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2022米其林指南系列6／高雄承sho、Liberté摘一星不意外 台南掛零美食家這樣看
首次納入米其林指南評鑑的台南、高雄，原本摘星名單最受矚目，然而名單一公布，台南摘星數掛零，網上一片譁然，有人不敢置信，也有台南網友認為，府城不用靠米其林照樣吸引大家前仆後繼造訪；而高雄僅有「Liberté」與「承sho」摘下一星，皆是由國城建設邀請進駐「定潮」豪宅、具有星級DNA的餐廳，原就是大熱門名單，但有不少呼聲很高的餐廳都未上榜，讓人頗感意外。承sho保留了來自傳Den的代表性菜色「野菜沙拉」，會依季節調整蔬菜種類。（圖／莊立人攝）在高雄獲一星的兩家餐廳中，日式餐廳「承sho」做為東京米其林二星餐廳「傳Den」的姊妹店，從店名便帶出「傳承」意味，這裡沒有東京本店活潑奔放，也沒有傳統懷石餐廳的嚴格規範，料理長藤本詳一曾說，「想走新時代懷石料理的路線。」尤其他來到台灣後，就致力於在料理中結合台灣食材展現所學日料技巧。而25歲才從汽車業技術人員轉換跑道學習餐飲的藤本詳一，從獲得米其林三星的京都懷石料理餐廳「菊乃井」踏入餐飲界，在比他年輕不少的前輩們中刻苦地學習；後來到了傳Den，他從主廚長谷川在佑身上習得如何與客人互動，並認為有細緻的服務與端出美味餐點同樣重要，因此他相當注重在出餐後與每一位客人交流，了解客人的用餐想法。由於藤本詳一剛從日本派駐高雄不久便碰上疫情，長谷川在佑主廚原本也有些擔心，此次摘得一星後放下心中大石，傳Den的人都為他感到相當高興。向來不喜歡拍照的「Liberté」主廚武田健志難得露出歡快表情。（圖／侯世駿攝）Liberté菜色被認為層次豐富，圖為其融入亞洲元素的湯品「鮑魚•花椒•刺參」。（圖／魏妤靜攝）而另一間摘星的法式餐廳「Liberté」，主廚武田健志曾於法國知名三星餐廳Troisgros、Le Jardin des Sens修業，也曾在東京開設Liberté a Table de TAKEDA餐廳，該餐廳曾連續5年摘下米其林一星。轉換戰場到了港都的武田健志，在法式套餐中放入不少與生長背景相關的日式元素，例如以玉米和炙燒鳥貝做成茶碗蒸，或使用酒盜與大福等。但「Liberté」雖然摘星，明年武田健志面臨約滿，已傳出不續約消息。Marc L³未能摘星，是美食家心中最大遺珠，圖為其菜色「劍旗魚│高麗菜│海藻」。（圖／莊立人攝）而這次高雄僅兩家餐廳上榜，原本呼聲很高的Marc L³、THOMAS CHIEN Restaurant、Ukai-tei Kaohsiung、Majesty美享地、Nibbon及Stage 5等餐廳，全都僅是「入選餐廳」，其他米其林入選餐廳還有福園、紅陶上海湯包、弄盞欣悅、Capstone Steakhouse、蟳之屋、海光俱樂部中餐廳、長生29、台南旺、冬瓜與胖子、薩瑪法國小館、好蟳屋等，共有17間。「美食家的自學之路」Liz受訪時表示，「我最意外的是Marc L³沒有摘星，它用餐形式雖然隨興但料理充滿細節，肯定是最大遺珠；另外相信THOMAS CHIEN Restaurant的簡天才師傅未能摘星，對許多人來說也是一大遺憾。」阿霞飯店雖未能摘星，但相關品牌的新型態餐廳「錦霞樓」有獲得入選餐廳。（圖／擷取自錦霞樓粉絲頁）而對於台南未能摘星，Liz表示「雖然遺憾但不意外」，她提到當初米其林指南一表示要納入台南評鑑時，就有不少聲音傳出台南會不會「整本必比登名單」，而她認為以必比登來看，至少台南店家名單受肯定的程度，已比台北、台中首年開出的名單好很多。另外她提到其實台南的台菜餐廳如阿霞飯店或知味料理館，原本都是大家討論可能摘星的名單，另外台南也有些不錯的西式餐廳如MO. Lab，可能因採私廚形式預約困難，未能被納入星級考量。但她認為，台南仍有摘星潛力，尤其是台菜這塊，希望終有一天能獲得肯定。而台南今年雖未能摘星，但有17間入選餐廳，包括饕弄杯、原則、帝一鐤、欣欣餐廳、再發號、甘旨堂、㕩肉舖、有你真好湘菜沙龍、阿村牛肉湯（保安路）、老曾羊肉、錦霞樓、京華虱目魚、豐之海鮮漁府、牛五蔵、阿裕牛肉（崑崙路）、橄饗家、王家燻羊肉。
