京星
」東區「京星港式飲茶」P2店3/31熄燈 網哭哭:唱完歌的好朋友!
過去許多在台北市東區走跳的民眾來說,不論是親朋好友聚餐、深夜歡唱完KTV後想打牙祭的時候,許多人都會到東區知名的「京星港式飲茶」來大快朵頤。但「京星港式飲茶Part2」近日透過社群發出公告,表示因租約到期,餐廳從3月31日晚間11點起,就要熄燈停業。不過餐廳也預告,這只是暫時性的別離,待尋覓到合適的店點後,就將再次重現「京星港式飲茶」的美味招牌。位在北市忠孝東路、敦化南路口的京星餐飲事業集團,在1989年時,在該路段成立了全台第一家,24小時營業的港式飲茶餐廳,當時是許多夜貓族吃宵夜的最愛。後來到了1997年,於北市南京東路、林森北路口,再開第2家同樣也是24小時營業的「吉星港式飲茶」;到了2004年,京星餐飲事業集團再於忠孝東路展店,京星港式飲茶PART2 、京星粵宴樓等,都是東區知名的人氣餐廳。不過「京星港式飲茶Part2」因租約到期,在臉書粉專宣告要暫別,「許多的捨與離情依依,難以用文字一一表達,但這只是暫時性的別離,在不久的將來,待尋覓到合適的店點,我們將再次點亮醒目的大紅招牌,期待饕客們再次光臨」,離別的文字非常感性。不過「京星港式飲茶Part2」也預告,新店址的開設條件,包括希望能找到位於大台北地區的人潮密集商業區、250坪以上空間、符合24小時營業及可接受使用明火的餐飲業業種的店點,讓「京星港式飲茶Part2」重新恢復營業。而面對「京星港式飲茶Part2」暫時畫下休止符,網友紛紛不捨回應,「唱完歌的好朋友」、「昨天早上才去吃」、「相信很快會再見面的」。
人生廚房/潘秉新:許茗芳 溫柔堅強心
「政府三倍振興 我們大方加碼」,前幾天拿到一張京星餐飲事業群最新的DM,是以吸收振興劵為目標的宣傳。位在台北忠孝東路的兩家京星、南京東路的吉星港式飲茶,31年來、24小時全天候的營運,對台北人來說非常熟悉。看著這張DM,我知道許茗芳已走出低潮,再次堅毅地帶領400多名員工面對難關。她,就是京星的老闆。喜歡和內外場核心幹部,圍坐圓桌開會的許茗芳,很授權給主管們。總主廚溫桂洪師傅更是她的靠山。(圖/馬景平攝)許茗芳和員工感情融洽,員工為她慶生。她像個母親一樣守護京星、照顧員工。(圖/許茗芳提供)愛學料理的許茗芳,是會到處上課的餐廳老闆,是會帶私房菜犒賞員工、招待貴賓的總經理,家裡更是經常整桌佳餚高朋滿座。以一顆母親溫柔的心、以料理傳達她的愛。「做菜讓我抒壓、讓我的心定下來。」不斷從做菜中安頓身心,許茗芳將帶領京星繼續擴大。二月疫情開始緊張的時候,有一次許茗芳來上廚藝課,臉上看得出愁容和倦容,平常不太說心事的她,跟我幽幽地說了句:「我好累」!疫情期間,各餐廳都想辦法努力撐著,「我好想退休,可是有400多個人跟著我,怎麼辦?」35歲接下京星的許茗芳,今年60歲了。除了每個月人事和租金近兩千萬開支,更難的是,店裡一天所需近300個口罩:「每天找口罩好像在跑三點半」!幸好,準備讓員工放無薪假之前,得到了政府的紓困,加上,人緣極佳的許茗芳,有來自許多親朋好友、忠實顧客、秀峰國中同學的大力支持,全體動員買餐券,一起幫助許茗芳。「茗芳不拘小節又大方,每次同學會能這麼熱鬧、大家把京星當活動中心,都因為有她。」從國小到國中都是同學、也和許茗芳一起來上廚藝課的葉金滿說。透過吉星餐廳的落地窗,可看到一片綠意盎然。一早就有客人來吃早餐,窗邊的位置很快就坐滿。(圖/馬景平攝)京星30年不墜的招牌點心有港式蘿蔔糕、燒賣、叉燒酥、蝦仁腸粉、焗烤白菜和鳳爪。早餐另有粥和麵的菜單。(圖/馬景平攝)如今,京星再現排隊人潮,危機暫時解除,接下來要積極把握振興券商機。京星的方案讓我眼睛一亮:「單筆消費,只要使用一張紙本三倍劵,不限面額,滿一千就送三百抵用券」。