全統西點麵包
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烘焙新選2／老牌麵包店二代的浪漫力作 「星忱甜點」將巴黎風情搬來台北街頭
老台北人或多或少都聽過在士林、天母深耕約40年的知名老牌麵包店「全統西點麵包」，第二代接班人陳星緯今夏於距離全統德行西路店腳程不過5分鐘之處，又開設了全新法式甜點品牌「Brillante pâtisserie星忱甜點」。從門口燈箱到地板的燙金字體都寫著「TAIPEI」、「PARIS」，logo設計也以台北、巴黎的時差發想，而這兩個繁華都市對陳星緯來說蘊含著重要意義。身為傳統烘焙店二代，他從2、3歲起便在盛裝麵包的藍色塑膠籃玩耍長大，熟悉家中各種台式麵包的做法；而旅法8年、精進甜點工藝期間，他還曾獲得法國ROMO ROMTIN蛋糕杯子甜點比賽及法國土爾巧克力大師賽冠軍，甚至與2011年法國MOF（法國最佳工匠獎）甜點名廚Yann Brys共同開設一家店。而開幕不久的星忱，在帶進法國甜點文化同時，也蘊含不容忽視的台灣風土元素。酥脆的「法式香草焦糖千層」不只具有焦糖香氣，還有香草香緹柔滑的口感、香草卡士達的清甜。（200元，圖／焦正德攝）口感意外紮實的「台灣米蛋糕捲」讓對麩質過敏的甜點控也能安心食用。（150元，圖／焦正德攝）「閃電泡芙」的濃郁內餡以法芙娜巧克力結合開心果，經過多道工序製作。（180元，圖／焦正德攝）陳星緯提到，星忱所有品項皆有別於全統，希望呈現純粹的法式風情，也補足原本沒有的法式蛋糕、常溫禮盒以及法式冰淇淋等品項。食材用料皆以品質為先、產地並不設限，除了選用法國麵粉、AOP認證奶油、北海道乳酪之外，最受人注目的還是台灣香草。原來陳星緯先前曾受邀前往嘉義擔任香草莢競賽評審，意外發現本土香草油脂飽滿、香氣較國外香草厚重，本著推廣想法、也希望台灣農民被看見，而選用在南投國姓栽植的冠軍香草莢。以此製作出如「法式香草焦糖千層」、「法式香草百分百」等甜點，前者從法式千層出發，需經過3天層層堆疊、並夾入自製香草卡士達餡，由於每折疊派皮一次便要讓麵團休息一次，因此十分耗時；後者則藏有香草脆餅、香草蛋糕、香草慕斯、香草香緹等7個層次，尤為突顯台灣香草清香。特色甜點還有以尾韻帶有芋香、有台南越光米之稱的「台南16號」米種做成的「台灣米蛋糕捲」，陳星緯測試了30多種米，從中找到能替代麵粉、撐起蛋糕體積的米粉，搭配海鹽焦糖內餡與北海道乳酪，帶來濕潤口感；與千層一樣同屬法式代表甜點的還有「閃電泡芙」，為了更精準製作內餡，陳星緯自己動手將開心果泡水、剝皮再磨成醬，顯現出其「細節控」；視覺討喜亦富有層次的「法式綜合莓果塔」，則是在粉色草莓塔皮中，加入以草莓、藍莓、覆盆子、野莓做成的綜合野莓果醬和莓果脆餅，加上充滿藝術感的香緹花，成就了視覺、味覺都令人滿足的甜點。「魔術方塊布里歐」在傳統富有奶香的布里歐麵包中還灌進了台灣香草卡士達餡。（90元，圖／焦正德攝）「開心果草莓丹麥」使用法國麵粉、AOP奶油製作丹麥麵團，烤完後擠上開心果卡士達醬，並以草莓點綴。（90元，圖／焦正德攝）法式冰淇淋「台灣香草」口味（上）、法式雪酪「覆盆子櫻桃」。（單球120元、雙球180元，圖／焦正德攝）此外，店內亦因應台灣人喜歡送禮的習慣提供多種常溫、冷藏甜點禮盒選擇，例如費南雪、奶油蛋捲、果香四溢的夾心餅等；每天亦提供數款現烤法式麵包，其中最吸睛的可說是造型與眾不同的「魔術方塊布里歐」，其他如可頌、丹麥等亦值得一試。