:2,000元起(可依客戶要求金額配菜)官網:maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星:料理、服務上乘,價格較高。餐盤:食材新鮮、細心準備,價格中等。必比登:平價餐館、夜市小吃 更多精采內容,詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌「旺透價39元」,2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊,請點讚粉絲團:https://www.facebook.com/want.ctw/
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【台北無菜單料理始祖2】「不時不食」做出口碑 每道料理背後都有學問
【記者/朱晨寧】「像8月是秋刀魚產季,鮭魚卵9月底到10月初最好吃,每天能進什麼漁貨,就供應什麼。」王棠鉒打開話匣子,從餐廳料理吧台後方,拿出釘著3種軟體動物的布娃娃開講。「客人看著布娃娃,就能學會分辨花枝、魷魚及透抽,花枝體型圓胖有花紋;魷魚體型比較大,尾部與身體呈三角形;透抽體型細長,而且鰭是大菱形。」王棠鉒夾起剛炸好的小紅魚說,「這叫『紅新娘』,只在澎湖離島才有。」澎湖才有的紅新娘,肉質非常細緻。 「在寒冷的冬夜,客人還能用魷魚乾製成的杯子配熱燒酒。」聽到王棠鉒如此說,本刊記者好奇詢問:「喝完酒,可以直接吃魷魚杯?」只見他笑回:「當然不行,魷魚乾需先用酒泡滿6個小時才能吃,客人訂位時先說好,便可以提前準備。」也算是吸引顧客回流的巧思。常客朱先生表示,店長王棠鉒的料理手法走關西風,講究原味,更能發揮食材的優點。日式鍋物餐廳「大安九號」老闆謝宜倩說有吃過,但自家料理味道也從水族箱現撈,非常新鮮,各有所長。王棠鉒不只鑽研料理,還精通食材,每天要親自去松山機場,挑選自澎湖及日本來的漁貨,進貨成本並不低。「廠商說,全台灣只有MARU有『水海膽』和『八角魚』。」「水海膽」浸泡在海水中,直接空運來台,比木盒海膽的口味更濃醇。 MARU 丸壽司電話:(02)2711-1988地址:台北市光復南路290巷3號年營業額:1,200萬元以上營業時間:11:30~14:00,17:30~22:00,周日公休(採預約制)午餐套餐:1,000元起,晚間餐間:2,000元起(可依客戶要求金額配菜)官網:maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星:料理、服務上乘,價格較高。餐盤:食材新鮮、細心準備,價格中等。必比登:平價餐館、夜市小吃 更多精采內容,詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌「旺透價39元」,2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊,請點讚粉絲團:https://www.facebook.com/want.ctw/
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【台北無菜單料理始祖1】14年來天天菜色不重複 獲米其林餐盤新鮮肯定
【記者/朱晨寧】「米其林指南」去年首度登台,無菜單料理的日本料理餐廳MARU獲選餐盤推薦,生意好了2成,前去品嘗的香港、外國客大增。憑藉新鮮食材及烹調技巧,MARU去年獲得米其林餐盤認證。 一向只採預約制的MARU,14年來維持低調從不受訪。51歲的店長王棠鉒個性靦腆,聊到食材卻講個不停,他不但海鮮能分公母,連蔬果也可以,「不懂食材怎麼可能做得好吃?」說著說著,也不經意揭開月滾百萬的成功方程式。「全台第一不好說,但全台北第一個主打『無菜單料理』,肯定是我!」看起來很靦腆的MARU店長王棠鉒,第一次接受媒體採訪,開場白就是無菜單料理。「2005年丸壽司開店時,一客最低1800元,很多客人無法接受,吃完後來電說要退費!」說來輕鬆的王棠鉒,個性像10頭牛拉不回般不為所動,「『不時不食』就是『時間對了才吃』,當天的菜色,要從當天進的漁貨和蔬果來決定,這樣才能比新鮮比創意。」開業隔年,王棠鉒就「被吃豆腐」,「我的店取名『丸壽司』,『丸』是『圓滿』的意思,沒想到1年後,微風廣場百貨內的迴轉壽司店開幕,取了一模一樣的名字,顧客訂位時常混淆,只好改名為MARU(同『丸』的日文發音)。」他透漏這一小段祕辛後感嘆,「唉,盜用的人家大業大,上法院又要拖很久。」還好,店名的混淆並不影響食客吃貨。MARU原本叫「丸壽司」,因為被其他店家使用而改名。 MARU 丸壽司電話:(02)2711-1988地址:台北市光復南路290巷3號年營業額:1,200萬元以上營業時間:11:30~14:00,17:30~22:00,周日公休(採預約制)午餐套餐:1,000元起,晚間餐間:2,000元起(可依客戶要求金額配菜)官網:maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星:料理、服務上乘,價格較高。餐盤:食材新鮮、細心準備,價格中等。必比登:平價餐館、夜市小吃 更多精采內容,詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌「旺透價39元」,2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊,請點讚粉絲團:https://www.facebook.com/want.ctw/