冰淇淋櫃
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烘焙新選2/老牌麵包店二代的浪漫力作 「星忱甜點」將巴黎風情搬來台北街頭
老台北人或多或少都聽過在士林、天母深耕約40年的知名老牌麵包店「全統西點麵包」,第二代接班人陳星緯今夏於距離全統德行西路店腳程不過5分鐘之處,又開設了全新法式甜點品牌「Brillante pâtisserie星忱甜點」。從門口燈箱到地板的燙金字體都寫著「TAIPEI」、「PARIS」,logo設計也以台北、巴黎的時差發想,而這兩個繁華都市對陳星緯來說蘊含著重要意義。身為傳統烘焙店二代,他從2、3歲起便在盛裝麵包的藍色塑膠籃玩耍長大,熟悉家中各種台式麵包的做法;而旅法8年、精進甜點工藝期間,他還曾獲得法國ROMO ROMTIN蛋糕杯子甜點比賽及法國土爾巧克力大師賽冠軍,甚至與2011年法國MOF(法國最佳工匠獎)甜點名廚Yann Brys共同開設一家店。而開幕不久的星忱,在帶進法國甜點文化同時,也蘊含不容忽視的台灣風土元素。酥脆的「法式香草焦糖千層」不只具有焦糖香氣,還有香草香緹柔滑的口感、香草卡士達的清甜。(200元,圖/焦正德攝)口感意外紮實的「台灣米蛋糕捲」讓對麩質過敏的甜點控也能安心食用。(150元,圖/焦正德攝)「閃電泡芙」的濃郁內餡以法芙娜巧克力結合開心果,經過多道工序製作。(180元,圖/焦正德攝)陳星緯提到,星忱所有品項皆有別於全統,希望呈現純粹的法式風情,也補足原本沒有的法式蛋糕、常溫禮盒以及法式冰淇淋等品項。食材用料皆以品質為先、產地並不設限,除了選用法國麵粉、AOP認證奶油、北海道乳酪之外,最受人注目的還是台灣香草。原來陳星緯先前曾受邀前往嘉義擔任香草莢競賽評審,意外發現本土香草油脂飽滿、香氣較國外香草厚重,本著推廣想法、也希望台灣農民被看見,而選用在南投國姓栽植的冠軍香草莢。以此製作出如「法式香草焦糖千層」、「法式香草百分百」等甜點,前者從法式千層出發,需經過3天層層堆疊、並夾入自製香草卡士達餡,由於每折疊派皮一次便要讓麵團休息一次,因此十分耗時;後者則藏有香草脆餅、香草蛋糕、香草慕斯、香草香緹等7個層次,尤為突顯台灣香草清香。特色甜點還有以尾韻帶有芋香、有台南越光米之稱的「台南16號」米種做成的「台灣米蛋糕捲」,陳星緯測試了30多種米,從中找到能替代麵粉、撐起蛋糕體積的米粉,搭配海鹽焦糖內餡與北海道乳酪,帶來濕潤口感;與千層一樣同屬法式代表甜點的還有「閃電泡芙」,為了更精準製作內餡,陳星緯自己動手將開心果泡水、剝皮再磨成醬,顯現出其「細節控」;視覺討喜亦富有層次的「法式綜合莓果塔」,則是在粉色草莓塔皮中,加入以草莓、藍莓、覆盆子、野莓做成的綜合野莓果醬和莓果脆餅,加上充滿藝術感的香緹花,成就了視覺、味覺都令人滿足的甜點。「魔術方塊布里歐」在傳統富有奶香的布里歐麵包中還灌進了台灣香草卡士達餡。(90元,圖/焦正德攝)「開心果草莓丹麥」使用法國麵粉、AOP奶油製作丹麥麵團,烤完後擠上開心果卡士達醬,並以草莓點綴。(90元,圖/焦正德攝)法式冰淇淋「台灣香草」口味(上)、法式雪酪「覆盆子櫻桃」。(單球120元、雙球180元,圖/焦正德攝)此外,店內亦因應台灣人喜歡送禮的習慣提供多種常溫、冷藏甜點禮盒選擇,例如費南雪、奶油蛋捲、果香四溢的夾心餅等;每天亦提供數款現烤法式麵包,其中最吸睛的可說是造型與眾不同的「魔術方塊布里歐」,其他如可頌、丹麥等亦值得一試。在店內一隅,還有花都巴黎街頭常見的冰淇淋櫃,與義式和美式冰淇淋不同的是使用了蛋黃當作乳化劑,這裡提供香濃的法式冰淇淋與清爽的法式雪酪兩大類。冰淇淋推薦款除了用到極致的台灣香草口味,還有茶香醇厚的「鐵觀音」,以及使用蘭姆酒翻炒葡萄乾製成的大人系「蘭姆葡萄」口味;而星忱的法式雪酪還是水果含量超過40%的「全水果雪酪」,除了香氣清新的「芒果檸檬」,融合迷人漿果香氣與獨特果香的「覆盆子櫻桃」,更是人氣口味!甜點主廚陳星緯除了替老牌全統注入歐風氣象,也將法式街頭風情帶入星忱,在星忱牆上還可見與他亦師亦友的名廚Yann Brys所贈廚師袍,以此作為兩人情誼見證。(圖/焦正德攝)DATA電話:(02)2836-3199地址:台北市士林區文林路762號1樓營業時間:11:00~19:30網址:https://www.facebook.com/BrillantePatisserie/備註:每天提供的麵包、甜點、冰淇淋口味會隨季節、天氣狀況調整,冷藏和常溫甜點可以單買亦可整盒選購