2022米其林指南系列4／星星落誰家？ 高雄2餐廳受美食家推崇 小吃之都台南結果難料
不知道昨天公布的必比登推介名單是讓大家意難平，或者有了其他期待？最新一屆的《米其林指南》將於8/30頒布名單，首次被納入評鑑的台南與高雄，最後獎落誰家備受矚目，尤其近兩年高雄在fine dining（高端、精緻餐飲）這塊領域日漸蓬勃，美食家與老饕們都在坐等名單開出。美食作家陳靜宜提到，在精緻餐飲變化幅度最大的城市就是高雄，不管是新飯店內的餐廳開幕或延攬星級主廚當顧問，抑或是與星級主廚有某種程度合作，帶動的不只是單店效益，而是包含餐飲團隊與服務人員也會連帶受到高規格訓練。很多年輕廚師可能原本有想赴法國、瑞典等地餐廳習藝的規劃，雖因疫情無法出國，但現在留在台灣同樣有機會向星級主廚學習。Majesty美享地菜色主題明確，食材也有驚喜。（圖／莊立人攝）而被陳靜宜認為可以帶領後輩成長的，便是找來德國米其林三星主廚Thomas Bühner擔任顧問、港籍一星主廚楊展浩掌廚的高雄萬豪酒店「Majesty美享地」餐廳，陳靜宜表示，Thomas Bühner與楊展浩都有星級餐廳經驗，而且楊展浩對於食物的味道掌握精準、主題鮮明，餐廳硬體設備規格有一定水準、外場也有到位；Majesty美享地同樣也是愛飯團團長許心怡認為具備摘星潛力的餐廳，她表示主廚楊展浩資歷完整，還曾待過香港知名餐廳ÉPURE，這家餐廳也是香港米其林一星餐廳中最難訂位的一家，而且楊展浩來台後非常認真鑽研台灣食材，例如南投草飼豬的選用就讓她驚喜。由主廚Marc（右）帶領的餐廳「Marc L³」氛圍相較一般法式餐廳輕鬆，但菜色也充滿細節。（圖／莊立人攝）Marc L³以劍旗魚取代常見熱狗做的套餐菜色頗受好評。（圖／莊立人攝）同樣被陳靜宜與許心怡認為應當入榜的，還有摘星熱門名單「Marc L³」，許心怡認為Marc L³在高雄是一種「必要的存在」，因為團隊具備熱情，菜色研發上又不設限、充滿樂趣，「在每個地方都需要有這類餐廳引路，如果有第一次嘗試法餐的人是從Marc L³入門，而非去吃一些較有規矩束縛的餐廳，應該會讓他們想多了解法餐這個菜系。」而陳靜宜則提到，Marc L³是值得被鼓勵入榜的餐廳，除了會使用一些高雄在地特色食材，主菜也願意嘗試鹿肉、鴕鳥肉等與眾不同的選擇，當然它本身餐廳的定位、規格，若以星級餐廳的評判標準來看，例如環境條件或酒款不夠多等，未必能達到星級認定，「但主廚Marc能保有初衷難能可貴，如果沒有摘星也不希望他特別為此做出改變，在我心中Marc L³已經是一星。」「承sho」主廚藤本詳一及其展現的套餐菜色。（圖／莊立人攝）老字號的「台南旺」海鮮餐廳是很多高雄人的聚餐首選。（圖／擷取自台南旺粉絲頁）除了兩家被美食家認為「不摘星很可惜」的餐廳之外，許心怡也提到，由國城建設引進、名廚進駐的「承sho」與「Liberté」當初便是以摘星為標準，而且承sho的東京本店「傳Den」不只有二星，今年還奪得「亞洲最佳50餐廳」榜首，而承sho主廚藤本詳一的料理，她認為與傳Den相比，完成度已經算是很高；至於Liberté，由於是找來摘過星的主廚武田健志掌廚，也被認為具有摘星相。許心怡另外還指出，由法餐名廚簡天才開設的「THOMAS CHIEN Restaurant」，就江湖地位來說具有指標性，同樣有機會摘星。另外許心怡認為如果台菜只能選一家，她認為應當是「台南旺」海鮮餐廳，其規格與做法和台北一星餐廳「明福台菜海鮮」相似，同時具備歷史與手路菜，「而且吃海鮮餐廳才是高雄人的日常。」而甫在必比登推介名單中獲得27間店新入選的台南，在網路已經針對名單是否太偏向觀光客或名單不夠多掀起討論，由於府城向來被認為是「小吃之都」，城市屬性特殊，摘星名單在四城中一直被認為最難預測。不過許心怡認為，若《米其林指南》抱持尊重當地文化的態度，最後應當會是傳統菜系餐廳出線。所以且讓我們耐心等待《米其林指南》公布，再看會否帶來什麼爭議或是驚喜。
