全國健康素食
」 全國健康素食 張寶仁
素食南霸天1／台北20年老店易主 新團隊賺翻台南大有來頭
就在10月1日世界素食日當天，位於台北市長春路上、主打宴席桌菜及吃到飽的20年老字號「長春素食餐廳」，悄悄換上新招牌「長春食素名人館」，新管理人是來自台南的張寶仁。他表示：「原本的老闆李小姐想退休，一通電話打來台南、希望我接手，我和合作15年的許董（「全國健康素食」董事長許湘鋐）討論後，覺得台北做素食宴席的餐廳不多，決定由他出面承接，我來負責管理。」「長春健康素食」台南世貿店位在交通要道上，白色及綠色為主的招牌相當顯眼。（圖／宋岱融攝）人稱「寶哥」的張寶仁，年僅49歲，卻已在素食餐飲界拚搏30個年頭，除了是在雙北擁有十四家分店的「全國健康素食」合夥創辦人，也是台南「長春健康素食」（下稱「長春」）的創辦人，他在只有70萬人口的台南市，開了10間「長春健康素食」，年營收飆破1億3千萬元，讓人好奇到底如何拓展版圖，本刊記者南下一探究竟 。每兩周都會有發明新菜色的評比活動，員工們互相考評，勝出的就能在店面「上菜」。（圖／張寶仁提供）走進「長春健康素食」台南世貿店，有著自助餐店少見的落地窗，亮綠純白的餐廳空間，讓人精神為之一振。燈光明亮座位寬敞，挾菜區分為冷熱食兩區，還有保溫爐，歐式自助餐的基本配備全齊。踏進廚房，張寶仁正使出手腕巧勁翻炒大菜鍋，示範「三杯杏鮑菇」，他邊炒邊鼓勵年輕廚師：：「我很看好你，期待你發明新菜色！」張寶仁之所以會走健康素食自助餐的路線，都是成長背景及個性始然。
素食南霸天2／想當大廚卻不敢殺生前途茫茫 硬著頭皮扛家業「竟然撐下來了」
位於台南的長春健康素食，十家分店就能有1.3億的年營業額，而總經理張寶仁自己就是廚師出生。張寶仁的一身好廚藝絕活，要從則是從兒時說起開始。「小學五年級時，全家搬去與和阿嬤同住，她煮飯時我就在旁觀邊看，沒多久也下廚幫忙。阿嬤、媽媽及舅舅後來一透早就去市場賣菜，我中午放學後，先回家煮飯包便當，再送去市場，阿嬤都叫我『海茸師』，因為海茸炒不爛又不會『臭火搭』（焦掉），就變成我的拿手菜。」受到阿嬤鼓勵的張寶仁，開始對做菜產生興趣。因著阿嬤鼓勵，張寶仁對做菜產生興趣。「我的家境不好，阿嬤又說做餐飲不會餓死，念高職補校時，我半夜3點起床賣菜，白天去自助餐店打工，晚上去學校。」當兵前，張寶仁他一度跑到川菜館當學徒，沒想到改變一生。「師傅做豆瓣鯉魚前要備料，我發現自己不敢殺生，覺得未來做廚師會受限。」然而，冥冥之中，命運將張寶仁推向「素食廚師」。退伍後，時年20歲的張寶仁還在思考人生方向時，卻不得不接手家裡位在台南市民族路三段的「長春健康素食」（創始店）。「當時餐館經營不善，原本母親想要頂讓，但頂讓的話，店要開著比較好頂出去，她就希望我試試看。我一手包辦買菜、炒菜到送便當、結帳，沒想到竟然撐了下來。」由虧轉盈後，張寶仁決定開設分店，「其實第一家店每月賺的5、6萬元，都是我一人兼好幾份工的薪水，剛開始我又不懂管理，開第二家時缺乏人員訓練，外加供菜品質不穩，9個月就撐不下去，倒賠500萬元。」跌了一大跤後，他決定「收心」，只顧一家店。長春健康素食也有接辦桌及外燴，提供素食者宴席的需求。（圖／張寶仁提供）
素食南霸天3／世上沒有不吃素的人！ 他賣素食只談健康脫鉤宗教 餐餐推至少48菜
