冰淇淋櫃
」
烘焙新選2／老牌麵包店二代的浪漫力作 「星忱甜點」將巴黎風情搬來台北街頭
老台北人或多或少都聽過在士林、天母深耕約40年的知名老牌麵包店「全統西點麵包」，第二代接班人陳星緯今夏於距離全統德行西路店腳程不過5分鐘之處，又開設了全新法式甜點品牌「Brillante pâtisserie星忱甜點」。從門口燈箱到地板的燙金字體都寫著「TAIPEI」、「PARIS」，logo設計也以台北、巴黎的時差發想，而這兩個繁華都市對陳星緯來說蘊含著重要意義。身為傳統烘焙店二代，他從2、3歲起便在盛裝麵包的藍色塑膠籃玩耍長大，熟悉家中各種台式麵包的做法；而旅法8年、精進甜點工藝期間，他還曾獲得法國ROMO ROMTIN蛋糕杯子甜點比賽及法國土爾巧克力大師賽冠軍，甚至與2011年法國MOF（法國最佳工匠獎）甜點名廚Yann Brys共同開設一家店。而開幕不久的星忱，在帶進法國甜點文化同時，也蘊含不容忽視的台灣風土元素。酥脆的「法式香草焦糖千層」不只具有焦糖香氣，還有香草香緹柔滑的口感、香草卡士達的清甜。（200元，圖／焦正德攝）口感意外紮實的「台灣米蛋糕捲」讓對麩質過敏的甜點控也能安心食用。（150元，圖／焦正德攝）「閃電泡芙」的濃郁內餡以法芙娜巧克力結合開心果，經過多道工序製作。（180元，圖／焦正德攝）陳星緯提到，星忱所有品項皆有別於全統，希望呈現純粹的法式風情，也補足原本沒有的法式蛋糕、常溫禮盒以及法式冰淇淋等品項。食材用料皆以品質為先、產地並不設限，除了選用法國麵粉、AOP認證奶油、北海道乳酪之外，最受人注目的還是台灣香草。原來陳星緯先前曾受邀前往嘉義擔任香草莢競賽評審，意外發現本土香草油脂飽滿、香氣較國外香草厚重，本著推廣想法、也希望台灣農民被看見，而選用在南投國姓栽植的冠軍香草莢。以此製作出如「法式香草焦糖千層」、「法式香草百分百」等甜點，前者從法式千層出發，需經過3天層層堆疊、並夾入自製香草卡士達餡，由於每折疊派皮一次便要讓麵團休息一次，因此十分耗時；後者則藏有香草脆餅、香草蛋糕、香草慕斯、香草香緹等7個層次，尤為突顯台灣香草清香。特色甜點還有以尾韻帶有芋香、有台南越光米之稱的「台南16號」米種做成的「台灣米蛋糕捲」，陳星緯測試了30多種米，從中找到能替代麵粉、撐起蛋糕體積的米粉，搭配海鹽焦糖內餡與北海道乳酪，帶來濕潤口感；與千層一樣同屬法式代表甜點的還有「閃電泡芙」，為了更精準製作內餡，陳星緯自己動手將開心果泡水、剝皮再磨成醬，顯現出其「細節控」；視覺討喜亦富有層次的「法式綜合莓果塔」，則是在粉色草莓塔皮中，加入以草莓、藍莓、覆盆子、野莓做成的綜合野莓果醬和莓果脆餅，加上充滿藝術感的香緹花，成就了視覺、味覺都令人滿足的甜點。「魔術方塊布里歐」在傳統富有奶香的布里歐麵包中還灌進了台灣香草卡士達餡。（90元，圖／焦正德攝）「開心果草莓丹麥」使用法國麵粉、AOP奶油製作丹麥麵團，烤完後擠上開心果卡士達醬，並以草莓點綴。（90元，圖／焦正德攝）法式冰淇淋「台灣香草」口味（上）、法式雪酪「覆盆子櫻桃」。（單球120元、雙球180元，圖／焦正德攝）此外，店內亦因應台灣人喜歡送禮的習慣提供多種常溫、冷藏甜點禮盒選擇，例如費南雪、奶油蛋捲、果香四溢的夾心餅等；每天亦提供數款現烤法式麵包，其中最吸睛的可說是造型與眾不同的「魔術方塊布里歐」，其他如可頌、丹麥等亦值得一試。在店內一隅，還有花都巴黎街頭常見的冰淇淋櫃，與義式和美式冰淇淋不同的是使用了蛋黃當作乳化劑，這裡提供香濃的法式冰淇淋與清爽的法式雪酪兩大類。冰淇淋推薦款除了用到極致的台灣香草口味，還有茶香醇厚的「鐵觀音」，以及使用蘭姆酒翻炒葡萄乾製成的大人系「蘭姆葡萄」口味；而星忱的法式雪酪還是水果含量超過40%的「全水果雪酪」，除了香氣清新的「芒果檸檬」，融合迷人漿果香氣與獨特果香的「覆盆子櫻桃」，更是人氣口味！甜點主廚陳星緯除了替老牌全統注入歐風氣象，也將法式街頭風情帶入星忱，在星忱牆上還可見與他亦師亦友的名廚Yann Brys所贈廚師袍，以此作為兩人情誼見證。（圖／焦正德攝）DATA電話：（02）2836-3199地址：台北市士林區文林路762號1樓營業時間：11：00～19：30網址：https://www.facebook.com/BrillantePatisserie/備註：每天提供的麵包、甜點、冰淇淋口味會隨季節、天氣狀況調整，冷藏和常溫甜點可以單買亦可整盒選購