在店內一隅，還有花都巴黎街頭常見的冰淇淋櫃，與義式和美式冰淇淋不同的是使用了蛋黃當作乳化劑，這裡提供香濃的法式冰淇淋與清爽的法式雪酪兩大類。冰淇淋推薦款除了用到極致的台灣香草口味，還有茶香醇厚的「鐵觀音」，以及使用蘭姆酒翻炒葡萄乾製成的大人系「蘭姆葡萄」口味；而星忱的法式雪酪還是水果含量超過40%的「全水果雪酪」，除了香氣清新的「芒果檸檬」，融合迷人漿果香氣與獨特果香的「覆盆子櫻桃」，更是人氣口味！甜點主廚陳星緯除了替老牌全統注入歐風氣象，也將法式街頭風情帶入星忱，在星忱牆上還可見與他亦師亦友的名廚Yann Brys所贈廚師袍，以此作為兩人情誼見證。（圖／焦正德攝）DATA電話：（02）2836-3199地址：台北市士林區文林路762號1樓營業時間：11：00～19：30網址：https://www.facebook.com/BrillantePatisserie/備註：每天提供的麵包、甜點、冰淇淋口味會隨季節、天氣狀況調整，冷藏和常溫甜點可以單買亦可整盒選購
發酵奶油掀話題 名店串連推萊思克系列甜點 台灣首支自製發酵奶油也登場
距離聖誕節只剩一個多月，之前討論度高的國王派又再度掀起風潮，也帶起發酵奶油話題。和一般奶油相比，發酵奶油在牛奶殺菌冷卻後加入乳酸菌進行輕發酵再提煉製成，因此帶有細緻微酸的香氣，搭配麵包或烘焙使用，風味更清爽有層次。styletc記者發現，台灣烘焙原料進口商德麥食品為推廣獨家代理、法國首個獲得AOP發酵奶油品牌「萊思克LESCURE」，連續兩年舉辦「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」，將於11月21、22選出第二屆冠軍。此外，還有峻鼎食品開發出全台首支採用台灣生乳製作的19號發酵奶油，同樣引起話題。Miss V Bakery的「國王派」派皮酥脆清香、杏仁內餡濕潤綿密。（整模700元，圖／Miss V Bakery提供）奧瑪烘焙的「PREMIUM維也納軟法」有AOP奶油、法芙娜巧克力與特選松露3種口味。（276元起／4入，圖／奧瑪烘焙提供）為讓台灣民眾體驗AOP發酵奶油魅力，德麥食品除舉辦國王派比賽，也串連多家烘焙名店推出法國萊思克LESCURE奶油甜點。像人氣名店Miss V Bakery、天母老字號全統西點麵包、優勢紳烘焙館和桃園安德尼斯烘焙坊等，均推出以萊思克奶油製作千層酥皮的國王派，酥皮化口性佳、香氣細緻優雅。高雄奧瑪烘焙的「PREMIUM維也納軟法」以萊思克發酵奶油為內餡，搭配三溫糖和特級砂糖，創造出具有顆粒感的口感和甘甜尾韻。承繼的「莊園巧克力可頌」麵糰結合咖啡香，搭配巧克力更添韻味。（120元，圖／承繼提供）網路名店承繼和午冬甜點也推出以萊思克奶油製作的酥皮點心，承繼的「香草蘋果香頌」在酥脆派皮裡包入香濃蘋果餡，酥脆迷人，還有「莊園巧克力可頌」使用浸泡過莊園可可豆的鮮奶製作麵糰，並以萊思克發酵奶油做層次，再包裹莊園巧克力豆製成的流動巧克力，濃郁香甜；午冬甜點新品「芋頭奶奶」則能吃到酥脆的千層派皮，還有芋頭香甜和香草芬芳。「19號發酵奶油」目前僅在家樂福和烘焙材料行販售。（圖／峻鼎食品提供）此外，峻鼎食品有鑑於食安問題，且台灣生乳冬夏季節需求量不均衡、冬天剩乳過多，啟發了在台生產發酵奶油的想法，初期因取得穩定台產鮮奶不易，先以進口發酵牛乳在台生產，終於在1年多前取得穩定台灣乳源，開發出使用100％台灣國產鮮奶的「19號發酵奶油」。這也是全台第一支獲得100％無添加純淨標章的發酵奶油，強調使用3種菌種發酵，攝氏10度低溫發酵20小時，因此成本較高，目前僅在家樂福和烘焙材料行販售。