49歲的「長春健康素食」總經理張寶仁，從兒時半夜起床賣菜、自助餐打工、接手從接手經營不善的素食店當起廚師，但從1998年起，他開始與辦桌外燴師傅合作，每周六、日做素食桌菜的「代工」，最高紀錄曾一頓做三十桌不同地點的外燴，他發現外燴大有可為後，開始深耕，「做代工不如自己賺。」2005年間，張寶仁在殯儀館旁經營「圓滿桌」（喪事完畢後的宴席，2016年已結束）。同年，以「口福ＱＱ極品自助餐」起家的餐飲名人許湘鋐，找上張寶仁做素食，兩人一拍即合，合資在雙北成立「全國健康素食」。許湘鋐表示，「張寶仁很孝順、認真，一生只做推廣『健康素』這件事，也努力做得很好。」張寶仁和許湘鋐合作「全國健康素食」，在雙北已成立14家分店，每天服務上萬人次。（圖／報系資料庫）張寶仁邊做邊學，從採購、倉儲、運送、剩餘食材量到財務及行銷，了解複數店所需的「組織戰」後，他決定台南「長春健康素食」也開起複數店。「世界上沒有不吃素的人，只有不吃葷的人，而且經營素食料理，更要以健康為取向，連用餐環境也要考量。」張寶仁因此重新設計店面，不擺放任何佛像或宗教標語小冊子，將裝潢打造為明亮清爽的「速食店風格」。張寶仁也常四處找餐廳，嚐遍川式、泰式、日式及港式等美食料理，「我們主打菜色多元，每餐固定提供48樣新鮮現做的菜；在食材上，我們會進猴頭菇等高單價的蔬菜，也專門聘請師傅來做港式點心，像港式料理的芝麻球，在餐廳吃一份都要近百元，但在我們這裡卻是秤重，其實銷售上並不划算，但為了讓菜色和別的店有所區別，還是要做。」張寶仁不定期推出滿百送十元抵用券的活動，顧客都相當捧場。（圖／翻攝自全國健康素食官網）此外，張寶仁也仿效歐美「周一無肉日」，自創「每日一餐素」，在店門口貼起海報，「我們不定期推出滿百送十元抵用券的活動，顧客相當捧場，一共發出六萬張，至今回收超過五萬張，抵用券放在包包裡比做App讓消費者更有感。」
素食南霸天4／營收賺10元分員工3元！他賣素賣到想開「老闆補習班」鼓勵年輕人多開店
從廚師到經理人，台南長春素食的總經理張寶仁為求精進，還跑去念成大ＥＭＢＡ，學習成本控管，透過大數據得知平均客單價為一百元，並藉由滿意度調查，了解客人的消費習性及喜好後，2019年便找上「一卡通」合推「好友卡」，端出伴手禮9折、買80送10元及天天吃飯不用錢，一年內就迅速累積1萬2千名會員。念EMBA、學習成本控管的張寶仁，看準顧客喜好，推出「好友卡」及抵用券的活動，吸引客人上門。（圖／宋岱融攝、張寶仁提供）張寶仁的行銷創意加上政府近年積極推廣「每日五蔬果」，「長春健康素食」的業績大爆發，最好時淨利達8％，也接外燴宴席、賣年菜，加上委外製造的醬料及乾拌麵等都是生財品項。常客李小姐說，「長春健康素食」的菜色精緻豐富，像栗子南瓜的配菜有木耳、枸杞及毛豆等，可滿足對各色蔬菜的營養需求。著重菜色少量多樣的張寶仁，對廚餘也一樣重視。「長春健康素食」已將剩餘食材量控制在4％以下，「晚上7點半後，我們會依照來客數再決定是否補菜，但我覺得這部分還能再減少。」鼓勵員工進修的張寶仁，會帶著員工，走訪具有特色的店家及農田學習新知。（圖／張寶仁提供）張寶仁不僅在乎員工，對於營收分配更是相當大方，「開新門市，我只負責出資金，用人、裝潢到設備建置，都由店長負責，營收每賺10元，就分3元給員工，而且店長至少有10％的乾股，還能再多認股5％，他們（店長及員工）才是各店最大的股東。」原是港式料理師傅的吳先生透露，加入長春健康素食後，自己的才幹終於被看見，「我2年前來到這裡，寶哥對員工很親切，鼓勵大家進修，現在每2周固定有發明新菜色的評比活動，也有定期內部升遷考試，只要肯努力都能被看到，很有成就感。」每兩周都會有發明新菜色的評比活動，員工們互相考評，勝出的就能在店面「上菜」。（圖／張寶仁提供）從賣菜囝仔到連鎖品牌負責人，如今張寶仁的新目標就是培育新秀，「我最希望開『老闆補習班』，多培養幾個有膽量的年輕人願意開店！」