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補疫苗缺3/借鏡美日 業者建議疫苗冷鏈分散保存
永齡基金會、台積電與慈濟計畫捐贈的德國BNT疫苗雖還未抵台,但美日先後傳出疫苗在倉儲運送的冷鏈過程,因失溫而報廢消息,立委要求衛福部應超前部署,確保包括莫德納、AZ及未來的BNT疫苗,每劑都能確實打在民眾的身上發揮效果,絕不能容忍發生疫苗失溫報廢。知情藥界人士指出,目前不論是台灣向國外洽購,或是他國捐贈的進口新冠疫苗,全數都由衛福部指定國內特定冷鏈業者倉儲、運送,「雞蛋放在同一籃子」恐將增加失溫風險的可能,建議指揮中心除分散保存外,也應參考歐美日最新冷鏈科技,降低疫苗保存風險。知情藥界人士說,疫苗是蔡總統口中的「戰略物資」,凸顯疫苗稀有性及珍貴性,現行放在單一地點保存、再由業者分送到全台各縣市,會有風險,恐有增加風險的可能。該人士說,日本、美國都採用大型施打站替民眾打輝瑞BNT疫苗,站內有超低溫負80度的冷庫或冰櫃保存疫苗,但相關作法換到台灣就未必適用。畢竟僅有超低溫冰櫃還不夠,更關鍵的是配送到全台施打點的過程,是極大考驗,包括每段路的運送,冷鏈業者除必須添購負80度冷鏈疫苗車外,也可能因為車輛機械故障、交通事故隨時發生突發狀況,導致疫苗失溫。此外,離島地區該如何運送?在在都是考驗。業者建議,指揮中心仍可參考美日作法,由中央政府取得疫苗後,立即分送至各縣市保存,降低逐日分送地方的風險。由於未來疫苗可能每年都要打,分散至縣市保存,再由各鄉鎮當天提領需要施打的份量,以價格略低廉的乾冰,當日保存並接種完畢,可有效分散疫苗集中保存的風險。業者說,當BNT疫苗開始國際施打的早期,各國買到BNT疫苗後,大都會同時採購負80度超低溫冰櫃存放。但是,若要在全台22縣市建置超低溫冷庫或冰櫃,一來要考量成本,二來全球搶製低溫冰箱,現在下單可能明後年才能交貨,第三,美國日本紛紛傳出,超低溫冰箱機電系統出問題或停電導致失溫,動輒數千劑BNT疫苗瞬間報廢的消息,由於台灣盛夏期間常是缺電期,冰櫃如何確保不停電,需克服問題也不少。新冠疫苗的超低溫保存需求,許多國家都開始研發「不插電」「不需乾冰」,包括用真空隔熱版、相變材料(PCM)等特殊材料製作的保溫箱。(圖/翻攝自自va-Q-tec公司網站)據了解,各國為了克服「缺電」問題,因此近年相繼開發不須電源且長效大型保溫箱,該保溫箱使用「物理性質」蓄冷與溫控,並已通過實測可滿足負70度保存運用,業者說,日前美國捐贈Modena疫苗抵台,就是使用負20度的保溫箱克服運送限制,日本也已使用類似的大型保溫箱,由於類似保溫箱並不用插電,又可靈活運用負20度至負80度疫苗保存,風險比傳統需要電源的超低溫冷櫃要低很多,也被不少國家用為保存BNT及莫德納等需要長期低溫保存的疫苗,對於需要分送疫苗的地區也頗為適用。指揮中心指揮官陳時中日前宣布,目前分送莫德納疫苗到各縣市,是要求業者用2到8度溫控配送到全國。不過,有藥商告訴本刊,在2度到8度下,莫德納疫苗有效期也被壓縮,從原先可在負20度下保存半年、大幅壓縮至只能保存一個月。該藥商指出,要取得負20度的冷藏設備比買負70度的冰櫃更容易,超商常見的冰淇淋冷櫃,家用冰箱冷凍庫都可做到負20度溫控,該業者因此建議指揮中心,不妨思考請各縣市增購負20度「冰淇淋櫃」,以有效延長莫德納疫苗的保存期限至半年,一旦未來疫苗到貨量增加,地方醫護人員就能更機動、更彈性的替民眾打疫苗,應可有效降低地方政府的行政負擔。