千層甜點1／國王派名店各顯身手 台法碰撞新滋味
繼2020年舉辦首屆「法國萊思克盃國王派冠軍賽」，掀起國王派熱潮之後，第二屆比賽也即將舉行，除讓台灣甜點師傅與民眾更加認識國王派，同時也將國王派會使用的原料「萊思克發酵奶油」（LESCURE）引薦給消費者。初賽選手募集已於8/1開跑，初賽將於10/22舉行，並將選出8位選手於11/21、11/22在中華穀類食品工業技術研究所參與「創意國王派」與「傳統國王派」決賽。進行初賽前，主辦單位也邀請多家烘焙、甜點名店與話題飲品店，推出以萊思克發酵奶油製作的國王派、千層甜點與蛋糕新品。萊思克發酵奶油主要乳源來自夏朗德、夏朗德濱海、督雪夫、芳地、葉納等區域。（圖／魏妤靜攝）在介紹話題店家前，styletc記者先來科普一下「萊思克發酵奶油」特色吧，在世界烘焙界享有高評價的法國奶油品牌，幾乎都會獲得歐洲原產地命名保護認證（AOP），萊思克發酵奶油產自法國夏朗德-伯瓦圖產區（Poitou Charentes），牛隻以吃在地牧草為主，一般AOP發酵奶油最少須進行12小時發酵，而萊思克發酵奶油則將發酵時間拉長至16小時，因此在風味和質地上更絲滑與圓潤，且具有特殊榛果香氣，又因延展性高、化口性佳，也適用於製作千層派皮。「芋頭流沙國王派」。（660元，德麥食品提供）參與活動的店家有不少都主打國王派，螞蟻人記得筆記下來。像台北天母地區在地40年的「全統西點麵包」，第二代陳星緯曾於法國學藝、師承世界甜點大師Yann Brys，這次新推杏仁香柚國王派、芋頭流沙國王派2種口味，「杏仁香柚國王派」有別於傳統國王派，在杏仁奶油餡中加入蘭姆酒、檸檬和日本柚子絲，並調和卡士達餡讓口感更濕潤。陳星緯也將店內最受歡迎的芋頭餡融進國王派，「芋頭流沙國王派」的芋頭餡採連皮入爐烘烤而成，避免芋頭殘留過多水分，並包入自製流沙餡，變成台法融合的新滋味。「黑玫瑰覆盆子國王派」單片80元、整模600元。（圖／德麥食品提供） 在第一屆「法國萊思克盃國王派冠軍賽」8 強中拿下優選的「優仕紳」師傅陳建宇，新口味「黑玫瑰覆盆子國王派」的派皮以萊思克發酵奶油搭配石臼小麥粉，保留了奶油香和小麥香，內餡則以法式甜點風味堆疊方式創造驚喜，在杏仁奶油餡中添入黑醋栗、覆盆子果泥使酸甜中和，並加入玫瑰醬與玫瑰泥增添香氣，派皮更跳脫傳統，設計出精美的玫瑰刻紋。雲林櫻桃屋提供9種國王派圖案供消費者選擇，在網購市場中頗受好評，圖為「開心果國王派」。（圖／魏妤靜攝） 在去年「法國萊思克盃國王派冠軍賽」奪下佳作的雲林櫻桃屋師傅方柏舜，從4、5年前就開始推廣國王派，派皮調配了2種法國麵粉並以萊思克發酵奶油做出層次，因採油皮包麵皮的反折形式製作，除讓派皮外觀平整，也讓客製化刻紋更精緻。其供應傳統國王派和開心果國王派兩種口味，在內餡上，「傳統國王派」以加州杏仁粉與西西里杏仁粉帶出豐富堅果香和圓潤感，並增添香草和蘭姆酒營造層次；「開心果國王派」則以開心果粉、開心果醬和開心果膏等3種質地製作內餡，讓開心果香依前、中、後味釋放。