我很多愛買京星餐券的朋友,一聽到這個「至少還能再拿2700元」的優惠,早早就在細算怎麼用最划算。重視員工 兼當媒人餐券的運用,京星算是始祖。25年前,剛當上老闆的許茗芳,聽從一位行銷顧問的建議,率先推出「買一千送兩百」,吸引數十萬消費者青睞,賺到了第一桶金,才能把在第一任老闆手中,已岌岌可危、發不出薪水的京星救了起來。我越聽京星的故事,越對許茗芳充滿好奇,她是如何臨危受命當了第二任經營者?如何發展成現今規模?24小時全天候、全年無休的營運,怎麼管理?多年來,有太多電視節目想專訪她,許茗芳全都婉拒:「我不敢,我沒辦法面對鏡頭,一拿麥克風我就緊張」。以料理傳達她的愛,非常喜歡烹調又熱情好客的許茗芳,很喜歡待在廚房做菜。(圖/許茗芳提供)松露海棠燒賣是很受歡迎的新品點心。(圖/馬景平攝)所以,她把區經理林永宸訓練成公司發言人:「這個孩子22歲就跟著我,現在都44歲了。」許茗芳聊起團隊幹部,會用「這個孩子」、「跟著我幾年了」來描述。「許總,我們好久沒吃您的麻辣鍋了?」員工一撒嬌,許茗芳第二天就照辦,且不只常常做菜給員工吃,每年帶著主要幹部到香港、廣東試菜,擴大見識、了解趨勢,每兩年分五梯次舉辦員工國外旅遊、大夥有吃有玩。連身上穿的也顧上。許茗芳嫌主管們的制服不好看,但訂製西裝又昂貴,有一次趁到香港之便,買了有設計感的20幾套套裝回來:「竟然只讓兩個人交換長褲,其他全都合身。」許茗芳很得意,她對員工的身材尺寸瞭如指掌。後來京星的制服都從香港買回來。「我還當過十幾次媒婆呢!」公司年輕人多,看著他們一對對結成連理,許茗芳非常開心,可是當第一對鬧離婚,她正在高速公路上開著車,手機擴音邊聽女方哭訴她也邊流淚。不知怎麼的,像骨牌效應接連好幾對離:「我太難過了,再也不當媒婆了」!感情的事難解,又不能禁止員工談戀愛,許茗芳只好採取,讓談戀愛或結婚的男女員工安排在不同店工作,連已進公司工作的二兒子、二媳婦也一樣。大兒子結婚時拍的全家福。許茗芳努力把家庭和事業都照顧得很好。(圖/許茗芳提供)許茗芳35歲時接下京星的經營權,開始推行餐券。(圖/許茗芳提供)喜歡過節氣氛的許茗芳,端午節自己包了一百多個粽子,和員工分享。(圖/馬景平攝)全心投入、以身作則就是許茗芳的管理模式,就是以母親的溫柔心,給員工在工作、生活和未來的安全感。「她是我們的精神領袖,看到她,大家的動力都來了!」既要管人又要負責展店的林永宸一直承受相當壓力,尤其和許總意見分歧時,但許茗芳總是有辦法讓屬下接受最後結果,卻又不澆熄其對工作的熱情,所以,在京星十年以上的幹部,流動率很低。接下重任 勤能補拙三年前,我第一次見到許茗芳,就被她的「茗」字吸引,直覺和茶葉有關。「對,我家在石碇是三代茶商。」身為三姊妹的老二,卻只有她的名字有這個茗字。後來隨著當老師的母親調職、全家搬到汐止。許茗芳說起自己15歲就讀北市商夜間部:「我爸幫我買制服、付第一學期學費以後,我就開始半工半讀,再也沒跟父母拿錢」。一向含蓄內斂的她,這時微昂著頭、露出有點得意的神情。半工半讀期間,她從一家大西餐廳櫃台做起,歷經助理會計、秘書、特助,十年一路跟著有氣魄、大手筆的老闆,看他投資酒店、開餐廳;1989年,老闆創立台灣第一家、24小時全天候營業的「京星港式飲茶」餐廳,許茗芳也進入京星總管理處。但京星前幾年一直賠錢,偏偏老闆的其他投資太大,財務出問題,這時許茗芳也把自己全部積蓄借給了老闆。後來老闆周轉不靈,讓出所有酒店、餐廳的經營權,其他債權人先搶酒店,許茗芳只落得選沒人要的京星。而第一天當老闆就被會計通知,薪水發不出來了,「那年我第一次向父母開口借錢。」之前都以家庭、孩子為重,突然人生大轉彎,鴨子硬上架接下京星,「勤能補拙」則是丈夫給她的一句話。禮聘港廚 持續擴張「買一千送兩百」的策略成功,讓搖搖欲墜的京星站穩腳步,接著許茗芳到香港禮聘香港廚師,創造港式飲茶新文化,「溫桂洪師傅是我的靠山!」