高雄摘星潛力餐廳4／在懷石料理中揉入台灣風土 承Sho讓在地食材綻放新貌
2022年《米其林指南》即將頒布，近年fine dining（精緻、高端餐飲）發展蓬勃的高雄，除了不少美食家開出預測摘星名單，高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳，供各位饕客參考。走進門面低調、藏身於二樓的「承Sho」時，明亮乾淨、靜謐雅致是第一印象，只見幾位師傅低頭忙碌各自的備料作業，承Sho做為東京米其林二星餐廳「傳Den」的姊妹店，從店名便可見「傳承」意味，但這裡不似東京本店活潑奔放，也不像傳Den主廚長谷川在佑會端出像是炸雞卻塞滿季節食材的創意日料，乍看之下承Sho顯得乖巧端正，卻又沒有吃傳統懷石料理的規制與拘謹，料理長藤本詳一說，「我們就想走新時代懷石料理的路線。」「野菜沙拉」僅以胡麻油與鹽昆布簡單調味，盡可能展現食材本質。（圖／莊立人攝）傳Den不只有星星加身，也一直在「亞洲50最佳餐廳」名列前茅、今年更奪下榜首，這無疑讓承Sho背負不少壓力，但不直接複製東京本店亦是聰明做法，畢竟主廚風格原就有差異。藤本詳一提到，剛在高雄開幕時，長谷川主廚會加入菜單討論，但現在已慢慢放手給他與有法餐背景的副料理長來研發，藤本詳一認為既來到台灣，就應盡量結合台灣食材展現所學日料技巧，而副料理長的背景也為他帶來融合西式技法的可能性。在每季依旬味調整的套餐中，只有來自傳Den的代表性菜色「野菜沙拉」必定保留，這道「野菜沙拉」會依季節調整蔬菜種類，或烤或炸或煮或煎，以食材特性選擇適合的烹調法，亮點之一如添入油炸台灣小里芋，口感絲滑、味道不似一般芋頭那麼強烈，並先以柴魚高湯煮過，多了一絲甘美香氣。「飛龍頭椀」。（圖／莊立人攝）說起台灣食材，像夏季套餐首道端上的揚物「穴子揚」便選用台灣小農栽植的無花果，來搭配口感細緻的東京灣穴子（即星鰻）；湯品「飛龍頭椀」則在被稱作「飛龍頭」的日式油炸豆腐丸子中，加入荸薺增添口感、干貝提升鮮味，更有趣的是倒入以台灣人熟悉的蜆仔熬煮的湯頭，這之中還點綴近年開始有較多人使用的山當歸，帶出一股山野濃郁的藥材香氣。藤本詳一說，先前也曾以日式大福包裹台灣柿餅來做甜點，「就是想讓台灣食材展現不同以往印象中的日式風味，讓大家發現原來還能這樣吃。」客人在用餐時可以看到料理的過程。（圖／莊立人攝）被國城建設引進、2020年開業的承Sho，1樓入口門面相當低調。（圖／莊立人攝）其實藤本詳一最初是從獲得米其林三星的京都懷石料理餐廳「菊乃井」踏入餐飲界，在那裡學會使用刀具處理魚貨，磨練紮實基本功，也因為與同事和前輩一同居住在宿舍，有更多機會學習禮儀接待和餐飲生態；而在傳Den，他則從長谷川主廚身上習得如何與客人互動，「他讓我知道，服務與料理同等重要。」因此現在在承sho，料理長除了在端上招牌釜飯時，會幫客人添飯並寒暄，也會注意到如果有哪位客人吃得比較慢時調整出菜節奏，讓大家從細節感受到尊重。而米其林指南宣布納入高雄評鑑之後，藤本詳一表示家人與朋友都忍不住關切，長谷川主廚亦給予他不少鼓勵，「如果可以，當然希望透過摘星來回應他們，但我們並不會因此為了米其林去改變什麼，把每一天來的客人都服務到最好，讓自己隨時處於準備好的狀態，這才是最重要的。」承Sho料理長藤本詳一。（圖／莊立人攝）DATA地址：高雄市前鎮區中華五路806號（入口位於建盛街）營業時間：週三～週日晚餐18：30～22：00（週六、日增加午餐時段12：00～14：00），週一、二休網址：https://www.sho.com.tw/備註：午餐3,100元／位，晚餐Tasting Menu：3,500元／位，釜飯升級700元／位，須加10%服務費，每週二17：00開放未來兩週訂位，僅接受官網訂位系統預約