MissV Bakery除了國王派（左）還推出新甜點「一帆風順」與「蒙布朗栗子派串」。（圖／魏妤靜攝、德麥食品提供） 每年耶誕都會推出國王派的人氣烘焙名店MissV Bakery，國王派的千層派皮經過六次三折延壓，烤製一小時後產生730層層次，香氣迷人且口感輕盈。這次除了國王派，創辦人之一的Virginia也與麵包主廚討論設計兩款全新千層甜點，「一帆風順」是將酥鬆化口的千層派皮做成船身與船帆，船上以巧克力甘納許裝飾的酥脆派球象徵地球，中間包藏布朗尼與覆盆莓果醬，隱喻人們渴望疫情趕緊過去的心願；「蒙布朗栗子派串」則以甜點蒙布朗為靈感，在千層派皮包入栗子餡後烤成球狀，將三球串起後再擠上混合兩種法國栗子泥製成的栗子餡，並以糖漬栗子丁和金箔裝飾，相當吸睛。
藝食風光 吐司界的紅牌
必點款「客製化吐司套餐」有十五種保時果醬，可任選三款搭配吐司。(吐司80元、果醬80元)（圖／于魯光攝）吐司透過低溫悶熟的方式，由裡到外都保有溼潤Q彈口感，「?套餐」可任選三種果醬。(180元，含飲料)（圖／于魯光攝）店家推薦的吃法是趁熱手撕品嘗原味，再直接沾抹醬，因為將抹醬塗在吐司表層，會讓吐司潮溼影響口感。（圖／于魯光攝）「紅豆粉粿吐司」同時有紅豆蜜香和粉粿Q彈，口感層次豐富。(180元)（圖／于魯光攝）麵糰中加入魯邦種、湯種的「不老吐司」最能品嘗到夢幻麵糰的柔軟和韌性，單純的小麥香氣和甜味，經過3天依舊存留在吐司上頭。(150元)（圖／于魯光攝）不少民眾喜愛的「紅豆吐司」，Q軟有嚼勁包裹著飽滿紅豆餡。(299元/一條)（圖／于魯光攝）「柚香卡蒙貝爾吐司」內餡柔軟溼潤，混合起司鹹香和柚子酸甜。(395元/一條)（圖／于魯光攝）厚切2公分的「芋頭肉鬆吐司」，夾入滿滿與芋泥餡料。(120元/4片)（圖／于魯光攝）復古的「椰子奶酥葡萄乾吐司」，放入烤箱烤至香酥，相當美味。(150元/4片)（圖／于魯光攝）
【紅牌吐司5】全統西點麵包 芋頭肉鬆鹹甜好滋味
「你今天比較晚，還好白吐司還剩1條！」老闆娘一見老客人上門，立刻轉身裝袋送出今日最後1條吐司。位在台北市天母區的「全統西點麵包」從鳳梨酥起家，以30年人氣款「草莓煉乳吐司」打響名號，憑藉老師傅的烘培經驗收服在地人的胃，尤其是簡單至極的白吐司，完勝日系專賣店。「草莓煉乳吐司」堪稱該店招牌，時常被客人形容為「吃過一次就難忘」，原因在於以熱水燙麵粉的「湯種」日本技法。讓吐司口感綿密Q彈，並使用日本進口草莓煉乳餡，不添加香精及香料，香氣迷人濃郁卻不甜膩。揉入進口草莓煉乳的「草莓煉乳吐司」，切片成粉色大理石紋好夢幻。（130元／4片）（圖／于魯光攝）第二代接手後，不斷實驗有趣新奇的口味，芋頭控女兒開發出得意之作如「芋頭寶盒」、「芋頭奶酪」等等，其中「芋頭肉鬆吐司」更值得一嘗，將每日新鮮熬煮大甲芋頭製作成綿密餡料，夾入鹹香肉鬆很對味，而「椰子奶酥葡萄乾吐司」則結合椰子、奶酥及傳統葡萄乾，最受長輩喜愛。復古的「椰子奶酥葡萄乾吐司」，放入烤箱烤至香酥，相當美味。（150元／4片）（圖／于魯光攝）全統西點麵包地址：台北市士林區德行西路70號（捷運芝山站2號出口）電話：（02）2832-3699鄰近台北捷運芝山站的全統西點麵包，是第3間分店，也是較常有外地客來採買的店舖。（圖／于魯光攝）