許茗芳打造港廚陣容,把餐廳定位為現點現做、平價消費、不限用餐時間、讓客人吃得很舒服,很快就成為人氣餐廳。1997年開第二家營業面積比第一家大三倍的吉星,四年後成立「吉星粵宴樓」(宴席部),將港式飲茶發展成正式宴客的完全餐廳。位在忠孝東路和敦化南路口的京星一店,已是台北知名地標,入夜有浪漫的夜景。(圖/馬景平攝)學習以運動來調整自己身心, 許茗芳能做很高難度的動作。(圖/許茗芳提供)2004年在離京星一店不到300公尺之處,開了京星二店,但就在二店開了,公司最賺錢的時候,許茗芳得了很嚴重的憂鬱症。「那時我在自己買的小房子躲起來,不敢回家怕看到父母、看到孩子,整個人骨瘦如柴,睡夢中被自己的哭聲嚇醒。」許茗芳承認並面對自己的病,努力尋求各種方法,每天勤運動、沉浸在烹飪,慢慢逐漸好轉。「但我知道這不會斷根。」從此許茗芳非常注意自己的身心狀況,也特別關懷照顧她覺得有異狀的朋友,而這場病讓她看到,公司裡的孩子們都長大了,她可以更放手了!京星的24小時,有早上運動完來吃早餐的客人,有約下午茶的閨蜜、有晚上十點辦喜宴、在服務業工作的新人,也有喝到凌晨來吃消夜,發生口角衝突的酒客。更有無以數計的家族聚餐、同學會。24小時營業何其不易,但京星員工已訓練有素,所以許茗芳不但要再展店,還準備代理香港老字號「安利魚蛋粉」,繼續擴大企業版圖。看到許茗芳天生溫暖真誠的心,展現外柔內剛的韌力,所散發出的魅力,難怪消費者相信京星,員工相信她。禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒
【人生廚房】潘秉新:李紹康 70歲打前鋒
三十二年前投入餐飲業的餐廳老闆李紹康,人生最重大的兩次投資,都碰到疫情。今年一月初開幕的「知道了」蔬食素點茶樓,是他邁入七十歲、砸下五千萬,首次開的大型蔬食餐廳,卻遇到比SARS更嚴峻的疫情考驗。但李紹康不裁員、不減薪,他對五十名員工說:「只要不封城,一切如常。」知道了茶樓點心主廚呂瀅靜、中餐主廚徐彬都才三十歲出頭,在業界十六年的他們,第一次遇到這麼願給年輕人機會、視員工如親的老闆。總是被客人誇是佛心來的,李紹康說:「哪有做一件事天天被讚美!」這位老將展現無比的魄力和勇識,帶領他打造的團隊以推廣蔬食為目標:「我打前鋒、再讓他們開疆闢土。」知道了茶樓今年1月開幕,人氣鼎盛;李紹康和好友們一起剪綵,以打前鋒的心態推廣蔬食。(圖/知道了茶樓提供)知道了茶樓今年1月開幕,人氣鼎盛;李紹康和好友們一起剪綵,以打前鋒的心態推廣蔬食。(圖/知道了茶樓提供)二○○二年八月在新北市新店區,出現一棟上億元打造的五星級婚宴殿堂「京采飯店」,擔任執行股東的李紹康,從經營餐廳跨足到百桌婚宴酒席的飯店規模;可是開幕不久,發生了SARS,信心和業績一度受到打擊。「但不管是SARS或金融海嘯,我們都挺過了。」李紹康參與經營京采十五年後,在二○一七年由雲朗集團併購改名。當年六十六歲的他,開始過著遊山玩水的生活。兩年前,李紹康來廚藝教室當學員,第一次是上米國慶師傅的烹飪課,學米師傅的拿手菜「雞刨臭豆腐」,我才認識他;三十幾歲創業開餐廳,全盛時期有十一家大型牛排館,李紹康不只對牛排的西餐內行,中餐也深入研究,最名貴的四大海味翅參鮑肚,從乾貨經繁複講究的工序,發成高檔極品食材他都會。愛上市場、愛做菜,食材知識淵博、烹調原理透徹,可說是行家中的行家。無肉不歡 為健康改蔬食沒想到,一向無肉不歡的李紹康,半年前開始來上廖惠吉老師、樊定宣師傅的素食課,且不吃青菜的他,竟和我大談吃蔬食的好處。原來,心寬體胖的他,一年前體重近百、一走路就會喘不過氣,一群朋友建議他要減肥,還組成減肥團互相鼓勵。他為了健康,開始改變飲食,接受朋友邀約去吃了一家蔬食素點,這種和過去傳統素食完全不同,兼具中式料理和港式點心,菜色豐富多元又美味,令他大為驚豔。