補疫苗缺3／借鏡美日 業者建議疫苗冷鏈分散保存
永齡基金會、台積電與慈濟計畫捐贈的德國BNT疫苗雖還未抵台，但美日先後傳出疫苗在倉儲運送的冷鏈過程，因失溫而報廢消息，立委要求衛福部應超前部署，確保包括莫德納、AZ及未來的BNT疫苗，每劑都能確實打在民眾的身上發揮效果，絕不能容忍發生疫苗失溫報廢。知情藥界人士指出，目前不論是台灣向國外洽購，或是他國捐贈的進口新冠疫苗，全數都由衛福部指定國內特定冷鏈業者倉儲、運送，「雞蛋放在同一籃子」恐將增加失溫風險的可能，建議指揮中心除分散保存外，也應參考歐美日最新冷鏈科技，降低疫苗保存風險。知情藥界人士說，疫苗是蔡總統口中的「戰略物資」，凸顯疫苗稀有性及珍貴性，現行放在單一地點保存、再由業者分送到全台各縣市，會有風險，恐有增加風險的可能。該人士說，日本、美國都採用大型施打站替民眾打輝瑞BNT疫苗，站內有超低溫負80度的冷庫或冰櫃保存疫苗，但相關作法換到台灣就未必適用。畢竟僅有超低溫冰櫃還不夠，更關鍵的是配送到全台施打點的過程，是極大考驗，包括每段路的運送，冷鏈業者除必須添購負80度冷鏈疫苗車外，也可能因為車輛機械故障、交通事故隨時發生突發狀況，導致疫苗失溫。此外，離島地區該如何運送？在在都是考驗。業者建議，指揮中心仍可參考美日作法，由中央政府取得疫苗後，立即分送至各縣市保存，降低逐日分送地方的風險。由於未來疫苗可能每年都要打，分散至縣市保存，再由各鄉鎮當天提領需要施打的份量，以價格略低廉的乾冰，當日保存並接種完畢，可有效分散疫苗集中保存的風險。業者說，當BNT疫苗開始國際施打的早期，各國買到BNT疫苗後，大都會同時採購負80度超低溫冰櫃存放。但是，若要在全台22縣市建置超低溫冷庫或冰櫃，一來要考量成本，二來全球搶製低溫冰箱，現在下單可能明後年才能交貨，第三，美國日本紛紛傳出，超低溫冰箱機電系統出問題或停電導致失溫，動輒數千劑BNT疫苗瞬間報廢的消息，由於台灣盛夏期間常是缺電期，冰櫃如何確保不停電，需克服問題也不少。新冠疫苗的超低溫保存需求，許多國家都開始研發「不插電」「不需乾冰」，包括用真空隔熱版、相變材料（PCM）等特殊材料製作的保溫箱。（圖／翻攝自自va-Q-tec公司網站）據了解，各國為了克服「缺電」問題，因此近年相繼開發不須電源且長效大型保溫箱，該保溫箱使用「物理性質」蓄冷與溫控，並已通過實測可滿足負70度保存運用，業者說，日前美國捐贈Modena疫苗抵台，就是使用負20度的保溫箱克服運送限制，日本也已使用類似的大型保溫箱，由於類似保溫箱並不用插電，又可靈活運用負20度至負80度疫苗保存，風險比傳統需要電源的超低溫冷櫃要低很多，也被不少國家用為保存BNT及莫德納等需要長期低溫保存的疫苗，對於需要分送疫苗的地區也頗為適用。指揮中心指揮官陳時中日前宣布，目前分送莫德納疫苗到各縣市，是要求業者用2到8度溫控配送到全國。不過，有藥商告訴本刊，在2度到8度下，莫德納疫苗有效期也被壓縮，從原先可在負20度下保存半年、大幅壓縮至只能保存一個月。該藥商指出，要取得負20度的冷藏設備比買負70度的冰櫃更容易，超商常見的冰淇淋冷櫃,家用冰箱冷凍庫都可做到負20度溫控，該業者因此建議指揮中心，不妨思考請各縣市增購負20度「冰淇淋櫃」，以有效延長莫德納疫苗的保存期限至半年，一旦未來疫苗到貨量增加，地方醫護人員就能更機動、更彈性的替民眾打疫苗，應可有效降低地方政府的行政負擔。