李紹康開始對蔬食料理充滿興趣,買了幾十本蔬食食譜書研究,如此身體力行一年,瘦了二十二公斤,不但走路不喘了,還神清氣爽、體力充沛,如一條活龍。「過程中好像有股力量一直推著我往前走。」李紹康除了自己感受到吃蔬食的好處,還想積極推廣。第二任法鼓山方丈果東法師(中),在開幕日特蒞臨知道了茶樓道賀。和李紹康(右)、功德林樊定宣(左)師傅合影。(圖/知道了茶樓提供)他先是鼓勵開大型連鎖餐廳的好友、京星港式飲茶的老闆娘許茗芳轉型賣素食,「你這麼熱衷,自己下來做好了!」許茗芳的一句話,促使李紹康下定決心,把京星南京店頂了下來且全部打掉,從毛胚狀態開始裝修,廚房設備、空調、桌椅餐盤,內外全部換新,不沾一絲葷氣。大手筆以五千萬打造出金碧輝煌、取名有趣的「知道了」茶樓,同時內外場和行政人員都以飯店規格來配置:「我沒預期要再開餐廳,但既然決定要做就要做到最好。」兼具色香味美的蔬食料理,顛覆傳統素食的印象。(圖/知道了茶樓提供)今年一月初,占地上百坪、兩百多個座位的知道了茶樓一開幕,有口皆碑、人氣鼎盛、天天客滿;但農曆年後,隨著疫情的日趨嚴重,營業額也逐漸下滑。儘管一個月掉三成多的業績,就現今餐飲業來說不算大傷,卻因成本高,一個月要虧上百萬。但李紹康仍堅持五十名正職,不裁員、不減薪,食材用料依然是有機、有履歷的高等級。「你們做好自己的事,其他的是我的事。」李紹康不斷安定員工的心:「只要不封城,一切如常。」不受營業額下滑影響,李紹康不裁員、不減薪,勇敢承擔面對。(圖/馬景平攝)最佳見證 日收讚美鼓舞 以「律己嚴、待人寬」為座右銘,天性樂觀開朗、努力不懈的李紹康,從早到晚都在店裡,或在廚房和廚師討論菜色,或在外場和朋友或客人聊天,中午不必午休,工作長達十二小時仍精神奕奕:「我就是吃蔬食的最佳見證人。」他的用心讓客人賓至如歸,而開放的胸襟則讓許多知名素食餐館業者紛紛前來取經、交流,「只要是推廣蔬食,我什麼都願意分享!」李紹康說。樂於分享的李紹康,和佛光大學健康與創意素食產業學系交流,專任助理教授施建瑋(右)帶團來請益。(圖/知道了茶樓提供)拆掉包廂隔間、拉大各桌距離,配合政府規定。到底是什麼力量,讓李紹康如此勇敢果毅?「哪有做一件事,能夠天天被讚美和肯定!」李紹康說,不管識與不識,每天都有客人來讚美他:「你真佛心,來做蔬食。」「能讓一個吃葷的人來吃素就是功德。」「我無肉不歡,但你的素食我吃。」「你的素菜怎麼那麼便宜又好吃。」自己彷彿得到了一本讚美日記,做蔬食之後,更感受到自我的價值,而其中「你讓我完全改變了對蔬食的印象。」是他最被鼓舞的一句話。稀有、價格高的松本茸,香煎的做法充滿香氣,淋上胡麻醬和其他蔬菜一起入口,香甜爽Q。(圖/馬景平攝)在經營京采飯店時,李紹康打造了一個忠誠度高又實力堅強的團隊,廚師、外場、總務、會計等合作無間。「這次顧問鼓勵我們,少殺生來學素食。」知道了總監趙翊蓁說,散居各處的老班底,陸續回流,她是收起自己開了多年的咖啡店,前來效力。而趙翊蓁口中的顧問,就是不愛被叫老闆的李紹康。除了有堅強的老班底,李紹康新任的港點主廚呂瀅靜及中餐主廚徐彬,是少數年輕卻底子厚的新生代。重視進修 研發不惜成本 台日混血、由母親帶大、今年三十二歲的呂瀅靜,形容自己是很倔強的人。十五歲念了一年餐飲科,就輟學進業界,當了一年的學徒,第二年就被評定有五萬多薪水師傅的能耐。「因為我很急著要學,主動一天上三個班、工作十三個小時,任何要準備的事,我不會讓師傅說第二遍。」自我要求極高的呂瀅靜,幾乎在所有港點名店做過,跳店的原因,一是學到了想學的、二是不喜歡那個店的文化。但由葷食轉做素食,畢竟沒那麼容易,於是李紹康安排她,到素食老字號功德林跟樊定宣師傅學。點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚,做出工細味美的港式素點。(圖/馬景平攝)港點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚,做出工細味美的港式素點。(圖/馬景平攝)如何帶領這群廚師由葷轉素,我看到李紹康的方法是,積極安排課程,除了素食老師的教學,連鹽麴也要大家學。同時和小農合作,選用營養豐富又獨特的蔬菜開發菜色,例如有「超級蔬菜」之稱的羽衣甘藍,運用在沙拉、精力湯,甚至包成水餃。不過要把高纖的羽衣甘藍做成內餡,難度非常高,所以能包出如此好吃的水餃,我真是服了。另外,有機櫛瓜水餃、松本茸水餃也都令人驚喜,不過這些蔬菜的成本實在很高。營養豐富的羽衣甘藍,有「超級蔬菜」之譽,和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃,是知道了茶樓的毒特創意美味。(圖/馬景平攝)營養豐富的羽衣甘藍,有「超級蔬菜」之譽,和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃,是知道了茶樓的毒特創意美味。(圖/馬景平攝)「我第一次遇到不計成本、只擔心不好吃會沒面子的老闆。」呂瀅靜形容李紹康,「會用女主廚就很難。」所以呂瀅靜更賣力,帶著她自己一手培養的年輕團隊,做出型美好吃、很受歡迎的雪影叉燒包、蘿蔔絲酥餅、豆漿取代牛奶的流沙包等細緻點心。今年三十三歲的中餐主廚徐彬,則因不敢殺生,十六歲入行就進素食餐廳,在多家名店歷練過,把學習排在薪水之前的認真態度,深受師傅們欣賞,因此有好機會就引薦他。「但大部分老闆,對年輕廚師存著刻板印象,像顧問這樣願意給年輕人機會,又把我們當親人照顧的老闆,實在少之又少。」徐彬帶著他的團隊,讓多樣美味的蔬食料理,大大吸引原吃葷的客人,其中塔香猴菇、金沙杏柳條、天香臭豆腐、金絲炒米粉等,是點菜率最高的招牌菜。中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代,既有創意又有實力。(圖/馬景平攝)中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代,既有創意又有實力。(圖/馬景平攝)團隊的同心協力,及從客人讚美的正面能量,讓這位重披戰袍的餐飲老將面對疫情毫不怯弱:「我是遇強則強,一定挺過。我是推廣蔬食的先鋒!」李紹康說。素叉燒穌是很受歡迎的素港點。(圖/馬景平攝)
東區美食老店驚傳停業 高價租金不堪負荷
近年東區商圈逐漸沒落,人潮逐漸移轉至西區、信義區,高價租金也讓許多店家無法負荷,紛紛出走與歇業,位在南京東路上的港式飲茶老店「天星」,日前也宣布即將在9月15日結束營業。京星餐飲在八月初公告,旗下天星港式飲茶因店租到期,決定停業。(圖/翻攝自京星餐飲網站)開業12年的天星港式飲茶,是京星餐飲旗下的第4間餐廳,也是許多台北人從小吃到大的美食記憶,但8月初時京星餐飲在官網宣布,因租約到期股東會經考量決定不再續租,將於9月15日起停業,但會另外尋覓新店址,若有未過期的現金抵用券,仍可在京星1、2店與吉星使用。消息一出,許多老饕紛紛猜測是店租漲價,更擔心接下來會不會輪到位在東區商圈中心的京星。東區知名紅豆餅爆店租過高,無奈搬家求生存。(圖/翻攝自Google Map)除了天星港式飲茶,東區必吃的「同心圓紅豆餅」也宣布即將搬遷!同心圓紅豆餅老闆娘表示,20年來店租連漲5倍實在不堪負荷,無奈之下只能選擇搬遷到較遠一些的市民大道與復興南路交叉口,相較於現在鄰近忠孝SOGO的位置,人潮肯定會更少,但至少租金少9萬、店面還大1倍。去年的東區商圈爆發空屋潮,短短150公尺內關了4間店,房市專家表示,目前東區最大的問題是,雖然小地主願意降租求生,但大地主還是開出天價租金,導致黃金店面的空置率仍沒有明顯降低。